甜酒酿制作标准方法.doc

最新农副产品和食品加工技术甜酒酿制作标准方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡 12 到 16 小时，至可以用手碾粹即可 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时自己尝一下就知道了没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟这有失败的经验尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温间或用筷子翻翻以加快冷却在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少 4、落缸搭窝：将盆置于 30 度左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动这样，甜酒酿就制作成功 5、培养成熟：将盆置于 30左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动这样，甜酒酿就制作成功 *注意事项： 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把霉菌杀死了结果 要么是酸的臭的，要么就没动静 2、一定要密闭好否则又酸又涩 3、 温度低也不成30 到 32 摄氏度左右最好 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法： 1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置 24 小时，现您可以适当长一些 2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少 专利查询。