绪论能量与三大产热营养素.ppt

主讲：章锡平主讲：章锡平 教授教授中国营养师培训教材中国营养师培训教材主办：朝阳教育湖北营养师培训基地主办：朝阳教育湖北营养师培训基地9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 第一篇第一篇第一篇第一篇 营养学营养学营养学营养学PART 1 NUTRITIONPART 1 NUTRITION 1.营养：营养：是指人体摄取、消化吸收、利用是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程食物中营养物质和排除废物的生物学过程 2.营养素：营养素： (1)　定义：　定义：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分以及有生理调节功能的化学成分 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(2) 分类分类 　　　 蛋白质 　　　　　　　　 脂肪 宏量营养素 　 碳水化合物i (膳食纤维) 营养素 水 维生素 微量营养素 宏量元素 矿物质 核酸 ? 微量元素 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 合理营养（合理营养（Rational Diet）） 通通过过合合理理的的膳膳食食和和科科学学地地烹烹调调加加工工，，能能向向机机体体提提供供足足够够数数量量的的热热能能和和各各种种营营养养素素，，并并保保证证各各种种营营养养素素之之间间的的数数量量平平衡衡，，以以满满足足人体的正常生理需要，并保持人体健康。

人体的正常生理需要，并保持人体健康 5.膳膳食食营营养养供供给给量量(Recommended Dietary Allowance，，RDA) 是是对对各各种种人人群群提提出出的的保保证证人人体体营营养养需需要要的的膳膳食食中中应应含含有有的的热热能和营养素的适宜量能和营养素的适宜量 4. 营养生理需要量（营养生理需要量（Nutritional Requirement）） 是是指指能能保保持持人人体体健健康康，，达达到到应应有有发发育育水水平平和和能能充充分分有有效效地地完完成成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 第第 一一 章章 营营 养养 学学 基基 础础 含量含量----16%——19%.更新：更新： 动态平衡，不断更新，每天约动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快肠和骨髓最快 　　Section 1 Protein ( 蛋白质蛋白质 )一、蛋白质一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（一）人体中蛋白质：（二）功能：（二）功能： 1.　机体构成成分　机体构成成分 2.　构成各种生理活性物质和重要的生理功能　构成各种生理活性物质和重要的生理功能 3.　提供热能　提供热能 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地（三）结构（三）结构 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种 多肽10 AA以上寡肽4—10 AA以下 3肽3AA 2肽2AA 肽(peptide) 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地二、二、二、二、 氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA)( essential amino acid ,EAA) 1. 种类：种类：20种种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2. 必需氨基酸：必需氨基酸： 　　人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

　　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg)赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸Valine (Val)丝氨酸Serine (Ser)组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺Asparagine (ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸Tyrosine (Tyr)表 1-1 人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地( (三三) ) 氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式和限制氨基酸 1. 氨基酸模式氨基酸模式 ：： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2.　限制氨基酸：　限制氨基酸： 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。

　　.9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3.3.　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参参 考考 蛋蛋 白白　　用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白 　　.完完 全全 蛋蛋 白白　　必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质 　　蛋蛋 白白 质质 互互 补补 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地几种食物混合后蛋白质的生物价 食物BV混 合 比 例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---7473899/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢 （一）消化和吸收 （digestion and absorption） 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地胃胃液液: 1. 胃酸– denaturation 2. Pepsin-- not highly specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase--terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral- 膳食蛋白质 Panc- elastase(弹性蛋白酶)-- arometic AA reatic trypsin(胰蛋白酶)-- NH2- juice 　 chymotrypsine(糜蛋白酶) -- lysine, arginine 三肽 , 二肽 和游离氨基酸 通过小肠粘膜细胞吸收 通过三个主动转运系统吸收. 肝脏和其他器官9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地（二）（二）（二）（二） 代谢与氮平衡代谢与氮平衡代谢与氮平衡代谢与氮平衡1.代谢代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2.　氮平衡　氮平衡(1)必要的氮损失必要的氮损失 (2) 氮平衡＝摄入的氮－（尿氮＋粪氮＋汗液氮）氮平衡＝摄入的氮－（尿氮＋粪氮＋汗液氮）正氮平衡正氮平衡N in > N outN in = N out氮平衡氮平衡负氮平衡负氮平衡N in < N out9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价 (1)真消化率真消化率:(一一)　蛋白质含量　蛋白质含量 (2)表观消化率表观消化率:(二二)　蛋白质消化率　蛋白质消化率9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地( (三三三三) )　蛋白质利用率　蛋白质利用率　蛋白质利用率　蛋白质利用率1.生物价生物价: 　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2.2.　蛋白质净利用率　蛋白质净利用率　蛋白质净利用率　蛋白质净利用率 　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 3. 蛋白质功效比值 　　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地4.　　氨基酸评分　　氨基酸评分 　　　　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 2~5岁 10~12岁 成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTO Technical Report Series 724,第12页,1985年。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地表1-5 常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地5.5.　　　　Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS:Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS:　　　　　　　　　（经消化率校正的氨基酸评分）　（经消化率校正的氨基酸评分）　（经消化率校正的氨基酸评分）　（经消化率校正的氨基酸评分） 　　9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良 　　 　　　　Kwishiorkor: 加纳语：水肿型加纳语：水肿型　　　　Marasmus: 加纳语：干廋型加纳语：干廋型9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地蛋白质营养不良蛋白质营养不良蛋白质营养不良蛋白质营养不良•Kwashiorkor¨Marasmus9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地Marasmus Kwashiorkor Infancy(less than 2 yr) older infants and young children(1-3 yr) Develops slowly;chronic PEM rapid onset; acute PEM Severe weight loss some weight loss Severe muscle wasting, with fatSome muscle wasting,with retention of some body fatGrowth:<60% weight-for-age growth:60%-80% weight-for-age 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地ØNo detectable edema edemaØNo fatty liver enlarged fatty liver ØAnxiety焦急, apathy淡漠 apathy, misery痛苦, irritability易怒, sadness ØGood appetite possible loss of appetite ØHair is sparse,thin and dry; Easily pulled out hair is dry and brittle; easily pull out; changes color; becomes straight ØSkin is dry, thin, and easily wrinkles skin develops lesion9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 高蛋白质膳食过多的危害高蛋白质膳食过多的危害 骨质疏松: 癌症: 肥胖:. 其他 心血管疾病:9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地六、蛋白质供给量和食物来源六、蛋白质供给量和食物来源1.RNI: 1) 数量 2）质量 (优质蛋白质)2.人体蛋白质营养状况的评价人体蛋白质营养状况的评价 (1) Serum albumin: 35-50g/L (2) Serum transferritin: 2.2-4g/L (3) Retinol-binding protein: 26-76mg/L (4) Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3. 食物来源食物来源: 动物性和植物性食品动物性和植物性食品 牛奶和大豆等牛奶和大豆等.9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI: RNI与与RDARDAAge (year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~706570659/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地RNIRNI与与RDARDA：续表：续表Age (year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080轻7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳 母+20+2560~756575659/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地Section 2 脂类 固醇类,sterols： 脂类甘油三脂,triglycerides：磷脂, phospholipids99% in body, 95% in food99% in body, 95% in food一、脂类的分类一、脂类的分类 Classification9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地一、脂类的功能一、脂类的功能 Ø结构：1 分子的甘油＋ 3分子的脂肪酸 Ø功能 （一） 甘油三脂(TG)9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(1) 体内甘油三酯的功能体内甘油三酯的功能: A: 储存和提供能量: B: 保温： C: 机体的构成成分： D: 节约蛋白质9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(2). 食品中甘油三酯的功能食品中甘油三酯的功能: A: 提供能量和必需脂肪酸. B: 改善食品的色、香、味和型. C: 增强饱腹感.D: 提供和有助于脂溶性维生素的吸收. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(3). 高脂膳食的危害高脂膳食的危害 (1)心脑血管疾病: (2) 肥胖: (3) 癌症: (4) 反式脂肪酸的危害: 提供 LDL 和降低 HDL. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(二二), 脂肪酸脂肪酸 (FA) v碳链的长度: 长链(10~14 碳或更多) 中链 (6 or 8 --) 短链 ( 2—4 or 2—6) v饱和度饱和度: 饱和脂肪酸 (SFA) 多不饱和脂肪酸 (MUFA) 单不饱和脂肪酸 (PUFA) v双键的位置: “n” or “ω” 异构体异构体: cis 顺式顺式 ；； trans 反式(1)分类9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(2). 必需脂肪酸必需脂肪酸 (EFA) 定义定义:分类分类: (1) 亚油酸： C 18:2, n-6 (2)α –亚麻酸.： C 18:3, n-3 是指机体生理需要，但体是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

的多不饱和脂肪酸9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地体内多不饱和脂肪酸的变化 亚油酸 (C18:2,n-6) α-亚麻酸(C18:3,n-3) 6去饱和酶 γ-linolenic acid (C18:3,n-6) 十八碳四烯酸 (C18:4,n-3) 碳链延长酶 bi-homotype γ-linolenic 二十碳四烯酸 (C20:4,n-3) acid (C18:3,n-6) 5去饱和酶 花生四烯酸 (AA) timnodonic acid (EPA) (C20:4,n-6) (C20:5,n-3) 碳链延长酶 二十二碳四烯酸 (C22:4,n-6) clupanodonic acid (C22:5,n-3) 4去饱和酶 二十二碳五烯酸 (C22:5,n-6) docosahexenoic acid (DHA) (C22:6,n-3)9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能(1)维持细胞膜结构的完整性维持细胞膜结构的完整性(2) 是合成许多激素的前体物质：是合成许多激素的前体物质： (3)二十烷二十烷 : p(PG,前列腺前列腺 素，脂素素，脂素 (3) 降低血清胆固醇降低血清胆固醇 及患心血管疾病的危险性尤其是及患心血管疾病的危险性尤其是 EPA DHA 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的缺乏症必需脂肪酸的缺乏症 影响生长发育，影响影响生长发育，影响肝、肾、神经系统、心肝、肾、神经系统、心血管和皮肤。

血管和皮肤9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(三三) 磷脂磷脂 (phospholipid)1. 结构：结构：卵磷脂：含磷酸的胆碱基团 亲水性和亲油性 脑磷脂9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2. 功能功能 (1) 构成细胞膜. (2) 有利于脂溶性物质如维生素、激素进出细胞. (3)乳化剂： (4)提供能量：1克---- 9 kcal (5) 保健功能: 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(四四) 固醇固醇 (Sterols) 1. 结构: 是一类含有多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 2. 功能: (1)是细胞功能和结构所必需的，尤其是细胞膜（体内90%的胆固醇）(2)是激素和维生素D的前体物质3. 危害: Ø 沉积物在动脉壁导致动脉粥样硬化9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地二、脂类代谢口腔　唾液腺---脂肪酶: 对成人其作用很小。

但在婴儿可消化牛奶中短链脂肪酸，中链脂肪酸胃胃 　胃的搅拌作用将脂肪与水及酸混合 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地小肠小肠小肠小肠 emulsification of fat by bile Pancreatic lipase Intestinal lipase bile trapped by dietary fibers and carried out of the body with the feces Reabsorbed into the blood liver Gallbladder(胆囊) Monoglyceride, fatty acids and glycerol Long-chain fatty acids Monoglycerides Glycerol, short- and medium-chain Fatty acids absorbed directly into blood Merge （结合）into micelles (微胶粒) 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地Merge （结合）into micelles (微胶粒) Easily diffuse (扩散) into the intestinal cells and reassembled (重新合成) into new triglycerides. With cholesterol and phospholipids, Chylomicrons within the intestinal cells Absorbed into lymph,then into blood Cells all over the body remove lipids from the chylomicrons（乳糜微粒） as they pass by, and make them smaller and smaller. protein Liver cells collect the chylomicron remnants（残体）, and pack them with lipids , cholesterol and proteins as VLDL which will travel through the body in the blood. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 HDL made in the liver carry cholesterols and phospholipids from the cells back to the liver. They lose triglycerides and gather cholesterol fromOther lipoproteins circulating through the bloodstreamAnd become LDL9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地胆固醇的代谢9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地三、三、 脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 1.食物来源食物来源: 1). 动物脂肪: 饱和脂肪酸丰富2). 植物油: 多不饱和脂肪酸丰富9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地ØØ 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸 (n-6)(n-6) 叶菜类, 种籽, 坚果, 谷类, 植物油(玉米油、safflower 红花, soybean大豆, cottonseed棉籽, sesame芝麻, sunflower葵子)Ø 花生四烯酸花生四烯酸 (n-6) 肉类及经亚油酸而来Ø 亚麻酸（亚麻酸（n-3）） 大豆,胡桃, 麦胚ØEPA and DHA (n-3) 人奶, 鱼类 ：(mackerel 鲐鱼, tuna 金枪鱼, salmon大麻哈鱼, sturgeon鲟鱼, herring鲱鱼, trout鳟鱼, sardines沙丁鱼), can be made from linolenic acid. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2. DRIs: basic principle •占总热能的：20%---30% •饱和脂肪酸 /总热能< 10%•n-6 /总热能≥3%, •n-6∶n-3＝4∶1 •胆固醇< 300mg/d3. 脂肪的替代品脂肪的替代品 蔗糖聚酯 sucrose polyester, Olestra燕麦素 Ostrim 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地膳食脂肪的适宜摄入量注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例年龄脂肪%饱和%多不饱和%单不饱和%n-6/n-3胆固醇mg0~45~ 504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1< 30060~20~306~8108~104∶1<3009/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地Section 3. 碳水化合物一、分类与食物来源　一、分类与食物来源　　　　　　　ü单糖单糖(monosaccharide) ü双糖双糖(disaccharide) ü寡糖寡糖(oligosaccharide) ü多糖（多糖（polysaccharide）） 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地（一）单糖（一）单糖（一）单糖（一）单糖 1.　葡萄糖　葡萄糖: D-and L-. A little in the natural foods. 2. 果糖果糖: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 3. 3. 半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中以乳糖形式存在于天然食物中 4.其他其他: 核糖，脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、　糖醇：山梨醇、甘露醇、卫矛醇、肌醇 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(二二)　双糖　双糖 1.蔗糖：蔗糖：葡萄糖＋果糖，（甘蔗、甜菜）2. 麦芽糖：麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉水解产物 3. 乳糖：乳糖：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中 4. 海藻糖：海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖，真菌（fungus）及细菌中9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(三三)　寡糖　寡糖：：　　　　　　　　　　　　3-103-10单糖组成有些具有重要的生理功能单糖组成有些具有重要的生理功能 (四四)　多糖　多糖1. 糖原糖原(glycogen)：： 动物淀粉2. 淀粉（淀粉（starch）：）：直链淀粉---老化,　　　　　　　　　支链淀粉---胡化。

3. 纤维（纤维（fibre）） 存在于植物性食物不被人体消化酶消化但可被大肠细菌分解的非淀粉类多糖 定义定义: 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 不溶解的膳食不溶解的膳食纤维纤维 Ø纤维素纤维素: 植物的细胞壁 　　半纤维素半纤维素: 　　木质素：木质素：　　　　ligninhemicellulose9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 可溶解的膳食可溶解的膳食纤维纤维(1) 果胶果胶：：　　　　　　　　被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体. 常见于蔬菜、水果中(2) 树胶和粘胶： 　　阿拉伯胶、瓜拉胶, 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地膳食纤维的食物来源9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 1. 碳水化合物在体内的功能碳水化合物在体内的功能 1). 组织和细胞的构成成分组织和细胞的构成成分: 糖蛋白、糖脂、粘蛋白、DNA , RNA. 2). 提供能量提供能量 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3). 节约蛋白质作用 即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地4). 抗生酮作用 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2. 食物中碳水化合物的功能 1). 提供能量：经济、方便、提供能量：经济、方便、快捷快捷 2). 赋予食品色、香、味和型。

赋予食品色、香、味和型9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地几种糖及糖醇的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度 乳 糖0.2 果 糖1.2-1.8 麦芽糖0.4 山梨醇0.6 葡萄糖 0.7 甘露醇0.7 蔗 糖1.0 木糖醇0.9摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，19969/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3). 提供膳食纤维 (1). 控制体重控制体重: (2). 降低血清胆固醇降低血清胆固醇:膳食纤维的功能膳食纤维的功能9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(3) (3) 促进肠蠕动促进肠蠕动促进肠蠕动促进肠蠕动：： 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(4)预防大肠癌预防大肠癌 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 　　　　　　1. 消化过程消化过程 2). 在胃内在胃内). 1). 在口腔在口腔 唾液淀粉酶9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3). 在小肠在小肠 pancreatic amylase(胰淀粉酶): breaking down the polysaccharides to shorter glucose chain and disaccharides. The specific enzymes on the outer membranes of the intestinal cells dismantle specific disaccharides: Maltase(麦芽糖酶) malyose Sucrase(蔗糖酶) sucrose Lactase(乳糖酶) lactose Other monosaccharides can eventually become glucose after being processed in the liver.)胰淀粉酶9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地4). 在大肠在大肠 Only a small fraction of the starches enter the large intestine. Bacteria there ferment(发酵) fiber into water, gas, and short-chain fatty acids which could be absorbed in the colon and yield energy 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 2 吸收吸收 The monosaccharides travel the cells lining the small intestine by active transport to the liver via the portal vein(门静脉). But fructose is absorbed by diffusion(扩散)，so the absorption of the fructose is slow and incomplete.9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 乳糖不耐受乳糖不耐受 (1) 原因: 乳糖酶的活性降低乳糖酶的活性降低 缺乏乳糖酶缺乏乳糖酶.9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(2) 症状症状 (3) 预防预防 Ø Fermented milk product: yogurt(酸奶) Ø Milk products that have been treated with an enzyme. Ø By gradually increasing the amounts of milk products intake . 胀气, abdominal discomfort, and diarrhea. Bacteria ferment it which produce gas and irritating acid.9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地4. Celiac sprue - foods to avoid 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 1、 AI (适宜摄入量) 成人: 占总能量55%---65% 美国: 占总能量55%---60% , 膳食纤维: 25g/d糖: 少于总能量的 10% 2、碳水化合物摄入过多的危害 Ø 肥胖 Ø 心血管疾病Ø 龋齿Ø 过量摄入膳食纤维: 限制其他营养素的吸收 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 食物来源9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地Section 4 热能 一、概述 1. 单位单位 joule (焦耳), kilojoules(千焦耳) calorie (卡), kilocalories(千卡) 1kcal＝4.184kj, 1kj＝0.239kcal 2. Available energy in foods (1) Measuring with a bomb calorimeter (2) Calculation:碳水化合物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g 脂肪 9kcal/g 酒精 7kcal/g 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 二、人体的热能消耗二、人体的热能消耗 Ø 食物能量在体内的变化:Ø 50% 变为热能散发Ø 50% 转换为 ATP 。

但ATP为人体作功时又有50% of ATP 能量变为热能散发 Ø 所以食物 75%热能被作为热能散发 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(一一) 基础代谢1. 定义 人体在禁食12小时后，安静，恒温的条件下的代谢 2. 基础代谢的热能消耗(1) 基础代谢率v 定义定义人体在基础代谢条件下每小时、每平方米的体表面积所消耗的能量9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 基础代谢的能量消耗基础代谢的能量消耗的计算的计算Ø基础代谢的能量消耗基础代谢的能量消耗=基础代谢率×体表面积×时间Ø基础代谢率：查表Ø体表面积(㎡)＝0.0065×身高(cm)﹢ 0.0126×体重(kg) －0.1603 1). 根据基础代谢率 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地表1-10 人体基础代谢率年龄(岁) 男 女 年龄 男 女kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 (岁) kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 1221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地2). 2). 直接用公式计算直接用公式计算 4). 世界卫生组织推荐的: 见下表基础代谢的能量消耗基础代谢的能量消耗(男)＝66.4730+13.75×体重.(kg)+5.0033×身高.(cm) - 6.7550×年龄(y) 基础代谢的能量消耗基础代谢的能量消耗(女)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+ 1.8496×bs.(cm) - 4.6756×age(y)Man BEE (per hour)＝ 1.00 kcal/kg.hr× body weight (kg)Woman BEE (per hour)＝0.95 kcal/kg.hr× body weight (kg)3). 更简单的计算 ( 成人) 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地WHO 建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9 ×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7 ×W)+495(22.7 ×W)+49910~18(17.5 ×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3 ×W)+679(14.7 ×W)+49630~60(11.6 ×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5 ×W)+487(10.5 ×W)+596注:W为体重(kg)。

摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,19859/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地表1-12 人体24小时静息代谢参值(Kcal)年龄(y)40 50 57 64 70 77 84 91 100体重（kg） 男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039 >60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自Nutrition Science and Application,第二版，第190页,1997。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地4. 影响因素 (1) 体表面积: (瘦 > 胖)(2) 性别: 男> 女(3) 年龄:少大于老(4) 营养状态: (5) 生理状态: 孕妇、乳母大于一般妇女 (6) 体温: 发烧增加基础代谢 (7) 环境：(8) 咖啡、吸烟：可增加 BMR 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(二二) 体力活动体力活动 强度和时间. . 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地( (三三) ) 食物特殊动力作用或食物热效应食物特殊动力作用或食物热效应 1. 定义 由于摄食而引起人体额外的能量消耗2. 能量的消耗 5%-6% of total calorie produced by carbohydrates 碳水化合物脂肪4%-5% of that 蛋白质30% of that 混合膳食 10% 0f total energy consumed（消耗） 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地3. 3. 机理(1)储备的能量: ATP 和脂肪(2) 交感神经系统活动4. 影响因素 (1) protein-rich food is much higher then others(2) large meals show higher values than normal meals(3) TEF decreases with advancing age. (4) Meal frequency. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(一) 计算 三、热能需要量的确定三、热能需要量的确定三、热能需要量的确定三、热能需要量的确定1. 总能量的推算基础代谢 体力活动食物特殊动力作用 2.营养调查(或膳食调查) 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地(二)测量法1. 直接测热法 2. 间接测热法. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地四、热能推荐摄入量四、热能推荐摄入量 Energy RNI Energy RNI 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d) 男 女RNI/(kcal/d) 男 女婴儿0~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)0.5~ 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d) 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女儿童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量( (RNIsRNIs) )9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量( (RNIsRNIs) ) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女成年 18~ 轻体力活动10.038.8024002100 中体力活动11.299.6227002300 重体力活动13.3811.3032002700 孕妇 4~6个月+0.84+200 7~9个月+0.84+200 乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。

9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量( (RNIsRNIs) ) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 50~ 轻体力活动9.628.0023001900 中体力活动10.878.3626002000 重体力活动13.009.2031002200 60~ 轻体力活动7.947.5319001800 中体力活动9.208.3622002000 70~ 轻体力活动7.947.1019001700 中体力活动8.808.0021001900 80~7.747.10190017009/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地五、健康与能量摄入(一一)能量摄入过多的危害 肥胖、糖尿病、高血压）, 心血管疾病、窒息 骨关节炎、疝气、静脉曲张、痛风、胆囊疾病 、关节炎）, 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地 The costs of these obesity-related illnesses were estimated at more than $39 billion in 1986 in USA. People with BMI greater than 35 are twice as likely to die prematurely（过早） as others. (二) 限制热能摄入 It is beneficial to prevention of many diseases especially for old people, and prolonging life. 9/18/20249/18/2024朝阳教育湖北营养师培训基地朝阳教育湖北营养师培训基地。