餐具清洗消毒指南

一、餐用具清洗消毒指南（一）清洗方法1、采用手工清洗的，按以下步骤进行：1括：刮掉餐用具表面的食物残渣；2洗：用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3冲：用流水冲去餐具表面残留的洗涤剂2、采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作二）消毒方法1、物理消毒（1）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度控制在100℃，并保持10分钟以上；（2）采用红外线消毒的，温度控制在120℃以上，并保持10分钟以上；（3）采用洗碗机消毒的，消毒温度和时间等应确保消毒效果满足国家食品安全标准要求2、化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：（1）严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，浓度为250PPM；；（2）将餐具全部浸入配好消毒液中5分钟以上；（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液方法之二：使用二氧化氯消毒剂或泡腾片（非常用）的消毒方法：（1）严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；（2）将餐具全部浸入配置好消毒液中20分钟；（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三）保存方法1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内二、常用消毒剂及使用注意事项（一）常用消毒剂及使用方法1、漂白粉主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒2、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸使用时，应将其充分溶解在水中普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解泡腾片可直接加入水中溶解使用范围同漂白粉3、次氯酸钠使用时，应将其在水中充分混匀使用范围同漂白粉4、二氧化氯因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用使用范围同漂白粉因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化5、乙醇浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒6、乙醇类免洗速干手消毒剂取适量乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法充分搓擦双手30秒二）消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L，浓度为250PPM的消毒液为例：1、在专用容器中标好1L的刻度线。

2、在专用容器中加清水至刻度线3、将1片漂粉精片碾碎后加入水中4、搅拌至漂粉精片充分溶解三）化学消毒注意事项1、使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存2、严格按照规定浓度进行配制3、固体消毒剂应充分溶解使用4、餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果5、餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作6、使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂7、定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次8、消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干三、餐饮服务单位强化餐饮具清洗消毒告知书保障餐饮服务消费者用上洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具，是餐饮服务提供者应当承担的法定职责和义务餐饮具清洗消毒的主体责任是谁？《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款规定：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

因此，餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒的责任主体餐饮具清洗消毒应该怎么做？1、使用自行清洗消毒复用餐具的餐饮服务提供者应采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，并留存产品合格证明，如实记录洗涤剂、消毒剂购进、使用及餐饮具清洗消毒情况采用化学方式消毒的，消毒液要做到现用现配；分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，不能与清洗食品原料等水池混用；各类水池应应明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂要符合相关国家标准，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施采用物理（高温）方式消毒的，应配备相应的消毒设备，消毒设备容量要与餐饮具用量规模相适应，并做到定期清洗、定期检查消毒设备运转情况；消毒温度、时间应达到要求；餐具消毒时摆放要留有空隙，确保热力穿透，采用红外消毒的消毒柜要符合设备使用说明；消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施或场所内2、采购和使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者具有合法资质的餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具；落实留存餐饮具采购凭证，并如实记录台账；索要、查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件、消毒合格证明等，督促餐饮具集中消毒单位在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等内容。

3、采购和使用一次性餐饮具的餐饮服务提供者饮具出厂合格证明和采购凭证等，并如实记录台账；不得重复使用一次性餐饮具。