豆制品作业的的指导书1

1、word序号文件编号文件名称1.产品目录2.豆制品生产工艺流程图3.大豆浸泡工艺规程4.磨浆、离心、煮浆工艺规程5.水豆腐加工工艺规程6.豆腐干加工成型工艺规程7.油豆腐加工工艺规程8.内酯豆腐加工工艺规程9.油炸用油质量控制规程10.管道设备容器清洗消毒规程11.电子天平操作规程12.培养箱操作规程13.灭菌锅操作规程14.显微镜操作规程15.玻璃器具16.17.18.19.20.21.22.作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣别离2煮浆温度100-105度，时间5-8分钟二次滤浆凝固剂：石膏60克3凝固温度：90-95度成型冷却包装注：“为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度90-95 作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣别离2煮浆温度100-105度，时间5-8分钟二次滤浆凝固剂50

2、0-550克3凝固温度：90-95度成型划坯压榨注：“为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度90-95脱布出白、摊凉成 品作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0油炸豆腐工艺流程图成品豆腐卤 水摊 凉油炸调味包 装高温杀菌成品包装注：“为关键控制点卤水 ：开水10080。热煮 1 2 小时。油炸 ：温度 120100。 时间 5 6分钟。杀菌 ：温度 100120。 时间 3.5小时左右。作业指导书、操作规程编号章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0内酯豆腐工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣别离2煮浆温度100-105度、时间5-8分钟二次滤浆内酯0.25-0.30%3冷却点浆温度10-30度灌装冷却成型4加热凝固温度80-90度、时间30-40分钟注：“为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量

3、控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度10-30关键质量控制点4：关键设备为点加温槽，参数温度80-90度、时间30-40分钟作业指导书、操作规程编号章节2大豆浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程1 X围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 大豆 进水捞除漂浮物 浸泡 3 工艺要求3.1 大豆的参加量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季如此需浸泡到十成。浸泡好的大豆外表光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内外表根本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。 表1 温度和时间的关系季节温度时间小时春秋10-128-12夏28-336-8冬014-164 操作方法4.1 将大豆参加浸泡桶中，参加水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2 去除漂浮杂物后，继续加水至

4、规定量即可。4.3 浸泡加水时间确实定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。作业指导书、操作规程编号章节3磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1 X围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品与豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣别离 煮浆 二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水别离，进入磨子漏斗。3.1.3 在放豆过程中应与时去除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆完毕后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。表1 豆浆的浓度产 品浓 度水货类产品11-12度干货类产品8-10度注：以糖度计计3.3 浆渣别离3.3.1 在离

5、心之前和离心完毕后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2 过滤采用离心别离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。3.3.4 在别离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6 滤出的浆应与时进展煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产完毕后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100-105。时间为5-8分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进展二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应与时清洗或调换。作业指导书、操作规程编号章节4水豆腐加工工艺规程版本A修订0水豆腐加工工艺规程1 X围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求与工艺配方。本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程熟浆 点卤 蹲脑 翻板 压榨 切片3 工艺和操作要求3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到90-95左右，可参加凝固剂。凝固剂为

6、石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构结实成型，有韧性，持水性增强为目的。3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。作业指导书、操作规程编号章节5豆腐干加工成型工艺规程版本A修订0豆腐干加工成型工艺规程1 X围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。2工艺流程熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉 成品3 工艺和操作要求点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑外表的泔水吸出。3.2 浇制 在压机车上放好平板和模型格与木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内外表平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全

7、部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。 压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，外表淡黄。3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干外表结皮，然后包装。作业指导书、操作规程编号章节6油豆腐加工成型工艺规程版本A修订0油炸豆腐加工工艺规程1. X围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。2. 工艺流程豆腐片 卤水煮 摊凉 油炸 调味 初包装 杀菌 成品包装3. 工艺和操作要求先将卤水烧开温度至100，一次投入200300斤300片豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。3.2 摊凉 把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。 先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，假如油低于100，如此继续加温，如油温在100之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片10斤，56分钟后可以取出。3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味不绣钢已卫生消毒盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进展上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中

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