啤酒生产各物料衡算

1、啤酒酿造工艺流程1：原料贮仓 2：麦芽筛选机3：提升机4:麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7:大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10:麦糟输送11:麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16:空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20:缓冲罐 21：硅藻土添加罐22:硅藻土过滤机23:啤酒清滤机24：清酒罐25:洗瓶机 26：罐装机 27:啤酒杀菌机 28:贴标机 29：装箱机啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。2 原料的制备2.1 粗选、分选a、粗选 供生产啤酒用的大麦,由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物，所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式，筛体往复运动的振幅大小,可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动，砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来，使被加工谷物达到整洁。b、分选 分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦按麦粒度进行分级。2。2 浸

2、麦、发芽a、浸麦 浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中,由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气，使大麦得到进一步清洗,并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至4348，同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力.b、发芽 大麦是酿造啤酒的主要原料，但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽，大麦发芽后成为绿麦芽.2。3 干燥、除根a、干燥 大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽,以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右，并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味，同时使麦根容易脱落。b、除根 经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒，因麦根中含有其它杂质,而且苦味，会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽,所以必须用除根机除去已干燥的麦根，并利用风力清除其它杂质.3 麦芽的糖化3.1 糊化、糖化a、糊化 淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。b、糖化 糖化是利用糖化酶将糊化产

3、物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。3。2 过滤过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。3.3 煮沸、冷却a、煮沸 在煮沸锅中，混合醪被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒.在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。b、冷却 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至主发酵温度6.随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。4 麦芽汁的发酵广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程.狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程.发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧）发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。在啤酒发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫.这种泡沫在第3

4、或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在610天后主发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在此锥形罐内培养,即后发酵。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天.5 成熟啤酒的过滤经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中,须滤除方能包装。对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），劳动条件好,CO2损失小，不易污染,不影响风味,啤酒不吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的.成熟啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。其特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆卸的劳动,省气省水省工,酒损失也低。硅藻土过滤机型号很多,其设计的特点

5、在于体积小,过滤能力强，操作自动化。本设计采用板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部件少，维修方便。6 包装包装是啤酒生产过程的最后一步，包装要求在无菌的环境下进行。常用的包装类型有瓶装、罐装和桶装等。二。35000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料(麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等.2.1 糖化车间工艺流程示意图 根据我国啤酒生产现况,有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表1所示.图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图2.2 工艺技术指标及基础数据根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产12淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 12淡色啤酒的物料衡算，最后进行35000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算.表1 啤酒生产基础数据项 目名 称百分比（)项 目名 称百分比（%）定额指标无水麦芽浸出率75原料配比麦 芽75大 米25无水大米浸出率92啤酒损失率（对热麦汁)冷却损失7。5发酵损失1.6原料利用率98.5装瓶随时2.0麦芽水分6过滤损失1。5大米水分13总 损 失12。62.3 100kg原

6、料（75麦芽，25%大米）生产12淡色啤酒的物料衡算（1)热麦计算 根据表1可得到原料收率分别为：麦芽收率为： 75%(1006） %=70。5%大米收率为: 92(10013) %=80。04%混合原料收得率为： （0。7570.5%+0。2580。04）98%=71。79%由上述可得100kg混合料原料可制得的12热麦汁量为： (71.79100）12%=598。3又知12麦汁在20时的相对密度为1。084，而100热麦汁比20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁(100)体积为:598。3（1。0841000)10001。04=574（L） (2）冷麦汁量为:574(10。075）=531(L）(3）发酵液量为:531（1-0.016）=522。5（L）（4)过滤酒量为：522。5(10。015）=514.7（L)（5）成品啤酒量为：514.7（1-0.02）=5.4.4(L）2。4 生产100L12淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产12淡色成品啤酒504。4L，故可得以下结果：(1)生产100L12淡色啤酒需耗混合原料量为：（100/5.4.4）10

7、0=19。83 (kg）（2)麦芽耗用量为：19.8375=14。87(kg)（3）大米耗用量为：19。8314.87=4.96（kg)（4)酒花耗用量：对浅色啤酒,热麦汁中加入的酒花量为0。2%，故为：（100/504.4） 5740。2%=0.228(kg）（5）热麦汁量为：（574/504。4)100=113。8(L）（6)冷麦汁量为:(531/504。4)100=105.3（L）（7）湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%,则湿麦芽糟量为：（1-0。06)（10075）/（100-80）14.87=17。47(kg）而湿大米糟量为：（1-0.13）（100-92）/（10080)4.96=1.73kg）故湿糖化糟量为：17。47+1。73=19.2(kg）（8）酒花糟量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为:（100-40）/（100-80)0.228=0。684（kg)2.5 35000t/a 12淡色啤酒酿造车间物料衡算表设生产旺季每天糖化8次，而淡季则糖化4次,每年总糖化次数为1800次.由此可计算出每次投料量及其他项目的物料

8、平衡。把述的有关啤酒厂酿造车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表2所示。表2 啤酒厂酿造车间物料衡算表物料名称单位对100kg混合原料100L 10度淡色啤酒糖化一次定额量35000t/a啤酒生产混合原料Kg10019。833854。9656。94106大麦Kg7514.872891。2245.20106大米Kg254。96963.7411。73106酒花Kg1.200.22844。327。98104热麦汁L576113.822204.6039。97106冷麦汁L531105。320469.86436。85106湿糖化糟Kg96。8219.23732.496.72106湿酒花糟Kg3.450.684132。972。39105发酵液L522。5103。620142.34636。26106过滤酒L514。7102。119840。2135.71106成品啤酒L504.4100。0019443。4135。00106备注：12度淡色啤酒的密度为1012kg/m3(1) 每次糖化的原料量为:混合原料： （35000000/1800）（100/504。4) = 3854.965(kg)504。4为100kg原料可生产出成品啤酒的量 大麦: 3854。9650.75=2891.224(kg） 大米: 3854。9650.25=963.741 (kg）(2) 热麦汁量: （576/100）3854。965=22204.60(L)(3) 冷麦汁量: （531/100)3854。965=20469.864（L）(4) 酒花用量: (0.228/19.83） 3854。965=44.32 (kg）(5) 湿糖化糟量: (19.2/19。83）3854.965=3732.49 (kg)(6) 湿酒花糟量： （0.684/19。83) 3854。965=132。97（kg)(7) 发酵量：20469。864（1-0。016）=20142.346（L）(8) 过滤量： 20142。346(10.015)=19840.21（L)(9) 成品量： 19840。21

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