后厨管理细节总结

1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度4、所用调料要做到瓶、袋干净5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开9、节约用水，禁止常流10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购19、所剩料头合理使用，禁止仍掉20、要货准确，避免积压造成浪费21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀24、员工用餐应少量多次，禁止浪费25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月29、各种胡萝卜花应反复使用30、使用原料，要本着先进先出的原则31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费37、肉类提纯，要有正常出成率38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具41、做肉的汤汁，应保存做员工餐42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天44、毛巾应日日清洗，使用期为60天45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。