重庆红汤火锅改良配方工艺（重庆江洲大酒店金牌菜品）.pdf

重庆红汤火锅改良配方工艺（重庆江洲大酒店金牌菜品） 特点： 此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑 菜品提供： 刁俊：国家高级烹调师、中国绿色厨艺大使、中国大厨杂志金牌主厨、中国名厨名店战略促进会理事，先后重庆江洲大酒店（三星级）,重庆中宇大酒店（三星级）,广州东江燕窝鱼翅海鲜酒家，重庆宾馆（四星级）,上海三娘鱼庄，苏州海纳川酒店等知名企业任厨师，厨师长，行政总厨现任深圳名厨协会副会长 炒料原料： 菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒4斤，冰糖2斤 老姜3斤，大蒜5斤，大葱4斤，洋葱二斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节） 八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各250克，！ 甘草100克 制汤原料： 牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶 炒料制作方法： （１）将火炒香，用粉碎机打成香料粉待用 （２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。

（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可 炒料制作关键： 炒香料后期放入200克乙基麦芽酚，目的是增香 ！ 制汤制作方法： 将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可 兑锅制作方法： 先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了大致比例为：一斤火锅底料放 10斤鲜汤、25斤老油 兑锅制作关键： 在兑锅时；每锅要加3克火锅飘香剂和1克消泡剂。