蓝莓的综合利用现状
14页1、蓝莓的综合利用蓝莓(blueberry)为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.)常绿灌木,是原产于北美洲的一种具有较高经济价值的越橘类 浆果,其果皮呈蓝色或蓝黑色故称蓝莓。蓝莓果实营养丰富,除含有 常规的糖、氨基酸、膳食纤维外,还富含维生素E、维生素A和维生 素B以及铁、锌、钾、锰等微量元素,另外其抗氧化活性物质如黄酮 类、花色苷(anthocyanins)、多酚类化合物以及维生素C等还具有降 低多种疾病危害的作用。研究发现,经常食用蓝莓可明显增强视力、 消除视疲劳、增强心脏功能;对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作 用;而且能延缓脑神经衰老,有效预防尿路感染,减少某些癌症和早 性老年痴呆病的患病风险。蓝莓及其他越橘浆果(如蔓越橘、欧洲越 橘等)组成的膳食补充剂因含有丰富的花色苷而具有明显的保健功 效,国内外研究证明,花色苷具有促进视红素再合成、抗炎症、提高 免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能。蓝莓栽培最早起始于美国,栽培历史约100年,目前国外主要分 布在北美洲、苏格兰和俄罗斯。我国蓝莓栽培仅有20年历史,主要分 布在辽宁、吉林、黑龙江大
2、兴安岭、长白山区、以及西南山区,长江 流域有少量分布。表1蓝莓果实的营养成分及含量名称含枯碳水化合物12.3- 15. 3 帽 100g 鲜重蛋EI质400- 700 ing/ 100g 鲜重.脂肪500- 600 ing/ 100g 鲜.重总酸L 斜 1 7%果胶U.1 5%单宁220- 280 ing/ 100g 鲜重管物纤维4. 5 g/ 100 g鲜果(栽培种)胡萝卜素0.05- 0.12 ing/g 鲜重总氨基酸U. 254%维生素C0. 5 1 / 100g 鲜重锥生注A100国单位,100g鲜页维生Kk2. 7- 9. 5 Pg/ 100g 鲜重.超知化物歧化牌(SOD)5. 39国际单位/ 100g鲜重花青式色素栽培种:-07 a 15 g/ 100g鲜重野生种:0.3一 g/ 100g鲜重钊I2. 6 3. 1 Pg/ g 鲜重钙220- 920 Ug/ g 鲜重磷274 Ug/ g 鲜重铁7. 6 30.0 Pg/ g 鲜重锌2. 1 4. 3 Pg/ g 鲜重镁114- 249 Ug/ g 鲜重错0. 8- 1. 2 Ug/ g 鲜重铜2. 0 3. 2 Pg/
3、g 鲜重1.1蓝莓饮料蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、茶饮料、复合果醋饮料,以及蓝莓乳饮料等,因其保存 了蓝莓的营养品质,是理想的保健饮品。钱英燕等人采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁,添加适 当稳定剂经超微细化工艺处理,获得高品质的蓝莓果汁饮料。叶万军 通过改变原料的不同配比,成功研究了野生蓝莓果浆型饮料的加工工 艺。解利利深入研究了蓝莓果汁脱涩技术、蓝莓汁色泽稳定性、蓝莓 浊汁饮料稳定性,制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。包怡红等人分析 比较甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料的影响,成功研制了优质果肉型 蓝莓饮料。关莹等人采用二次发酵法,对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒 精发酵及醋酸发酵优化,最终确定最佳生产工艺。陈宏毅研究了多功 能蓝莓保健茶的加工工艺,指出了多功能蓝莓保健茶对人的保健作 用。张根生等人分析了影响蓝莓果茶质量的主要因素,并对其品质进 行感官评价。张亚红对浑浊型蓝莓果肉饮料分层及色泽等不稳定性进 行研究,筛选出稳定效果较好的稳定剂。刘华戎等人对蓝莓果汁饮料 的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析,研制风味独特的蓝 莓果汁饮料。国外对蓝莓饮料多侧重分析加
4、工过程中活性物质的变化,对加工 工艺研究很少。Brittany L.White等人研究了不同的预处理过程对蓝 莓中花青素、黄酮醇、原花青素的影响,比较果汁加工中花青素含量 的变化,结果表明与其他浆果相比蓝莓中花青素含量更加稳定o Barba 等人利用高压技术和脉冲电场技术加工蓝莓果汁,并将其与在4 C 下冷藏56 d的蓝莓果进行比较,分析了冷藏对加工果汁的影响。 Buckow等人采用热加工以及热压相结合的加工技术制作蓝莓果汁, 研究果汁中花青素的降解速度,与温度和压力的关系,得出了降解速 度与温度、压力、加工时间的函数关系曲线oBrambilla等人选用5种 种植条件相同的高丛蓝莓,利用热烫法加工成果汁,研究果汁的酚醛 含量、分布以及相关的抗氧化活性。Mueller等人利用高效液相色谱 与紫外检测器,分析了市售越橘果汁和新鲜水果中15种花青素的含 量,研究表明市售越橘果汁中的花青素含量比蓝莓果汁多。1.2蓝莓果酒果酒是由水果酿制而成的,酒精浓度很低,目前我国有蓝莓果酒、 蓝莓果啤、蓝莓复合果酒等。近年来,大量学者对蓝莓果酒的研制做了诸多研究。孙尤海等人 研究了组合酶法快速酿造蓝莓酒的新
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