45种冰激凌制作技术及关键步骤方法.pdf

1 冰激凌做法大全 45 种自制冰激凌方法收集 1.家庭冰激凌 材料：蛋黄两个糖 15 克（可以随自己的口味来放） 牛奶 336ml 其实一袋 220ML 的牛奶配一个蛋黄应该也是可以的，不过我一直 用这个配方，剩下的半袋可以做梨子露呀）可可粉 10 克（差不多一勺吧，多 少看自己的口味，也可以不加可可粉，做原味的）做法：牛奶小火煮开 蛋黄加糖搅打至糖完全融化，加入可可粉搅拌均匀（煮牛奶的时候进行）3、 煮开的牛奶缓缓倒入搅拌好的蛋黄液中，同时不停搅拌直至混合均匀 4、混合 液小火煮开，注意搅拌，大概 1、2 分钟以后即可关火（有的人做冰淇淋是不 再加热的，我每次都要继续煮一会，我觉得即使没有禽流感，蛋也尽量不要吃 2 生的） 5、晾凉后放入冰箱冷冻，大概每半个小时搅拌一次，冻到合适的程度就可以 吃了：） 2.清爽芒果冰激凌材料: 牛奶 400ml，蛋黄 4 个，细砂糖 100g（分量可斟酌），玉米粉 1 大匙，鲜奶油 360ml，芒果 1 个 做法: 1）将蛋黄放在锅里，加入糖，用打发器小心搅拌混合 20 秒然后慢慢加入牛 奶混合均匀筛入一大勺玉米淀粉，搅拌混合 2）把锅子小火加热，边煮边搅，直至液体接近稠状。

煮好后将锅子放冷水里 冷却 3）将鲜奶油用电动打发器打发至浓稠状，然后与锅里煮好的蛋液混合，最后 加入芒果粒 4）放到冰箱冷冻30 至 40 分钟取出搅拌，将芒果捞起，抹平表面，这样重 复 3 至 4 次再冻到完全硬后食用 3.咖啡冰激凌 基本原料：鸡蛋三个 辅助原料：速容咖啡一包 步骤： 1、 去蛋黄 2、把蛋清从盘子中倒入碗里， 用打蛋器将蛋清打至起泡， 再把速容咖啡倒入， 继续打匀，直至粉末完全溶解为止 3、 将完成的液体装进有盖子的塑料杯内，放入冷冻室冰 5 个小时左右，取出 即可食用 其实这种冰淇淋的特别之处就是用蛋清代替了通常使用的奶油， 而辅助原料更 是可以按个人喜好添加， 例如怕胖的妹妹可以加脱脂奶粉和蜂蜜， 还有巧克力 粉、果珍都可以口感比一般的冰淇淋更清爽，建议可以在取出后稍放片刻再 食用， 如果讲究的话还可以用勺做成冰淇淋球， 撒上糖粒或配上水果都很不错 哦！ 3 4.番茄汁冰淇淋原料：番茄汁 100 毫升，草莓冰淇淋球 1 个，白糖浆 12 汤 匙，冰镇凉开水 50 毫升，碎冰块适量 制法：先在杯中放入碎冰块，依次加入番茄汁、冰镇凉开水和白糖浆，搅拌调 匀后， 再用冰淇淋勺放入草莓冰淇淋球 1 个， 然后插入饮管和长匙， 即可饮用。

番茄汁的制法是，将成熟的红番茄洗净，在沸水中烫几分钟，捞出后剥去皮， 用消毒纱布包裹，扭挤出番茄汁 5.巧克力冰激凌 原料：蒙牛保鲜奶 1 袋（1 斤装）、鸡蛋黄 3 个、巧克力和糖（这两样看自己 喜好） 做法： 1、 将 3 个蛋黄加 4 大勺糖， 用蛋抽子顺时针打成乳白色， 大约用 5 到 10 分钟 2、将奶倒进锅里，放入巧克力（偶用的是 5 小块橡皮大小的牛奶巧克力）， 搅拌至巧克力煮化，大约 5 分钟 3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌（要不蛋黄就 熟啦） 4、再用微火稍煮一下，即可（这个过程可能有蛋黄末产生，我没过锣筛） 5、晾凉后放入冰箱冷冻（冷冻前应该用冰淇淋机搅拌，偶没有，就免了）， 中间要取出数次搅拌 6、在没有完全冻成住时，可当奶昔喝 6. 香蕉冰激凌 原料配方香蕉(成熟),500 克柠檬果半个,白砂糖 300 克,奶油 300 克. 制作方法 1.把柠檬冲洗干净，并用力挤压出柠檬汁备用2.将事先称好的白 砂糖放入约 500 克的水中，加热使其充分溶解，然后进行过滤3.备好的香蕉 洗净并剥皮，用力捣成酱，加入过滤的糖水，充分搅拌均匀后，再加入新鲜的 柠檬果汁搅拌均匀。

4.完成上述工艺后的半成品， 待其冷却后拌入称好的奶油， 装入容器内，送进冰箱进行冷冻，成品即为香蕉冰激凌 材料：新鲜蛋黄 125 克（约 7 个），糖 180 克+50 克（打奶油用），水 60 克，高脂奶油 375ml （我用了动物性淡奶油），芒果 250 克打成泥，芒果 50 克切成丁 4 7.炸弹芒果冰激凌做法： 1、新鲜蛋黄搅拌至颜色变浅 2、糖加入水中，小火加热，不时搅拌至糖融化 3、糖全部融化后停止搅拌，改小火加热至 115 度 （如果没有温度计，可以蘸一点糖浆放到 冷水里，如果糖浆呈球状，捏上去会变形就可以了） 4、糖浆呈细线状（越细越好）慢慢倒入搅拌中的蛋黄，这样可以防止蛋黄烫熟出现颗粒，并 有消毒作用搅拌至蛋黄颜色变浅体积膨大（我用电动打蛋器打的），盆底变凉即可放凉 备用 5、待蛋黄糊变凉以后，加入 250 克芒果泥，和 50 克芒果丁 6、将鲜奶油加入 50 克糖打至 6 分发（粘稠度跟 5 做完的蛋黄糊差不多就行了），与蛋黄糊 混合如果用了甜奶油 50 克糖就不用加了 7、拌匀后装入密封盒放冰箱冷冻 5 小时即可，不需再次搅拌 8、冰激凌比较软，吃的时候不需要提前拿出来。

小帖士： 1、以上的量正好是一个 8 寸蛋糕的量，可以做一个 8 寸的冰激凌蛋糕； 2、如果不喜欢水果味道，可以不加水果泥，其它配料不变 3、鲜奶油最好用动物性淡奶油，味道非常好，还健康不过要加 50 克糖 4、因为冷冻会减轻香味，所以添加的水果的味道必须浓烈，热带水果是不错的选择，最好选 择水分没那么多的软肉的水果或浆果，如草莓、杏、桃、芒果、蓝莓、西番莲等 8.薄荷冰淇淋 【原料】 牛奶 500 毫升，鸡蛋清 2 个，白砂糖 150 克，细玉米粉 10 克，薄荷香精少许， 绿色食用色素溶液少许 【制法】 在铝锅中加入白砂糖和牛奶，加热至沸，滴入绿色素溶液绿色素溶液的配 制方法见“可乐饮料”一节中的介绍 5 将鸡蛋清倒入玉米粉中，用筷子充分搅匀后，倒入温热的牛奶混合液，边搅 拌边加热，稍熬后即离火晾凉，滴入香精，放入电冰箱中凝冻在凝冻过程中 应注意搅拌 9.可可冰淇淋 原料：可可粉、鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄 制作方法：1、先把鲜牛奶沸煮，然后取大部分热牛奶与可可粉混合，待用 2、在果仁酱中加入剩余的热牛奶，调制成稀糊状备用 3、把白砂糖放入蛋黄中搅拦，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拦均匀。

4、再把经过煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合物中，搅拌均匀等 冷却后倒入准备好的盆内入冰箱冷冻，即成 10.传统香草冰淇淋 GC8010(1 公升） 糖 500 公克 全脂牛奶 250 毫升 鸡蛋 1 个 鲜奶油 250 毫升 香草粉 2 茶匙 盐 少许 做法: 将糖汁、盐及牛奶置入锅内加热到沸腾，期间必须加以搅拌，之后转小火再将 1/2 杯热牛奶倒入蛋汁中搅拌均匀，再倒回锅内继续以小火加热，并持续搅拌 至变为浓稠， 加热 2-3 分钟以后熄火等待冷却， 并置入冰箱冷藏至少 2 个小时 制作冰淇淋前再将奶油、 香草粉拌入锅内材料， 并以搅拌器拌匀即完成材料之 准备 果子露冰淇淋 材料：牛奶 400g，糖 100g，玉米粉（或富强粉）100g，果子露（草莓、石榴、 杏仁及薄荷等）100g，鲜奶油 50g 工艺：将玉米粉（或富强粉）倒入半杯凉牛奶中调匀，剩下的牛奶加糖一起加 热，加入调好的玉米粉不停搅拌，煮 10 秒钟，牛奶变稠后离火，再搅拌片刻， 冷却后掺入果子露和鲜奶油，放入冰箱中，凝结后即成特点：独特的异国情 调 【原料】 奶油 200 毫升，白糖适量，蛋清 2 只，蛋黄 1 只或各种果酱香草精。

6 【做法】 1、在鲜奶油中加入白糖 1 匙，充分搅拌均匀后放置一旁； 2、另取一只大碗，放入蛋清，充分搅拌至起泡，放入白糖适量，继续搅拌； 3、在搅拌均匀的蛋清中加入蛋黄，充分混合后，加入香草精再搅拌； 4、搅拌后放入鲜奶油碗中，继续搅拌若不喜欢鸡蛋冰淇淋，可直接在鲜奶 油中加入自己喜欢的果酱，均匀混合； 5、把混合好的食物放入冰箱冷冻间冷冻，约 2-3 小时后就可以吃了如果在 冷冻期间取出搅拌 2-3 次，它的味道会更好 11.果仁冰淇淋 主要原料： 鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等 设备用具： 盆、 电冰箱等 制作方法： 称取鲜牛奶 05 公斤、奶油 013 公斤、果仁酱 075 公斤、白 砂糖 015 公斤、蛋黄 01 公斤，食用香精微量在称好的果仁酱中加入少 量的热牛奶，调制成稀糊状备用将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后 加入稀糊状果仁酱牛奶， 搅拌均匀； 再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄 中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成 工艺流程： 按比例选料酱、奶调成糊状十糖、蛋混合煮沸 牛奶三者混 均冷冻 12.牛奶冰淇淋主要原料： 鸡蛋黄、鲜牛奶、奶油、白砂糖、香精。

设备用具： 小盆、煮奶锅、细目筛或纱布 制作方法： 选料比例：鲜牛奶 05 公斤、奶油 013 公斤白砂糖 015 公斤、蛋黄 01 公斤，食用香精微量 将称好的白砂糖放入小盆内；然后加 入蛋黄，并充分搅拌将鲜牛奶在锅中煮沸，冷却后慢慢倒入糖与蛋黄的混合 液中，搅拌均匀，再放入铝锅中用微火慢慢加热，使温度保持在 7075， 并不断搅拌停火后温度逐渐下降，到一定稠度时用细目筛过滤（或用干净的 纱布），在滤液中加入适量的奶油和食用香精，然后装入干净的容器内进行冻 结，即成 工艺流程： 选料糖、蛋混合煮沸牛奶奶、糖、蛋混合均匀过滤加 奶油、香精冻结 用以上的方法，用不同的配方，还可以制成奶味冰淇淋、西瓜冰淇淋、苹果冰 7 淇淋 奶味冰淇淋的主要配方（每次 10 斤计算）：奶粉 1.5 斤，白糖 1.16 斤，明胶 0.22 斤，奶油 0.1 斤，生粉 0.12 斤，水 7 斤，香兰素适量 13.西瓜冰淇淋的配方（每次 5 斤计算）：西瓜瓤 2.55 斤（瓤打碎后去籽）， 白糖 0.7 斤，水 1.75 斤 14.苹果冰淇淋的配方（每次 5 斤计算）：苹果 1.5 斤（去皮核后搅碎），白 糖 1 斤，热水 2.5 斤，香精少许。

材料：苹果 500g，白糖 150g，新鲜牛奶两瓶 工艺：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及 1000 克开 水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成 特点：果香味浓，滋味可口 15.蜜瓜优格冰淇淋 材料： 洋香瓜 1 个、优格 200g、鲜奶油 100g、蜂蜜 1 大匙、吉利丁片 2 片 作法： 1.洋瓜切半， 一半以挖球器挖出果肉备用， 另一半将整个果肉取出后， 将果肉、 少许优格 及少许的鲜奶油，以果汁机打成糊状后，再加入蜂蜜搅打 2.吉利丁隔水融化后，分次加入优格，搅匀后再倒回果汁机中，加入剩下的鲜 奶油拌匀 3.将（2）倒入冰淇淋搅拌器中，搅拌成凝固状即可 4.倒出以结冻的冰淇淋, 加入香瓜球拌匀后, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及 迷你蕃茄装饰 5香草口味冰淇淋 范本来源：生活智慧王 准备：鲜奶 100CC，鲜奶油 120CC，蛋黄一个，糖适量，香草精(香草片 1 压 碎也可)少许 8 作法：均匀搅拌后,倒入密封容器中即可 三色冰激凌 原料配方可可粉15克白砂糖 5克草莓果酱30克牛奶冰激凌750克食用色素微 量 制作方法 1.2 往称好的白砂糖内加入糖重量 50%的水后，进行加热使糖充分溶 解，然后过滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可 糖浆。

把按上法调制好的可可糖浆倒入 250 克牛奶冰激凌中备用2.2 另外称 取 250 克牛奶冰激凌，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用同时剩下的 250 克牛奶冰激凌，加入少许香草香精，并充分调和均匀，作下道工序用3.2 将 上述三种具有不同色、 味的冰激凌液， 依次装入事先准备好卫生干净的容器中， 送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰激凌 香芋冰激凌 材料： a 芋头泥 3/4 杯约 160g(1 杯) b 全脂牛奶 3/4 杯/180ml c 炼乳。