果蔬加工工艺学实验指导书

1、果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一 水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤消毒原料洗涤去皮护色切分、去心热烫、冷却装罐排气密封杀菌冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水

2、清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。注意：先去皮，再切分，大小要适中。5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60的果块，（重量比）糖液40，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最

3、后分段冷却至40。四、实验记录1.观察与记录原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。实验二 果酱的制作一、目标原理（一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。（二） 果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。二、器具与试材（一） 器具不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。（二） 试材与辅料山楂、白砂糖.三、学习指导（一）操作流程原料选择与处理清洗去籽软化、打浆加糖浓缩罐装、封口杀菌、冷却（二）操作要点1.原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5的比例(重量比)称量果实与水，将果实与水置

4、于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。6.装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩的酱，留有38mm的顶隙，装瓶后迅速封口。7.杀菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理20min，分段冷却至40。四、实践训练每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75的溶液。（一）第一组按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作（二）第二组1.操作流程：同老师指导部分。2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导的要求进行。实验三 泡菜的制作一、目标原理（一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。（二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%8

5、%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。二、器具与试材（一）器具洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。（二）试材与辅料甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。三、学习指导 （一）操作流程盐水配制原料处理入坛泡制发酵及其管理成品泡菜坛清洗沥干（二）操作要点1.原料处理：剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶表面水分。2.食盐溶液的配制：按原料（重量：Kg）：盐水（体积：L）1:0.6的比例配制盐水，食盐的浓度为8，糖的浓度为1.5%,干红辣椒24个，将盐、糖、辣椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。3.泡菜坛的准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。4.入坛泡制：将洗净沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口810cm处，用竹片将原料卡住，注入配制好的盐水，要求盐水淹没全部原料，盖上假盖与坛盖，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处。5.将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的盐水。四、实践训练每组学生根据泡菜坛的

6、容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。五、观察讨论（一）制作的泡菜经5天发酵后，坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜？为什么？（二）制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？实验四 水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指导（一）操作流程原料选择清洗去皮、去心切片硫处理烘烤包装保温试验（二）操作要点1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35保温箱内，保温处理7d，观察结果。四、结果与分析1.观察结果是什么？2.影响果蔬干制的影响因素是什么？

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