餐饮食品质量控制方案

1、一、食品质量控制方案1、加强原材料采购（1）蔬菜类1）叶菜类： 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 农药残留物不超标（仪器检测）。2）根茎类： 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类： 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）： 干爽体轻、色泽纯正自然。 无杂质，无虫蛀。 无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉： 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉： 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 无粘液，无渗出液，无寄生虫。

2、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉： 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。 无伤痕破体现象。 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2、加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标

3、准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用具

4、用后必须洗净保持清洁；（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料；（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时， 必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必 须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的； 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的.（8）食品卫生“五、四”制1）由原料到食品实行“四不”制度 采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料； 加工

5、人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。（3）用具实行“四过关”: 一洗、二刷、三冲、四消毒。（9）预防食品污染：1）保证食品新鲜，防止腐败。0 至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100 度 以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒， 确保食品的安全。5）防止重复污染。（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3）分：生熟分开： 人员分工，冷荤、热菜分开； 生熟容器分开； 生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入口的食品不 许退货。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗机高温消毒。2）消毒柜高温消毒。3）消毒液1:250 浸泡。4、质量管理制度（1）采购管理制度1）采购食品，应当查验

6、供货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营 方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受片区检查。（2）进货检验的质量管理1）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理， 严格审验经销食品的质量及相

7、关身份证明，确保所经销的食品质量安 全、可靠。2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的 证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记 录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积 极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标 注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或 有关行政职能部门反映。4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题 的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的， 拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。5）加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人 员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即 撤柜，不得对外销售；对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处 理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。6）有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对 不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内 部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加 由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。（3）采购质量记录1）证明文件查验供货商资质证明文件。A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。 索取销售凭证。 索取资料的管理。 实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。

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