酒水知识和酒吧服务分解.ppt

酒水知识与酒吧服务主题 一 酒的特性与分类v酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称v酒：是一种用粮食、果品等含糖类的物质经过发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料v一、酒的特性v乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖v酒度：在国际酿酒业中，规定在温度在20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数v酒的酿造过程：发酵、蒸馏v糖+酶v酒的社会功能：v1、营养功能v2、医药功能v3、交际功能二、酒的分类（一）酒的制造方法分类发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿造制成的酒液葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒等蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。

勾兑制法是将两种或数种酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品（二）按配餐、饮用方式分类v 1、餐前酒v 也称开胃酒(aperitif):是指在餐前饮用的、喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成v2、佐餐酒v也称葡萄酒（wine）v3、甜食酒（dessert wine）v常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成v4、餐后甜酒v也称利口酒（liqueur）v5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用（三）按酒精含量分类v1、低度酒：20%（V/V）以下葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒、低度药酒v2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等酒度为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶青、米酒、黄酒等v3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈性酒茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等（四）按商业经营分类（四）按商业经营分类v1、白酒：以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富v2、黄酒：是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。

黄酒特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富 3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质啤酒营养丰富，美味可口，最为人们喜爱 主题二 酿造酒v酿造酒，又称原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料v酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）一、葡萄酒（Wine）8%(V/V)-14%(V/V)v 葡萄酒v法国、德国、意大利、西班牙、美国v 种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才事宜种植v影响葡萄酒质量的因素：土壤、气候、葡萄品种和人葡萄品种，其次是土壤葡萄酒的种类v按照颜色来分：v1、白葡萄酒v2、红葡萄酒v3、玫瑰红葡萄酒 v按照含糖量来分四种:v1、干型葡萄酒。

酒中含糖量在0.5%以下v2、半干型葡萄酒0.5%-1.2% 微弱的甜味v3、半甜型葡萄酒1.2%-5%较甜v4、甜型5%以上v含气的状态来分：v1、静态葡萄酒（stilled wine）.不含二氧化碳v2、起泡葡萄酒（sparkling wine）葡萄酒的酿造v白葡萄酒（white wine）v青葡萄、去皮去籽的紫葡萄，压榨取汁，自然发酵，2-5年即可饮用v淡、呈淡黄绿色甜、半干、干v法国波艮地出产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王”红葡萄酒（red wine）v紫葡萄连皮，压榨取汁，自然发酵，4-10.发酵时间比白葡萄酒长v法国波尔多地区，“葡萄酒之女王” 玫瑰葡萄酒（rose wine）v将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵过程中出去葡萄皮的方法；将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法......2-3年即可饮用v玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何菜肴搭配饮用葡萄汽酒（sparkling wine）香槟酒（champagne） 紫葡萄、青葡萄，以紫葡萄为主除去沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后酒塞上的沉淀物，换上新瓶，紧固酒塞，放在石灰岩质酒窖里存放。

一般自酿造到出售，需要六七年时间此时的香槟酒其风格特点已日臻完美，质量最佳 香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气充足一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出冰镇还可使酒品更加清凉爽口二、其他水果酿造酒 v广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可以称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫 葡萄酒v2%（v/v）-8%（v/v）三、谷物酿造酒v典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒v（一）啤酒v 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒v1、啤酒的“度”v（1）麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度7%-18%.v 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响v（2）酒度啤酒的酒度较低，为1.2%（v/v）-8.5%（v/v）.与麦芽汁浓度成正比2、啤酒的分类 v（1）按有无杀菌分类v生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，保存期为3-7天v熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2-6个月。

v（2）按啤酒的颜色分类v黄啤酒（beer）是啤酒中的最要品种，呈浅黄色，酒度为3 %（v/v）-5%（v/v），麦芽汁浓度为10%-12%v黑啤酒（stout）是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色其酒度为5%（v/v）-8.5%（v/v）麦芽汁浓度为14%-18%.判断啤酒好坏的方法v一、看酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒清澈透明的，如混浊沉淀，则表明啤酒过期或变质v二、酒液的泡沫，优质的啤酒泡沫应该是丰富、洁白、细腻，持续时间较长，酒液能挂杯黄酒 一、浙江绍兴加饭酒摊饭法二、福建龙岩沉缸酒 蒸馏酒v一、中国蒸馏酒（白酒）v香型：v1、清香型：山西汾酒v2、浓香型：四川泸州老窖特曲v3、酱香型：贵州茅台v4、米香型：广西桂林三花酒v5、兼项型：贵州董酒名酒简介 v1、贵州的茅台酒v贵州省仁怀市茅台镇v2、汾酒v山西省汾阳县杏花村v3、五粮液外国蒸馏酒 v一、白兰地（brandy）v以葡萄或其他水果经过发酵、蒸馏而得到的酒v 橡木桶 18 储存时间越长，酒的品质越佳 43%（v/v）v1、干邑白兰地v2、雅文邑白兰地v白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何饮料 二、威士忌v苏格兰、加拿大地区whisky。

whiskeyv1、苏格兰威士忌v大麦 泥煤 4年v2、爱尔兰威士忌v大麦、小麦、燕麦、黑麦（大麦80%） 3次v至少4年，8-15年v3、加拿大威士忌v玉米和黑麦 4-10年v4、美国威士忌v玉米和大麦（玉米51%-75%）2-4年 不超过8年v威士忌可纯饮，也可以加冰块，多被用于调制鸡尾酒或其他混合饮料三、伏特加（vodka）v土豆、玉米、小麦 无须陈酿v1、纯净伏特加v将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得到的酒无色无味，只有火一般的刺激v2、芳香伏特加v伏特加酒液中加入药材、香料等浸制而成的酒有色泽，酒香，药材、香料的香味v既可以纯饮，鸡尾酒四、朗姆酒（rum）v以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料v新蒸馏出来的朗姆酒必须放在橡木桶内陈酿一年以上45%（v/v）v按其色泽将其分为三类：v1、银朗姆（silver rum）v又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上酒味较干、香味不浓v2、金朗姆（golden rum）v又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。

3、黑朗姆（dark rum） 又称红朗姆，是指生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇朗姆酒即可净饮，也可加冰块，调制鸡尾酒和混合饮料五、金酒（gin）v又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒v无须陈酿 40%（v/v）-52%（v/v）v1、荷兰金酒（Dutch gin）v麦芽、玉米、黑麦 芳香浓郁的特点 带有明显的麦芽香味只适宜净饮v2、干金酒（dry gin）v玉米、麦芽、裸麦（玉米75%）主要产地英国净饮也可以调制鸡尾酒六、特基拉酒（tequila） 墨西哥，以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馏而得需放在木桶内陈酿，也可以直接装瓶销售 配制酒 v一、中国配制酒v1、山西竹叶青v二、外国配制酒v（一）开胃酒v1、味美思（苦艾酒）v白葡萄酒v2、比特酒（苦酒或必打士）v3、茴香酒（二）甜食酒1、雪利酒（sherry） 最普通的强化葡萄酒，西班牙的国宝菲奴类（Fino）雪利酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒奥鲁罗索（oloroso）雪利酒是最好的餐后甜酒。

喝雪利酒前一般需要冰镇2、波特酒（port）葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒3、马德拉酒（三）餐后甜酒v 1、本尼狄克丁v2、谢托利斯v3、库拉索v4、金万利v5、君度v6、薄荷酒v7、可可奶油利口酒v8、咖啡利口酒　　主题五 软饮料v软饮料指不含酒精的饮料分含碳酸饮料和不含碳酸饮料v一、咖啡v咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之云南省，海南省速溶咖啡，冲煮咖啡v二、茶v中国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶v三、可可v广东 、台湾v四、矿泉水v矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎v微咸和微甜v法国：依云矿泉水、皮埃尔矿泉水v五、牛奶v没有任何一种单一地食品营养成分能和牛奶相比v六、果蔬汁v七、汽水v汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料v八、圣代、巴菲、奶昔v1、圣代：是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食v2、巴菲：是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕v3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。

主题六 鸡尾酒调制v鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品v一、鸡尾酒的结构v（一）、基酒v又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒v（二）、辅料和配料v辅料的添加时为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或者改变其基酒的香味v（三）、装饰物v以各类水果为主v在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受v二、鸡尾酒调制方法v（一）兑和法v是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需要搅拌或做轻微的搅拌即可但有时也需要用酒吧匙贴紧杯壁慢慢将酒水倒入，以免不用的酒液冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）v（二）调和法v两种：调和，调和与滤冰v调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀（多用于柯林杯、平底杯）v调和和滤冰是把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中（鸡尾酒杯）v(三)摇和法v酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（鸡尾酒杯或香槟杯）v（四）搅和法v是指把酒水和碎冰块按分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min，连冰块倒入酒杯中（柯林杯 特饮杯）三、酒吧常用的器具设备v（一）玻璃器皿v数量最多的是酒杯 1盎司（OZ）v（二）其他用具v（三）制冷设备v电冰箱内的温度 4-8°cv四方体的冰块v洗杯机主题七 酒吧服务v酒吧是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。

酒吧在英文中也称“Pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营（一）酒吧的组织结构图酒吧经理酒吧领班酒廊主管酒吧副经理调酒师实习生领班服务员（二）酒吧的人员构成v酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定酒廊可根据座位数来配备人员10-15个座位配1人二、酒吧服务v(一)营业前准备工作v1、酒吧的清洁卫生工作v（1）酒吧的清洁卫生工作v（2）后吧的清洁卫生工作v（3）地面的清洁卫生v（4）酒吧、用具清洁卫生v2、领料存放v（1）填写领料单v（2）去仓库领料v（3）存放酒水：从仓库领回酒水后应首次按擦净瓶身，然后分类按要求妥善存放v1、啤酒、果汁、牛奶等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏v2、瓶装酒一般应存入酒柜或陈列柜上陈列瓶酒陈列时应注意三点：一是要分类陈列，如开胃酒、烈性酒、利口酒等分开摆放；二是要将贵重酒和普通就分开陈列；三是葡萄酒类要横放另外还要注意酒瓶之间的距离，并根据瓶酒的使用频率来决定其摆放位置v3、其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上v3、服务准备v（1）调酒师v（2）服务员v4、检查v（二）酒吧服务规程v1、引领服务、v2、点酒服务v3、调酒服务 3min 高峰期 5minv4、送酒服务v5、结账 送客v（三）营业结束工作v1、清理酒吧2、填制表格3、检查酒吧服务注意事项。