传统发酵技术的应用测试题
6页1、传统发酵技术的应用测试题一、选择题(每小题2分,共40分)1.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是A.后者所含营养丰富、能量少C.前者所含营养丰富、能量多2.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖,的是A.基因突变B.基因重组()1B.后者所含营养单一、能量少D.两者所含营养和能量相同又可进行出芽生殖,二者相比,前者特有3. C.染色体变异D.不可遗传的变异果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌的培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖液,如果葡萄糖浓度过高,反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是()14. A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸,乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖,则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为()15. 1:1B.3:0C.6:0D.4:3下列哪项操作会引起发酵液受污染,使发酵失败()1榨汁机用温水进行清洗,并晾干B.发酵瓶先用温水清洗,再用75轴勺酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗,
2、再冲洗多次D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应该采取的措施是降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的C02。,人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖,可形成C02()1A.2/5A摩尔B.1/12A摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔8、制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为()1A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要02的参与A. 酵母菌进行酒精发酵时需要02。C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的9.毛霉的代谢类型是CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂()2A.自养需氧型B.异养需氧型C.异养厌氧型D.异养兼性厌氧型10.在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是()2花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲红霉素A.B.C.D.11为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()2A.温度为15-18C,干燥环境B.温度为15-18C,用水浸泡豆腐12. 温度为15-18C,并保持一定湿度D.温度为25C,并保持一定湿度在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,会出现()2A.口味太淡
3、B.不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败C.重量减轻,影响经济效益D.会影响腐乳的风味及质量在果酒、果醋及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化()313. A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在()3A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内15泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()3A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO;气体为COB. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生的气体为CO乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气16测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是()3A.与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐17. C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中,制备样品处理液不需要的溶液是()318. A.蒸馏水B.氢氧化
4、钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是()3A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧19. C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其它菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出的生物关系依次是A.种内互助、种内斗争、种间斗争B.种内互助、种间斗争、种内斗争C.种内斗争、种间斗争、种内互助D.种间斗争、种内斗争、种内互助(00广东)缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌,其主要的能源物质为A.蛋白质B.葡萄糖C.乳酸D.脂肪20. 二、多选题(3分X10=30分)(99广东)在适宜的温度条件下,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌),其中不适于产生酒精的装置是1Aa.二二*=三二LnnnJ.nnTijl_innJ加入葡萄加入葡萄糖加入水加入葡萄糖和糖和水水并不断搅拌ABCD22.(02上海)下列细胞器在其生命活动过程中均可产生水的是A.核糖体B.叶绿体C.中心体D.线粒体23.下列物质中,醋酸菌细胞内具有的是1A.葡萄糖B.脱氧核糖C.核糖D.纤维素24.(0
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