2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第15期.docx
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2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处 C ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽2. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少 × ）3. 【判断题】()水可以调节人体体温 √ ）4. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用 C ）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后5. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是() A ）A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制6. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜 A ）A、色泽B、口味C、质感D、形状7. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要() C ）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓8. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
√ ）9. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克 D ）A、5B、50C、40D、1510. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽 C ）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加11. 【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多 C ）A、南方B、北方C、东南地区D、西部12. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法 C ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊13. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉 C ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴14. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段 √ ）15. 【单选题】膳食中缺钙，可患() A ）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大16. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅 A ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁17. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味 C ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜18. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
B ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳19. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成 D ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠20. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法 A ）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅21. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法 × ）22. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用 B ）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉23. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是() B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石24. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯 × ）25. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好 D ）A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%26. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克 √ ）27. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
D ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎28. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀 √ ）29. 【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉() C ）A、核B、皮C、皮、核D、蒂30. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点 × ）31. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 B ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻32. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价 C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重33. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质 √ ）34. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想() C ）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣35. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9 B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重36. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性 B ）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味37. 【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。
A ）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥38. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用 × ）39. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》 D ）A、1986B、1990C、1995D、199740. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质() A ）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明41. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是() C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味42. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺 D ）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头43. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性 D ）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度44. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观 A ）A、色泽B、质感C、形状D、气味45. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多 B ）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸46. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
B ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白47. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克 D ）A、500B、400C、300D、10048. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接 C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻49. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心 √ ）50. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质 A ）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑51. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是() D ）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一52. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15% A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水53. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是() A ）A、鱼B、蟹C、虾D、贝54. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是() D ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量55. 【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。
D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律56. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中 C ）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后57. 【单选题】白果的果实每千克()粒 C ）A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55058. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在 √ ）59. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后 B ）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟60. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟 C ）A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃61. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液 B ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖62. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟 C ）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮63. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用() C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和64. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质65. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可 √ ）66. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许 D ）A、200B、150C、100D、5067. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制 C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽68. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐 C ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧69. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖。
