甜酸酥脆的香蕉片.doc
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最新农副产品和食品加工技术甜酸酥脆的香蕉片近年来，流行着一种休闲食品，果蔬脆片，市场上出现了苹果片，胡萝卜片，香蕉片等产品在几年前食品市场上由菲律宾进口的香蕉片冲击市场，而且售价相当贵，一袋 50 克售价六元近来，由于产品多了价格稍有下降这些果蔬片以香蕉片比较易于上马加工技术如下： 1、原料： 任何品种香蕉都可以加工 2、成熟度： 不是任何成熟度都可以加工成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉 3、预处理： 未成熟香蕉剥皮困难在沸水中热烫 2－3 分钟，立即放在冷水中，再用人工剥皮 4、切片： 用机械切片机，每片 1－2 毫米左右厚度 5、浸料： 切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的浸料时间以 20－30 分钟便可 6、冷冻： 经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3－4 小时，目的是让原料完全结冰 7、油炸： 有真空油炸与常压油炸，如果采用常压油炸，油炸时间 15－20 分钟便可，但由于油温达到 120－130℃，结果香蕉片口感脆而不松，控制不好不够脆而且色泽较深，如采用真空油炸工艺，就可达到酥脆的目的真空油炸条件是：油温 80－90℃；真空度 700－730毫米汞柱即 30－60 托；油炸时间 20 分钟左右。
8、脱油： 油炸后采用离心机脱去表面多余油脂使含油量小于 18％ 9、喷香蕉香精10、包装： 充氮密封包装或每小袋 50 克密封包装 成品理化指标：水分小于2－4％，含油量小于 18％，浅黄至金黄色，甜酸可口，松而且脆，是目前食品市场上受欢迎的高档休闲食品专利查询。
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