2019年中式面点师(初级)试题及答案(二)

1、2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及 答案（二）第1题、【判断题】（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维 生素C。A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。入,正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努 力克服困难去完成职责。入,正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手 布。A、正确B,错误正确答案：B第6题、【判断题】（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将 双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。入,正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、 无脏物、无中毒危险的特点。入,正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】（）成型工艺中以不断为原则的推刀法称 为制。入,正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】（）成型工艺中，由于使用的单手杖不 同，擀有多种操作方法。A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、 形态、面坯

2、薄厚、馅心多少必须一致。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B,错误正确答案：B第12题、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。入,正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B,错误正确答案：B第14题、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一 个面剂。A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案 台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。入,正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】（）整齐式装盘，要求点心成品形状统 一、排列整齐、匀称、有规律。入,正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经 常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物 是海产品。A、正确B,错误正确答案：B第19题、【判断题】（）杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆 腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。入,正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】（）某毛重2500克

3、，出材率60%，其 损耗率应为40%。入,正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。入.正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】（）桃酥的风味特点是色泽金黄，夕卜脆里软。A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】（）模具成型中，内模成型时，面剂的 大小要适当，否则影响产品质量。入,正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】（）模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。入.正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。入,正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】（）油条面坯必须和匀、饧透。入,正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐 后，才可切碎使用。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。入,正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】（）温水面团适合于做烙饼等品种。入,正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形 式无任何联系的装饰物用来点缀。入,

4、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母 鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。入,成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪 均匀分布于肌肉组织中正确答案：A第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙 述不正确的选项是()。血管A可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内 组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价 值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜 同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中 不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B.供给热能C、维持神经 肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡 正确答案：B第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述

5、中 正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B矿物质可以维持神经肌肉的 正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病 正确答案：B第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述 中不正确的是()。入.活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆 性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰8.脱火C、闪燃。、自燃正确答案：B第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是 （）。A、一视同仁8、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表 正确答案：B第40题、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。入、含油B、变蔫不清洁D、含水量过多正确答案：C第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是 （）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃口,粮仓中的放射线元素正确答案：D第42题、【单选题】不属于常用衡器的是（）。入、台秤日、天平C、电子秤D.弹簧秤正确答案：D 第43题、【单选题】不属于擀的方法的是（）。A、单手杖擀日、双手杖擀C、走槌擀。.以上均不是 正确答案：D 第44题、【单选题

6、】不用电磁炉时，应切断（）。A电源B、电磁波。、电磁D、电磁场 正确答案：A第45题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B.蔬果原料C、日常食用调味品。、饮料正确答案：B第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类8.油|脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C,鱼,禽.肉蛋D、奶类、豆类正确答案：C第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B.蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。A、要注意安全日、小心C、动作迅速 以把好卫生关正确答案：D第50题、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术日、排便C、尽快进食。、大输液正确答案：D第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序 是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的 含水量降致（）。A、 1

7、5.5%B、 6-12%C. 13-13.5%D、 10-15% 正确答案：C第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90% - 92% B. 87% - 89%C、81%-83%D、78%- 80%正确答案：B第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花 米，色黄()、油润、利口、出饭率高。入、粒小B、粒均匀C. 粒大 D、糖量高正确答案：C第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中 毒。A. 5-10B、10-15C、15-20D、20-25正确答案：A第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是 ()。A、改变食品的感官性状B,高营养价值C、控制微生物 的繁殖D、满足食品加工工艺需要 正确答案：B第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。入、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D.糖精 正确答案：D第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ()。A、损耗率法B、净料率法C,毛利率法D、成本率法正确答案：C第59题、【单选题】价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C毛利额D、利润额正确答案：C第60题、【

8、单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。入、管理日、质量技术。、成本正确答案：C第61题、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。A、矶昧 盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团正确答案：A第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成 分的部分是（）。A、皮层8,糊粉层C、胚。、胚乳正确答案：B第63题、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。A.高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面正确答案：A第64题、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法。、卷馅法正确答案：D 第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有 弹性、韧性、延伸性。A,爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大正确答案：A第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋 道、有弹性、韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强侦延伸性D、粘性适中 正确答案：C第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受() 污染所致。A、克雷伯氏菌属8.假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：B第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又 在()的

9、低温下贮藏一段时间的肉。A.23C.18V B、-18C、- 10CC、-10C、- 5皿、-5。-0正确答案：A第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与 ()的比 值。A、毛料重量B、损耗重量C净料重量D、消耗重量正确答案：C第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条仁3条D.2条正确答案：D第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C,损耗率D、成本率 正确答案：C第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割 成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A,规格日、大小C、大块D、小块 正确答案：A第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。A、下刀准确8,整齐划一 C、多种多样D、刀要垂直上下 正确答案：B第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。 入、平刀B锯齿饼刀。、分刀。、砍刀 正确答案：B第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原 因是()。A、面软B、面硬。、水多D、辅料少 正确答案：B第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一 般为()为好。A 、0.043055555555555555B

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