6甜味剂和鲜味剂培训讲学.ppt

2 食品甜味剂 n甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100）甜味剂剂相对对甜度甜味剂剂相对对甜度果糖180麦芽糖醇68葡萄糖74-85甜叶菊苷150-200麦芽糖46-52甘草酸20000-25000木糖醇90糖精20000-70000山梨糖醇63甜蜜素3000-4000n分类方法：（1）按其来源分天然甜味剂人工合成甜味剂糖 糖的衍生物 非糖天然甜味剂 2 食品甜味剂 n（2）按其营养价值分营养性甜味剂非营养性甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质2 食品甜味剂 2.1 化学合成甜味剂n优点：1、化学性质稳定2、不参与机体代谢3、甜度较高4、价格便宜5、不会引起龋齿n缺点：1、甜味不够纯正2、不是食品的天然成分 2.1.1糖精钠最古老的甜味剂 n性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。

易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100加热2h无变化阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 2.1 化学合成甜味剂nADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）n代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%，48h可全部排出体外，其化学结构无变化n在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”2001年克林顿废止2.1 化学合成甜味剂n使用注意事项 n1、婴幼儿食品不得使用糖精n2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味n3、不会引起食品染色和发酵n使用范围及使用量2.1 化学合成甜味剂2.1.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）n性状 白色结晶或结晶粉末，无臭有甜味，甜度为蔗糖的4050倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定浓度0.4%时带苦味2.1 化学合成甜味剂nADI 0-11mg/kgn代谢 食后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用n1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。

在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg体重2.1 化学合成甜味剂n使用注意事项 1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果2、甜味来得较慢，但持续时间较长n使用范围及使用量2.1 化学合成甜味剂2.1.3 安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）n性状 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味对热、酸均很稳定2.1 化学合成甜味剂nADI 0-15mg/kgn代谢 本品不参与任何代谢作用在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量n使用注意事项 n本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用时，有明显的增效使用2.1 化学合成甜味剂2.2 天然甜味剂 2.2.1 糖与糖醇类 果葡糖浆 乳糖 转化糖 木糖 低聚木糖 葡萄糖一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄糖的混合物糖的加工工艺p把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体白糖就出现了白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体冰糖。

n糖醇类广泛采用的 n优点：1、不升高血糖2、不引起龋齿3、润肠通便4、溶解吸热，入口清凉5、甜度低，热值低，吸湿性好 2.2 天然甜味剂 n木糖醇 n性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品n制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得2.2 天然甜味剂 nADI 无需规定n使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用n使用n用于糕点时，不产生褐变制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖 n木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品 2.2 天然甜味剂 n山梨糖醇n性状 无色无味的针状晶体，无臭易溶于水，微溶于乙醇和乙酸具有很大的吸湿性甜度约为蔗糖的60%70%，热值与蔗糖相近通常情况下稳定nADI 无需规定（FAO/WHO，1994）n代谢 人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。

本品安全性高，人长期每天食用40g无异常，但超过50g时，因在肠内滞留时间过长，而可导致腹泻2.2 天然甜味剂 n使用 营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂n使用注意事项 可用于面包、蛋糕中保持水分，不适宜用于酥、脆食品中 2.2 天然甜味剂 n麦芽糖醇n性状 无色透明的晶体，易溶于水甜度为蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应保湿性能比山梨糖醇好nADI 无需规定（FAO/WHO，1994）2.2 天然甜味剂 n代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外n使用n本品热量仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品用于儿童食品，可防龋齿2.2 天然甜味剂 2.2.2非糖天然甜味剂n甜菊糖（甜菊苷）n性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的150200倍，热值仅为蔗糖的1/300 在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性n中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。

2.2 天然甜味剂 甜叶菊n甘草素（甘草甜素）n性状 甘草素为白色结晶粉末，甜味来得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜度为蔗糖的200 500倍，有特殊风味，与蔗糖、糖精配合效果好n制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得甘草浸膏2.2 天然甜味剂 n毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的n使用n美国已将本品用于某些名牌饮料n使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果2.2 天然甜味剂 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）n2.3.1蔗糖衍生物n三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍强力甜味剂n2.3.2 肽衍生物n天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）n性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，甜度为蔗糖的100-200倍，甜味阈值为0.001-0.007%微溶于水热稳定性差，若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。

2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）nADI 0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）n代谢 本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）n天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）n性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的2000-2900倍（为10%蔗糖溶液的2000倍，为20%蔗糖溶液的2900倍）不吸湿，稳定性高，易溶于水2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）n使用注意事项n（1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，无苦味金属味n（2）因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂，以防止微生物生长2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）2.3.3二氢查耳酮衍生物（DHC）n柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到，甜度高（1300）、不吸潮、毒性小，但甜味迟发，并有甘草样后味2.3.4糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖2.3.5蛋白质甜味剂n索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢，消失也慢，最好与其他甜味剂混用。

2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）3 食品鲜味剂n增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），主要是指增强食品的风味，使之呈现鲜味的物质n分类按来源分动物性植物性微生物化学合成 按化学成分分氨基酸类核苷酸类有机酸类复合鲜味剂 按发展顺序分第一代第二代新型鲜味剂 3 食品鲜味剂3.1 第一代鲜味剂3.1 第一代鲜味剂n味精（L-谷氨酸钠、MSG） n性状 无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭味鲜，鲜味阈值0.014%，略有甜味和咸味不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（Ph2.2-4.4）下，可部分水解，并转变成5-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）易溶于水n市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为99%、98%、95%、90%和80%五种，其中含量99%的呈颗粒状白色结晶，80%的是粉末状或微小晶体状nADI 无需规定（FAO/WHO，1994）n代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用n食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定1987年JECFA再次评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。

3.1 第一代鲜味剂n使用注意事项 n（1）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用n（2）本品与5-肌苷酸二钠或5-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍 n（3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好 3.1 第一代鲜味剂n（4）空腹食用味精25mg/kg体重，25-35h后会头痛、出汗、恶心、口渴、面潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状数小时之内会消失n（5）婴儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴儿体内锌的缺乏n（6）过多摄入味精会口渴，使血压升高，因为味精中含钠3.1 第一代鲜味剂n新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下： n 配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85% n 配方b: 谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%n 配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%n 配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。

复合鲜味剂3.2 第二代鲜味剂3.2 第二。