甜酱莴苣条.doc
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最新农副产品和食品加工技术甜酱莴苣条甜酱莴苣条是扬州酱菜中的名品原料配方 莴苣 100千克 盐 20千克 稀酱 50千克 原汁甜面酱 50千克制作方法 莴苣一般有紫叶和绿叶两个品种，制作甜酱莴苣条应当选用秋收绿品种，因为这个品种含水量低，肉质丰满制做前应削去表皮，去掉尾梢和叶子上述处理过的莴苣，按 100千克原料加盐 10千克的比例分别摆一层莴苣撒一层盐而腌制，12 小时后翻缸，待两次翻缸后(24 小时)捞出放在竹筛上压挤出水分和卤汁挤压后的莴苣还应进行第二次腌制(复腌)，复腌时的加盐量仍为100千克原料加盐 10千克，12 小时后进行翻缸，共翻缸 2次后可调整卤液使其含盐达 20%左右，这时咸坯可封缸贮存或进行酱制腌制好的莴苣咸坯，加工成 3厘米长、 厘米宽的条形，放在清水中(每 100千克咸坯加水 120～150 千克)浸泡 1～2 小时左右，然后叠放起来压去卤汁初酱后的咸坯可按 100千克原料加原汁甜面酱 100千克的比例进行复酱，经 7～14 天后(视气温高低及酱的渗透情况而确定)即为成品产品特点 呈黄绿颜色，表面面带有光泽，食之富有浓郁的酱香味和醇香味，莴苣鲜味突出，质地脆嫩可口。
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