0茶叶生物化学-绪论（精编新修订）.ppt

茶叶生物化学Tea Biochemistry,李大祥 二OO五年八月,绪论一、概述,茶的利用 我国最先发现和利用茶神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之荼即为茶这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了，至今已有5000年的历史这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识，所以历代茶学家、医学家都认为，茶不但是一种生津解渴的饮料，而且还是一种富含营养和药理功能的保健品茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著陆羽的茶经问世宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术茶的种类,我国是世界上茶叶品种最多的国家根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea)、红茶（black tea)、乌龙茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea） 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。

绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同绿茶 绿汤绿叶、多为清香我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产加工工序为：鲜叶杀青揉捻干燥 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%加工工序为：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征乌龙茶 又名青茶绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青属半发酵茶，约占总产量的11%加工工序为：鲜叶萎凋做青杀青揉捻干燥 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。

揉捻造形，最后干燥白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新加工工序为：鲜叶萎凋干燥 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥茶汤呈嫩黄色黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香加工工序为：鲜叶杀青闷黄干燥 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀加工工序为：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果茶起源于我国，传播于世界 茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本，到十六世纪传入西方各国，成为世界性的饮料古茶树,我国茶叶现状,我国茶树种植面积：世界第一 当前，世界茶叶种植面积约在260万公顷，主要产茶国为印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚我国茶树种植面积约为120.7万公顷，占世界茶园面积的46.4%我国茶叶产量：世界第二 当前，世界茶叶产量为320万吨，而我国茶叶总产量为80万吨，占世界产量的25%，为世界第二大产茶国，仅次于印度(82万吨)。

我国三种主要茶类绿茶、红茶、乌龙茶的生产量比例为82：7：11名优茶生产量比重占22.1%，但产值比重却达55.2% 但我国人均茶叶消费量仅有0.36公斤我国茶叶出口量：世界第三 世界茶叶总出口量为147万吨，而我国茶叶出口量为28.2万吨，占世界茶叶出口量的19.2%，位于肯尼亚(29.3万吨)和斯里兰卡之后 我国为世界最大的绿茶生产国和出口国,我国绿茶总产量为54.4万吨、出口量16.4万吨，分别占世界绿茶总产量的70%和出口量的80%以上茶叶深加工发展迅速,茶饮料发展迅速，从1997年的不到20万吨，到2003年的300万吨 茶叶提取物发展迅速如茶多酚的生产量从1996年的40吨到2002年的1000吨，产值从1000万到2亿元二、茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位,作用和地位：茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科，是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据主要研究内容及意义：,1 阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分，特别是次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成； 2 阐明各化学成分在不同环境下的代谢变化及积累情况，为茶树高产优质提供理论指导； 3 阐明各化学成分在加工贮藏中的变化规律及其对茶叶品质的影响，为加工工艺的制定及机械设计提供理论基础和参考； 4 介绍茶叶中一些重要生物活性物质的药理作用。

三、茶叶生物化学的发展趋势,茶叶生物化学在茶学科中的基础地位将加强 目前存在偏重开发应用、忽视基础理论研究的倾向 茶叶生物化学与生物技术的联系将会越来越紧密 利用生物技术调节酶的合成，在基因水平上进行酶基因的修饰和改造，进而选育出茶树优良品种茶树次级代谢及其产物研究仍将是茶叶生物化学的核心问题 次级代谢产物形成及调控机制的研究，将是茶叶生物化学的发展趋势 茶叶安全生产及控制技术的研究迫在眉睫 茶用农业绿色生产资料，生物防治，茶叶农残与卫生指标检测技术等的研究。