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设备管理及节约

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常见问题

1、设备管理一、设备管理：1、厨房员工必须进行机器设备安全使用知识的培训。2、厨房设备设施建立档案，专人使用维护。 3、各部门掌握自己所用设备的正确使用方法。4、其它部门员工不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。5、定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，按规定进行赔偿。5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时通知工程部门进行检修。二、用具管理：1 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 2 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；3 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。4 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 5 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 6 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 7

2、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。8 定期对厨房工具、用具进行盘点检查。节约管理目的：加强项目节能减排管理，节约资源能源，倡导低碳运营，通过强化管理，深化项目减排标准，提高全员低碳环保节能降耗意识，降低项目成本费用。特制定本方案。负责人：项目经理执行人：厨师长、前厅主管及全体员工实施要求：1、进驻项目前，对运营团队进行整体培训，增强环保意识，强化各部门之间团结合作，制定节约减排制度； 2、日常工作中，总结经验，增强节能减排意识，对操作人员进行随时指导培训；3、每周进行节能总结会议，将经验分享给每位项目员工。具体措施：用电节约厨房：1、厨房的所有的照明系统，要保证做到“谁开谁关”人走灯灭；2、合理使用厨房内所有的设备，当班主管或厨师长负有监督职责； A、和面机、绞肉机、鼓风机、排烟机、洗碗机等用电设备，应保证在使用完毕后，马上关闭电源并立即拨掉插头； B、冰箱、冷库要关闭严密，减少开关门次数，防止冷气泄漏；冷库的照明要做到人走灯灭，定期保养以确保冷凝器干净易于散热，提高功率；存放食物多少要合理，最好能选用保鲜盒或保鲜袋，这样不仅存、取方便，防止食物之间串味，而且还能

3、避免箱内塞得过满而阻碍冷气的对流，从而提高冰箱的制冷效果和利用率；要合理使用温控器，平时冷藏食物则不要使用急冷点；热食品不能直接放入冰箱，免得使箱内温度下降缓慢而影响其他食品的保存。C、保温台达到一定温度（7080。C）后，应及时关闭或低温度进行保温并保证使用完毕后及时关闭。3、对后厨电动设备进行日常维护及保养，避免带病使用，出现空转。避免使用功率过大的电器，厨房的各种设备应定期进行保养，增加其使用年限，提高使用功效，以节约电能；餐厅： 1、餐厅的照明系统各电源开关标注负责人名字，每个开关都设有专人负责，将责任落实到个人，无人时必须关灯，有专人负责在开餐前半小时开启，开餐后半小时关闭，节约能源；2、餐厅内各种用电设备应保障使用合理，咖啡机、电茶炉、饮水机、面包机等设备应在使用后立即关闭电源，并拔掉插头；空调机应在室温高于 26度时开启，使用中要尽量关闭门窗，并保证用后立即关闭。3、对各加热台的开关设定开关时间及责任人，再保证温度同的同时，关闭电源开关，节约能源；4、减少办公室设备待机时间，如电脑、打印机、传真机等，工作结束后，及时关闭办公室所有电器设备，不要让办公室电器处于待机状

4、态；5、夏天使用空调时，设定环保温度，设定开关机时间，避免过早开发，浪费电能；6、当班服务主管或主管对员工对电的使用负有监督职责。用水节约1、严禁使用长流水解冻冷藏食物或冷却炉灶；2、专人负责定期保养水龙头阀门、管道及洗碗机等用水设备的阀门，杜绝跑、冒、滴、漏等泄漏事件发生； 3、禁止员工用水冲菜、冲地。尽量做到“一水多用”；4、食圣天下采用无水化厨房管理，禁止使用长流水冲洗厨房，随手清洁保证厨房卫生的同时，节约用水； 5、对损坏的水龙头，及时保修和更换，避免长流水，浪费水资源；6、洗消间水龙头设有专人负责，禁止使用长流水刷碗，节约用水；7、当班的领班或主管对员工的用水合理情况负有监督责任，并负责以下每日检查工作：A、水管及水龙头是否漏水，一旦情况发生，应立即关闭闸门并通知维修部门尽快修理。B、下班前检查是否闸门关闭完好。用气节约1、燃气阀门应指定专人负责每日检查其关闭及泄漏情况，若发现堵塞及漏气现象，及时通知相关人员进行检修；2、在使用燃气过程要做到随用随点火，使用完毕及时关闭；3、厨房的蒸箱、蒸锅，操作时要确保严密，以减少蒸汽的浪费，要定期保养保证严密度；4、厨房设备如烤架、扒

5、板、烤箱等，应经常保养以提高烹调效率，增加使用寿命以节约能源；5、禁止人火分离，禁止大锅烧水煮少量食物，避免浪费燃气，节约燃气能源及避免发生火灾；6、厨师长及当班主管对员工的使用情况负有监督责任。易耗品节约1、食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，其他人员未经食堂管理人员同意不得擅自领取。2、易耗品要严格控制，做到定人、定量、定时间。3、用易耗品应规定使用时间，使用人员和使用数量，未按规定执行的超出预算的应个人承担相关费用。4、就餐易耗品要定人、定量，可按实际需要填补。5、其他用品要定人保管使用，切不可浪费，严禁食堂工作人员盗取食堂公共财物。原材料节约1、益杏达进驻后，对项目供餐采用时间管理，根据各时间段用餐人数进行分段管理，根据每个时间段用餐人数采用量化等级管理，量化时间、量化人员、量化分量，菜品小锅炒制，节约食材，杜绝浪费；2、提倡健康饮食，设定每日供餐所耗食用油数量，严格控制投入油量，保证健康的同时，节约食材成本。节能奖惩措施考核程序：1、依据节能减排考核目标进行总结分析，对本项目节能减排考核目标完成情况进行说明，上报公司总部。 2、对项目报送的节能减排考核目标完成情况进行审核并公布考核结果。奖惩制度：1、节能减排数据严重不实，弄虚作假；考核200元2、发生浪费能源，如水、电开关未及时关闭；考核50元3、发生浪费燃气行为；考核100元4、未按要求时间关闭加热台；考核50元5、发生一般未按节能减排规定的行为；考核50元6、发生严重未按节能减排规定的行为；考核100元7、对节能减排成绩突出项目，给予适当奖励；奖励200元8、对节能减排优秀个人，给予即时表扬卡一张；奖励200元

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