月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书.docx

月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书 月饼作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机 工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等 月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻 操作： 一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格根据产量按比例准备好原辅料 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录 按配方称料，控制误差小于1%配方如下： 低筋粉100 转化糖浆75—80 花生油25—30 枧水1—1.7 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用 4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9 三、成型： 将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘 四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟） 1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可 2、烘烤过程要有专人负责烘烤过程认真填写生产记录 五、冷却： 考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装： 将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验净含量符合JJF1070的规定将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数 八、入库： 将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋用清洗剂彻底清洗手心手背，在干下将手吹干洗手要用脚踏式水池工作人员不得佩戴首饰和别的饰品 3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门 4、质检人员负责对炒糖过程的监控新上岗人员操作时要增加检查频度发现异常立即停止生产，并报告上级领导查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行 5、新上岗人员要进行岗前培训。

培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。