蛋白质和氨基酸答案
8页1、第六章 蛋白质和氨基酸(答案)一、填空12、摄入氮排出氮二、选择ADBDB BDBDD三、名词解释1、氮平衡:是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法,实际上是指蛋白质摄取量与排出 量之间的对比关系。2、必然丢失氮:在无蛋白膳食时所丢失的氮量。3、必需氨基酸:人体需要,但自己不能合成,或合成的速度不能满足机体需要,必须由食 物蛋白质供给的氨基酸。4、非必需氨基酸:并非机体不需要,只是因为体内能自行合成,或可由其他氨基酸转变而 来,不必由食物供给。5、限制氨基酸:食物蛋白质中,按人体的需要及其比例关系,相对不足的氨基酸。缺乏最 多的称第一限制氨基酸。6、蛋白质的消化率:指食物蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。越高被机体利 用的可能性越大。7、粪代谢蛋:受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。8、蛋白质的利用率:指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。9、尿内源氮:指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。10、蛋白质的互补作用:不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一, 若将不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互
2、相补偿,从而接近 人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值。四、简答(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。1、必需氨基酸:人体需要,但自己不能合成,或合成的速度不能满足机体需要,必须由食 物蛋白质供给的氨基酸。9 种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组 氨酸(婴儿)。2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸:属于非必需氨基酸。蛋氨酸一半胱氨酸,苯丙氨酸一酪氨酸3、非必需氨基酸:并非机体不需要,只是因为体内能自行合成,或可由其他氨基酸转变而 来,不必由食物供给。13 种:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。(二)简述蛋白质的质与量。1、完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,数量充足,相互之间比例适当。动物可以正常生长 酪蛋白人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。2、部分不完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,但相互之间比例不适当。动物生长缓慢。麦 醇溶蛋白3、不完全蛋白质:必需氨基酸种类不齐全。动物不能维持生命。玉米醇溶蛋白,白明胶(少色氨酸)(三)简述
3、食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式,计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率,因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验,以除 去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循的3个原则。1、食物的生物学种属越远越好,如动物性和植物性食物的混合。2、搭配的种类越多越好。3、食用时间越近越好。合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补 作用。五、论述(一)试论述蛋白质的功能。1、构成机体和生命的重要物质基础:机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。 催化作用-酶调节生理机能-激素(甲状腺素、胰岛素、肽类激素) 氧的运输-血红蛋白肌肉收缩-肌动蛋白 支架作用-胶原蛋白免疫作用-免疫球蛋白遗传调控-核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡:当人摄入蛋白质不足时,血浆蛋白浓
4、度降低、渗透压下 降,水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内,出现水肿。同时,蛋白质 是两性物质,能与酸或碱进行化学反应,维持血液的酸碱平衡。2、建造新组织和修补更新组织:食物蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮源。体内蛋白质存在着动态平衡。通常一般认为成 人体内全部蛋白质每天约有 3更新。3、供能:是次要作用,每克蛋白质在体内氧化供能约17kJ(4kcal),碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解,以及 由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。 人体 每天所需的能量约有10-15来自蛋白质。4、赋予食品重要的功能特性: 肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关,肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白 的变化有关。 起泡性:鸡蛋清蛋白,应用于糕点和冰淇淋得生产,使之松软可口。 不同蛋白质的乳化性不同,由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠性能且热稳定性强。将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品,效果很好。 小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中
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