南开大学21秋《餐饮服务与管理》复习考核试题库答案参考套卷46
11页1、南开大学21秋餐饮服务与管理复习考核试题库答案参考1. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案:A2. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案:BCD3. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案:ABCD4. 按酿酒方法分类,酒可以分为:发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案:C5. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案:A6. 下列细菌细胞结构中,属于特殊细菌细胞结构的是( )。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案:C7. 配制过程的控制,要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案:A8. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案:ABC9. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型,神经精神型,溶血型,肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案:A10. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案:D11. 按餐巾
2、花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案:ACD12. 不断的、连续的小创新,属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案:C13. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案:BC14. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案:ABCD15. 实施视频监控应注意的事项:( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案:ABC16. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案:D17. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病,称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案:D18. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案:A19. 餐饮产品由三个部分组成,分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案:BCD20
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