餐厅加工过程中卫生与安全管理要点

一、厨房环境管理清洁消毒厨房地面、墙壁和天花板应定期清洁，使用合适的清洁剂和消毒剂，以清除油污、污渍和细菌例如，每天营业结束后，用含有消毒剂的清洁溶液擦拭台面、炉灶、水槽等设备表面定期对厨房的通风系统进行清洁，防止灰尘和油污积累，这不仅有助于保持空气清新，还能减少细菌滋生对于厨房的清洁工具，如拖把、抹布等，要经常清洗和消毒，避免成为污染源防鼠防虫在厨房的入口、窗户等位置安装纱窗、门帘，防止苍蝇、蚊虫等进入同时，设置灭蝇灯，并定期清理，确保其正常工作放置鼠夹、粘鼠板等防鼠设备，特别是在仓库、墙角等容易出现老鼠的地方定期检查和更换这些设备，并且封堵厨房内的孔洞和缝隙，防止老鼠进入布局规划合理划分厨房的功能区域，包括原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，确保各区域之间有一定的隔离，避免交叉污染例如，生食处理区和熟食加工区应保持一定的距离保持厨房通道畅通，便于清洁和减少人员碰撞的风险，同时也有利于空气流通二、加工操作规范人员卫生食品加工人员在工作前必须洗手，洗手时应使用肥皂和流动的温水，洗手时间不少于 20 秒，以彻底清除手上的污垢和细菌并且在接触生食品后、处理垃圾后等情况后也要及时洗手加工人员要穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。

工作服应定期清洗更换，工作帽要能完全覆盖头发，口罩要遮住口鼻，防止头发、唾液等污染食品生熟分开在食品加工过程中，使用不同的刀具、砧板和容器来处理生食品和熟食品例如，切生肉的刀和砧板不能用于切熟食，并且这些工具要有明显的标识，便于区分存放生食品和熟食品的冰箱、冰柜也要分开，或者在同一设备内用隔板隔开，避免生食品中的细菌污染熟食品加工过程控制食材在烹饪前应彻底清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等对于蔬菜，可以用清水浸泡一段时间后再冲洗；对于肉类，要冲洗掉血水等确保食品充分煮熟，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带病菌的食品一般来说，烹饪温度和时间要达到能够杀死有害微生物的要求，例如，肉类中心温度应达到 70℃以上加工过程中尽量减少食品暴露在空气中的时间，对于已加工好的食品，如果不能及时上桌食用，应妥善保存，如放在保温设备中或者冷藏设备中三、食品添加剂管理专人专柜管理指定专人负责食品添加剂的保管和使用，该人员要经过专业培训，熟悉食品添加剂的性质、使用范围和剂量限制设立专门的食品添加剂存放专柜，专柜要上锁，防止非授权人员接触和误用并且要将食品添加剂与其他原料分开存放使用规范根据食品的种类和加工要求，严格按照国家标准规定的范围和剂量使用食品添加剂。

在使用时，要准确称量，避免超量使用例如，在制作糕点时使用泡打粉，要按照配方要求精确添加每次使用食品添加剂都要做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用日期、使用的食品品种等信息，以便追溯和检查。