2022年中式面点师(高级)资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷60
13页1、2022年中式面点师(高级)资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。()2. 【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。(D)A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好3. 【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%4. 【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白5. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()6. 【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨7. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D、是用糖,米粉和水拌和成坯8. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪
2、便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)A、炉温低,烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时,没冻硬10. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E11. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉12. 【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。(C)A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素13. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠14. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”15. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。()16. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品17. 【单选题】用果蔬类面坯
3、作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。(D)A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉18. 【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好19. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少20. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素21. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A)A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性22. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥23. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快24. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。()25. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和,固容易腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐26. 【单选题】嗜盐
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