动物性蛋白质与植物性蛋白质粉的区别.docx

动物性蛋白质与植物性蛋白质粉的区别蛋白质的营养价值取决于什么蛋白质是一类重要的营养素，它的存在与生命的各种活动紧密联系， 例如参与机体的构成及机体的代谢，参与遗传信息构成和代谢，同时也为 机体提供热量蛋白质的种类极其繁多，不同食物来源的蛋白质，能被人体消化、吸 收和利用的程度也不同，也就是说，不同种类的蛋白质其营养价值有所区 别，而决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类和含 量氨基酸评分（AAS ）是测评蛋白质中必需氨基酸种类和含量的一个常用 指标动、植物蛋白质营养有何不同蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系 蛋白质主要来源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白 质所含的氨基酸是不同的，这即意味着它们的营养价值也有差异动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶其蛋白质构 成以酪蛋白为主（78〜85%），能被成人较好地吸收与利用更重要的是，动 物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白 质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些一般来说，肉类（如 鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在 0.9〜1.0的水平。

植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质 营养价值不同米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸）， 因此其氨基酸评分较低，仅为0.3〜0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的 程度也会差些当然，这种不足可以通过科学的方法加以改善，例如在米 面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分为什么说大豆蛋白是蛋白质 明星在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆 蛋白），而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点没 有经过任何加工的大豆蛋白质有它的缺陷：蛋氨酸（一种必需氨基酸）含 量相对较少因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为 0.6〜0.7但是，由于 大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了 大豆蛋白中脂肪的含量（整粒大豆中的脂肪含量大约为 20%）脱脂大豆粉的蛋白质含量一般可达50%，大豆浓缩蛋白的蛋白质含量可提咼到约70%， 并且可以用于牛奶不耐受的婴幼儿，而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等 现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更可高达 90%，而且经过加工的大豆分离蛋白的消化率也有了改善。

当然，这些加工过程只是提高了蛋白质的含量，而没有改善蛋白质的 氨基酸模式但是，如果在大豆蛋白中适 当添加大豆本身相对缺乏的蛋氨酸（又称氨基酸强化）或富含蛋氨酸的 动物性蛋白质，将显著提高大豆蛋白的营养价值，提高蛋白质的 氨基酸评分例如，在添加适量的乳清蛋白后，大豆分离蛋白的氨基酸评分可达 1.0，其营养价值与蛋、奶类蛋白质一致，非常接近标准的氨基酸模式，很容易被 人体吸收、利用纽崔莱蛋白质粉，由黄豆蛋白、乳清蛋白、乳清、卵磷脂制成，其作 为主要成分之一的乳清蛋白，含有充足的蛋氨酸，弥补了黄豆蛋白的不足， 能均衡提供 9 种人体所必需的氨基酸，消化率达 96%。