万吨火腿肠生产工艺.ppt

年产年产300300万吨火腿肠生产工艺设计万吨火腿肠生产工艺设计1精选ppt前言前言火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱2精选ppt火腿肠生产工艺流程火腿肠生产工艺流程冻猪肉的选择与处理解冻绞碎加调料搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却成品检验贴标入库保存3精选ppt0%火腿肠生产工艺说明火腿肠生产工艺说明 腌制：腌制的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素加入各种材料后搅拌510分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄氏度，腌制间温度04摄氏度，温度为85%90%,腌制24小时腌制中添加亚硝酸钠的目的是起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性4精选ppt火腿肠生产工艺说明火腿肠生产工艺说明 斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在58分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。

灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中 蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期煮制过程中会使蛋白质凝固变性在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚5精选ppt物料衡算物料衡算计算计算根据一年300天一批次计算，故日产量为1万吨配方：猪肉：40%、卡拉胶35%、香辛料10%、食盐10%、味精5%损耗：损耗：解冻时损耗为解冻时损耗为0.5%0.5%1x10 x10 x（1+1%）=10100 x10kg腌制时损耗为腌制时损耗为1%1%410100 x10 x（1+0.5%）=10150.5x10kg6精选ppt物料衡算物料衡算计算计算配方用量：配方用量： 猪肉的用量：10150.5x10 x40%=4060.2x10kg卡拉胶的用量：10150.5x10 x35%=3552.675x10kg香辛料的用量：10150.5x10 x10%=1015.05x10kg 食盐的用量：10150.5x10 x10%=1015.05x10kg 味精的用量：10150.5x10 x 5% =507.525x10kg7精选ppt物料平衡图物料平衡图冻猪肉的选择与处理10150.5x 10kg解冻10100 x 10kg绞碎搅拌腌制灌肠蒸煮杀菌冷却成品贴标入库保存10100 x 10kg10100 x 10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg10000 x10kg8精选ppt生产车间设计生产车间设计 生产车间布置原则: 优良的车间布置设计，技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。

1. 应符合生产工艺的要求 2. 应符合生产操作的要求 3. 应符合设备安装、检修的要求 4. 应符合厂房建筑的要求 5. 应符合节约建设投资的要求 6. 应符合安全、卫生和防腐蚀的要求 7. 应符合生产发展的要求9精选ppt经济技术分析经济技术分析销售额、利润、利润率、回收周期的计算总投资：50亿、单价：10元/根、规格：500g/根销售额： 10 x300 x10 x10/500=75亿利润： 利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿利润率： 利润率=利润/总投资x100%=25/50 x100%=20%回收周期： 回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年410精选ppt11精选ppt。