苹果醋优势醋酸菌的分离筛选毕业论文
11页1、 苹果醋优势醋酸菌的分离筛选 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业,甘肃兰州,730070)摘要:将醋曲、腐烂苹果取少量用无菌生理盐水浸泡1小时后,进行扩大培养。从自然发酵的苹果醋液、醋曲液、腐败苹果液中称取10g醋样于盛有100mL基础培养基的500m L 三角瓶中,在30 、120r/m in条件下振荡培养48h。从中筛选出4株醋酸菌菌株对其产酸速度、耐酒度、酒精转化率等性能及果汁发酵产生果醋进行了研究。结果表明:1、4号菌株的产酸性能好,连续培养四代的稳定性好,适合苹果果醋的发酵关键词:醋酸菌;苹果醋;分离筛选。Apple cider vinegar advantage separation of acetic acid bacteria screeningLI Xiaohan(Major in Food Quality and Safety in the College of Food Science andEngineering of Gansu Agricultural University,Lanzhou Gansu,730070)Abstract:Liqu
2、id vinegar has been used to separate 2 strains screened out the optimum acetic acid bacteria, at the same time of the two strains of acetic acid bacteria produce acid speed, wine degrees, temperature resistance, resistance to salt resistance ability, alcohol conversion rate and other performance and juice fermentation to produce fruit vinegar were studied. The results show that the two strains of acetic acid bacteria produce acid has a rapid speed, the optimal fermentation temperature is about 3
3、0 ; Alcohol conversion rate of acetic acid bacteria, 28 to 89. 0%, acetic acid bacteria 36 to 92.8%, acetic acid bacteria, 28 # 36 than acetic acid bacteria, more resistant to high concentrations of alcohol; Juice by thirty-six, acetic acid bacteria purebred fermentation to produce apple vinegar, its total acid for 42.7 g/L. Keywords:Acetic acid bacteria Apple cider vinegar Separation of screening前言醋酸菌即醋酸细菌, 包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。醋酸菌细胞多为小杆状, 直或稍弯, 少数近椭圆形, 单个, 成对或成链状排列。在有的种类中退化型是常见的, 如球状的、膨大的、细长的、成堆状的、弯
4、曲的、分枝或丝状的。革兰氏染色阴性, 不产生芽胞, 其中有的种类细胞具周生鞭毛, 如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌, 它们都可形成长链, 并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌, 仅具端生的鞭毛, 如黑色醋酸杆菌等。醋酸杆菌属在比较高的温度下(39-40度)可以发育,增殖的适温在30度以下。培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源,对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和淀粉。 醋酸细菌是好氧菌。在中性和酸性( pH值为4. 5)条件下可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。醋酸菌在发酵过程中, 代谢产物有CO2和H2、醋酸、乳酸、丙酸、丁酸和戊酸、丙酮, 而且还有乙醇、丙醇、丁醇、异丙醇。 醋酸细菌分布广泛, 在果园的土壤中、葡萄或其它浆果或酸败食物表面, 以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。食醋作为我国传统的调味品,已有2000年的悠久历史。食醋具有一定的保健功能,对高血压、动脉硬化等疾病有着良好的疗效,还有增进食欲、开胃消化、降低糖尿病患者的血糖值、调节体液的酸碱平衡。同时能促进皮下腺
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