2023年云南省三校生烹饪类专业模拟题《烹饪原料知识》全章答案.docx

石林民族职业高级中学2023—2023 学年上学期 1 月月考考试三校生高考《烹饪类》考卷时间：2 小时 试卷总分：300 分姓名： 班级： 考号：第0页共 7 页2023 年 1 月一、单项选择题〔本大题共 80 小题，每题 2 分，总分值 160 分在每题给出得四个选项中，只有一项为哪一项符合题目要求的〕1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、一般粉、全麦粉，这四种面粉中养分价值最高的是〔 〕A、全麦粉 B、一般粉 C、标准粉 D、特制粉2、一般不作为食用盐的是〔 〕A、矿盐 B、井盐 C、土盐 D、湖盐3、鱼翅依据加工的程度和加工的部位，分为哪两类〔 〕 A、未加工翅和明翅 B、原翅和净翅C、未加工翅和原翅 D、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为〔 〕A、上皮组织 B、肌肉组织 C、结缔组织 D、神经组织5、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以〔 〕为标准A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D、低聚糖6、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪三种？〔 〕A、理化方法、生物方法和嗅觉检验 B、生物方法、感官鉴定方法和触觉检验C、理化鉴定法、感官鉴定法和生物鉴定 D、感官鉴定法、生物方法和味觉检验7、以下哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？〔 〕 A、眼球凹陷，混浊无光泽 B、鱼鳃变成深红色C、鱼的脊骨发红，肉刺分别 D、鱼鳞松弛易脱落8、以下选项中属于高等植物原料的化学组成的是〔 〕①碳水化合物 ②有机酸 ③矿物质 ④无机盐 ⑤酶A、①②③④ B、②③④⑤ C、①②③⑤ D、①②④⑤ 9．猪肾〔腰子〕的主要食用部位是〔 〕。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾10．“百叶肚”是指牛的〔 〕A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃11．家畜肉的颜色主要与〔 〕有关A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白12．以下鸡中，属于肉用型的是〔 〕A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡13．江苏菜“美人肝”是用〔 〕为主料制作的A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 14．猪肾〔腰子〕的〔 〕部有较重的臊味，常在初加工时去掉A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜15．猪肚主要是由〔〕组织构成A．横纹肌B．平滑肌 C．心肌D．致密结缔组织16. 肉松属于〔A．脱水制品〕类肉制品B．腌腊制品 C．灌肠制品D．炸制品第1页共 7 页17．以鸭胰为主料制作的名菜是〔〕A．爆双脆 B．美人肝C．吹肝D．鲃肺汤18．家畜肉的主要食用部位是〔〕A．结缔组织 B．脂肪组织C．肌肉组织D．骨骼组织19．猪大肠主要由〔 〕构成A．平滑肌 B．横纹肌C．结缔组织D．上皮组织20．家畜肉的最正确烹调期是〔〕A．僵直期 B．成熟期C．自溶期D．腐败期21．有“动物人参之称的家禽是〔〕A．乌骨鸡 B．肉鸽C．火鸡D．鹌鹑22. 香肠是我国传统的风味肉制品，属于〔 〕。

A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品23．家畜肉中含量最高的组织是〔 〕A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织24．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的〔 〕A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．特别乳25．以下鸭中，属于蛋用型的是〔 〕A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭26．猪蹄筋是利用猪的〔 〕供食用A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织27．以下家畜肉中脂肪含量最高的是〔 〕A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉28．羊肉的膻味主要与其肉中的〔 〕有关A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质29．牛奶中最主要的碳水化合物是〔 〕A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原30.板鸭中最知名的是〔 〕A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 C．乾州板鸭 D．南京板鸭31．以下牛肉中，品质最好的是〔 〕A．黄牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉32．以下家畜肉中持水性最强的是〔 〕A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉33．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由〔 〕构成A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．结缔组织 34．甜炼乳是在鲜参加肯定量的蔗糖并浓缩到原体积的〔 〕加工成的乳制品。

A．20% B．30% C．40% D．50%35. 火鸡是重要的家禽之一，它原产于〔 〕A．墨西哥 B．欧洲 C．巴西 D．泰国36．蛋黄具有乳化作用，是由于蛋黄中含有较多的〔 〕A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白质 D．维生素 37．马肉中含有较多的〔 〕，故马肉在成熟后往往有肯定的酸味A．有机酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原38. 羊肉的膻味主要与其肉中的〔 〕有关A．氨基酸 B．低级脂肪酸 C．高级脂肪酸 D．核苷酸39．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的〔 〕凝固后， 经多步处理而成的乳制品A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白40．以下鹅中，属于肉用型的是〔 〕A．中国鹅 B．太湖鹅 C．五龙鹅 D．清远鹅41.板鸭中品质最好的是〔 〕A．春板鸭 B．夏板鸭 C．秋板鸭 D．腊板鸭42．皮蛋是属于〔 〕类蛋制品A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．卤蛋 43．脂肪组织是构成畜肉的重要组成局部，其含量占胴体的〔 〕A．9～11% B．50～60% C．15～20%D．20～40%44．加工乳制品的最好原料是〔 〕。

A．初乳 B．常乳 C．末乳D．特别乳45．家畜宰杀后，其肌肉组织的最正确食用时期为〔〕A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期D．自溶期46. 乌骨鸡是著名的〔 〕A．肉用鸡 B．药食兼用鸡 C．肉蛋兼用鸡 D．蛋用鸡47．结缔组织在畜体内的分布状况是〔 〕A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少48. 香肚是用鲜猪肉切碎后参加调料，灌入〔 〕经晾晒而制成的肉制品A．小肠 B．膀胱 C．亚麻布 D．猪肚49. 马肉中〔 〕的含量较多，因此具有特别的香味，但也简洁发酸A．糖元 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质50. 牛奶中最主要的碳水化合物是〔 〕A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖51．以下鸭中，属于蛋用型的是〔 〕A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭52.食用油脂的主要成分是〔 〕A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪53.只存在于动物油脂中的维生素是〔 〕A、维生素B B、维生素C C、维生素D D、维生素E 54.在正常状况下，纯油脂应〔 〕A、无色 B、呈乳白色 C、浅黄色 D、呈微黄色55.制作传统〔 〕是承受明炉烤的方法A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭56.制作〔 〕是承受暗炉烤的的方法A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉57.带有米芯的猪肉，〔 〕出售A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品58.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为〔 〕A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度59.水是嫩化原料的主要〔 〕A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质60. 结合水不同于纯水，在 0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达〔 〕 A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃61. 在动物性食品中的水分约有 30％是结合水，〔 〕是自由水A、40％ B、50％ C、60％ D、70％62. 蛋白质溶液稳定的主要缘由是由于蛋白质的极性基团的〔 〕A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用63. 蛋白质溶液中加大量的〔 〕时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱64. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为〔 〕A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力65.肌肉蛋白的〔 〕具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性66.属于牛后腿部位的肌肉组织是〔 〕A、上脑 B、牛腩 C、牛柳 D、米龙67.最适合做“红烧猪肉”的原料是〔 〕A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉68.属于牛前腿部位的肌肉是〔 〕A、胸脯肉 B、腱子肉 C、里仔盖 D、脊背肉69.最适合做酱制品的原料是〔 〕A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉70.俗称“和尚头”的部位是〔 〕A、上脑 B、颈肉 C、仔盖 D、米龙71. 家禽的肌肉组织兴旺，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的〔 〕 A、30％ B、40％ C、50％ D、60％72. 烹调中所用的动物脂主要是〔 〕和牛脂A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂73.食用油脂的种类可分为〔 〕大类A、一 B、二 C、三 D、四74.猪油的熔点为〔〕A、0～5℃ B、8～15℃ C、18～25℃ D、28～48℃ 75.花生油的熔点为〔〕A、-4～-1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃ 76.豆油的熔点为〔 〕A、-25～-20℃ B、-18～-8℃ C、-6～0℃ D、2～10℃ 77.豆油是由豆科植物〔 〕的种子加工而成的A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆78.炒菜时油脂能防止原料〔 〕A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上79. 油脂大多都有自己独特的〔 〕A、香味 B、气味 C、本味 D、味道80. 食用油脂中的甾醇是合成维生素〔 〕的原料，对油脂的食用及保管均无害A、E B、D C、C D、K二、多项选择题〔本大题共 30 小题，每题 3 分，总分值 90 分。

在每题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的，多项选择、少选、错选均不得分〕81. 糟蛋是著名的蛋制品，主要产于〔 〕〔 〕 A．江苏高邮 B．四川叙府 C．湖南岳阳D．山东烟台 E．浙江平湖82. 能用于给不显味原料赋味的原料有〔 〕〔 〕A．蹄筋 B．鱼肚 C．火腿D．鱼翅 E．干贝三、推断题〔本大题共 25 小题，每题 2 分，总分值 50 分〕111、肉中与烹饪相关的两大组织是肌肉组织和神经组织〔 〕A、对 B、错112、死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的组胺，可引起食物中毒，故不宜食用〔 〕A、对 B、错113 、面筋蛋白质的含量和质量打算了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低〔 〕A、对 B、错114、由微生物导致的原料的变质现象主要有腐败、发酵、霉变三种现象〔 〕A、对 B、错115、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以单独使用比混合使用的效果好〔 〕A、对 B、错116、海参主要的食用部位为厚实兴旺的体壁，体壁越厚，食用价值就越高，它所含的蛋白质多为优质的 胶原蛋白A、对 B、错117、味精主要用于味淡菜肴的增鲜，一般在炒菜时参加，可与原料一同加热。