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茶叶基础知识一.茶叶基本知识茶，属山茶科，是多年生常绿木本植物的芽叶这种常绿灌木，高可五、六尺，叶长呈椭圆形，有锯齿茶叶的故乡中国是 茶树的原产地，是世界上饮茶、制茶最早的国家数千年前就在我国的云南、贵州、四川等地发现了野生茶树，中国的茶叶 生产已有数千年的历史二•茶叶营养价值经分析鉴定，茶叶内所含的化合物多达500种，这些化合物中有人体所必需的营养成分，如维生素类、蛋白质、氨基酸、类 脂类、糖类及矿物质元素等1、含多种维生素茶叶中所含的维生素，按其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素其中水溶性维生素（包括维生素C和B族维生素） 维生素C,又名抗坏血酸，能提高人体的抵抗力和免疫力在茶叶中维生素C含量较高，一般每100克绿茶中含量可高达 I00毫克〜250毫克，绿茶档次越高，其营养价值也相对增高，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含 量还高每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量茶叶中B族维生素的含量也较为丰富饮 茶是补充水溶性维生素的好方法，经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需要由于脂溶性维生素难溶于水，茶叶用沸水冲泡也难以被吸收利用因此，现今提倡适当'吃茶”来弥补这一缺陷，即将茶 叶制成超微细粉，添加在各种食品中，如含茶豆腐、含茶面条、含茶糕点、含茶糖果、含茶冰淇淋等。

吃了这些茶食品，则 可获得茶叶中所含的脂溶性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值2、 补充人体所需蛋白质和氨基酸茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%,大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内茶叶 中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八 种氨基酸中的六种还有婴儿生长发育所需的组氨酸这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充3、 补充人体所需的矿物质元素茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、 硒、铜、氟和碘等如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿茶平均含锌量达73微克，高的可达252微克；每克红茶中 平均含锌量也有32微克茶叶中铁的平均含量，每克干茶中为123微克；每克红茶中含量为196微克这些元素对人体的 生理机能有着重要的作用三. 茶叶药用价值茶中有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的从古至今，茶叶在民间一直被用于药用，现代科学大量研究证实，茶叶 确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、 生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。

茶 叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等其中，茶多酚是这个领域研究的重点，以下着重介绍茶多酚的生 理功能1、 有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，有阻断脂质过氧化、清除活性酶的作用，是人体自由基的清除剂，茶多酚的抗 衰老效果要比维生素E强十几倍2、 有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生 后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使 这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化3、 有助于防癌、防辐射、抗病毒茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效据有关医疗 部门临床试验证实，茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钻60毒害的能力茶多酚有较强的收敛作用，对病原 菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果4、有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗睑能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐 射对皮肤的损伤等功效。

四、 茶叶分类茶类的划分有多种方法，中国茶叶大体上可分为基本茶类和再加工茶类两大部分根据发酵程度不同分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类根据产地不同将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等根据生长环境不同分为平地茶，高山茶，丘陵茶根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类通常所说的茶类是按这六 类分的，只是将其更加细化绿茶：炒青绿茶【眉茶（特珍，珍眉，凤眉，秀眉），珠茶（珠茶，雨茶），细嫩炒青（龙井，大方，碧螺春）】烘青绿茶【普通烘青（闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青），细嫩烘青（黄山毛峰，太平猴魁）】晒青绿茶（滇青，川青）；蒸青绿茶（煎茶，玉露）红茶：小种红茶（正山小种，烟小种）；工夫红茶（滇红，祁红，川红，闽红）；红碎茶（叶茶，碎茶，片茶，末茶） 乌龙茶：闽北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂）；闽南乌龙（铁观音，奇兰，水仙，黄金桂）广东乌龙（凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞）；台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，乌龙等）白茶：白芽茶（银针）；白叶茶（白牡丹，页眉）黄茶：黄芽茶（君山银针，蒙顶黄芽）；黄小茶（北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤）；黄大茶（霍山黄大茶，广东大叶青） 黑茶：湖南黑茶（安化黑茶）；湖北老青茶（蒲圻老青茶）；四川边茶（南路边茶，西路边茶）；滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶）五、茶叶加工过程绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

其中杀青对绿茶品质起着决定性作用杀青是通过高温，破坏鲜叶中酶 的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子褐变；随着蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；同时具有 青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善通过杀青揉捻是绿茶塑造外形的一道工序通过利用外力，使叶片揉破变轻，卷转成条，同时部分茶汁附着在叶表面，便于冲泡 干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干干燥的目的：蒸发水分，整 理外形，充分发挥茶香红茶制法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺：萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软， 韧性增强，便于造形此外，这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段萎凋方法有自然萎 凋和萎凋槽萎凋两种揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行 必要的氧化，利于发酵的顺利进行发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点其机理是叶子在揉捻作用下， 组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦 相应发生深刻变化，发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味， 激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香乌龙茶的制造工序可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙 茶香气和滋味的基础萎凋指的是凉青、晒青乌龙茶的萎凋区别于红茶的萎凋乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行萎凋 方法有四种：凉青、晒青、烘青、人控条件萎凋做青是乌龙茶制作的重要工序，萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作 用摇动后，叶片由软变硬再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐 变软经过有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色 叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶 子继续褐变，固定做青形成的品质同时使青草气挥发和转化，叶片黄绿而亮，形成馥郁的茶香。

此外，还可挥发一部分水 分，使叶子柔软，便于揉捻揉捻其作用同于绿茶干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿 热作用引起，并产生一些有色物质变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶闷黄是黄茶类制造工艺的特点， 是形成黄色黄汤的关键工序从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有 的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成 良好的黄色黄汤品质特征白茶是我国特产，主产于福建省白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是 制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥渥堆是黑茶制造的特有工序，是将揉捻后的叶子，堆放在蔑垫上，上盖湿布， 以保湿保温，根据堆温变化，翻动1〜2次六、 茶叶的品评茶叶的品质是由色、香、味、形4个因子构成的，对茶叶品质的把握是从茶叶的外形和内质两方面进行的茶叶外形：将干茶放入白色茶盘中，看它的色泽、条索、嫩度、整碎等。

色泽均匀、光亮，条索紧实，嫩度高，完整匀 齐为上乘冲泡后的叶底可以对干茶外形作一个对照和补充茶叶内质：将茶叶进行开汤，俗称沏茶开汤后，先嗅香气，同时看汤色，再尝滋味，最后看叶底绿茶：香气清高纯 正，汤色浅绿或黄绿、明亮，滋味鲜爽，叶底嫩、匀整为上品红茶：香气浓郁纯正、略带甜香，汤色金红明亮、有金圈， 滋味醇厚，叶底肥厚匀整乌龙茶：香气馥郁而高扬，汤色橙黄明亮，滋味醇爽而持久，叶底为绿叶红镶边七、 茶叶的鉴别1•对绿茶中春茶、夏茶、秋茶的鉴别：对于绿茶，由于采摘季节的不同，茶叶的价格有很大的差别，所以掌握对绿茶中春茶、 夏茶、秋茶的鉴别方法很重要干茶的条索紧结，色泽绿润，茶叶肥壮重实、或有较多毫毛，且又香气馥郁者，乃至春茶的 品质特征凡干茶条索松散，色泽灰暗或乌黑，嫩梗瘦长，香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征凡干茶大小不一，叶张 轻薄瘦小，色泽黄绿，且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征2•对绿茶中新茶、旧茶的鉴别：新绿茶色泽青翠碧绿，香气清香馥郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽陈茶色泽枯暗无光， 汤色黄褐浑浊，香气平淡低闷浑浊，滋味淡而不爽3•对高山茶和平地茶的鉴别：高山茶条索紧结、厚重，色泽绿润，汤色绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。

平地茶条索细瘦、露筋、轻薄，色泽黄绿，汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露八、 中国十大名茶划分中国十大名茶的方法有好几种，这里只介绍其中的一种分法序号茶叶品种产地品质特征1西湖龙井浙江杭州西湖区茶叶为扁形，芽叶细嫩、整齐，为一芽一叶或二叶，芽叶不带夹蒂，色泽绿黄，手感光滑，香气清香，叶底均匀成朵2碧螺春江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰茶叶卷曲成螺，白毫显露、青绿隐于其中、披银戴绿，一芽一叶，汤色黄绿、白毫悬浮其中，叶底幼嫩，均匀明亮3信阳毛尖河南信阳车云山茶叶条索紧细、圆、光、直，色泽清黑，一芽一叶或一芽二叶4君山银针湖南岳阳君山。