泡菜褐变机理（精编版）.docx

泡菜褐变机理蔬菜褐变包括酶褐变和非酶褐变芥菜褐变主要由酶褐变引起， 催化产生褐变的酶类主要是酚酶（金属氧化酶） ，其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等氧化酶类不需经酶催化而产生的褐变， 包括美拉德反应， 焦糖化作用及抗坏血酸氧化等 泡菜系列因少含有上述反应作用的条件及营养因子， 因此蔬菜的褐变主要以酶褐变为主 酶褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，因聚合而产生褐变1. 糖类物质（碳水化合物）如淀粉等在酵母或其他微生物的作用下可以产生酒精、 乳糖及其他产物， 因此，蔬菜含糖量对腌制菜具有重要意义还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质可发生羰氨反应而生成黑色素，使蔬菜发生褐变， 影响产品质量腌制发酵程度越高， 还原糖越低， 发生褐变的速度就越小，糖（碳水化合物） 含量越高的食品越容易发生褐变， 如在莲藕、马铃薯、芋头等糖类物质如淀粉等含量与老熟度成正比， 芥菜、豆角蔬菜越老熟糖类（淀粉）含量越高，越容易褐变（测还原糖的含 量确定蔬菜的老熟度） 2. 单宁物质：蔬菜越成熟，单宁含量越低（苦涩味） ，越不易褐变单宁在空气中易被氧化成黑褐色的醌类聚合物， 去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单宁氧化所致。

单宁与 Fe 作用能生成黑色化合物3. 含氮物质蔬菜中的氨基酸与成品的色泽有关 氨基酸与还原糖可发生羰氨反应，使制品发生褐变因此蔬菜选择合适的成熟度对成品的色泽很重要 （成熟度的判断主要以还原糖检测为依据） 标准名称1 范围本标准规定了牛奶蛋白过敏儿童诊断、 生长发育与营养评价、 膳食管理、 喂养管理以及喂养行为干预方法本标准适用于对牛奶蛋白过敏儿童进行营养膳食指导2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件2.1牛奶蛋白过敏 cow ’s milk protein allergy, CMPA牛奶蛋白引起的异常或过强的免疫反应， 症状无特异性， 常可累及多器官系统， 如皮肤、胃肠道及呼吸系统，甚至可发生严重过敏反应，可由 IgE 介导、非 IgE 介导或两者混合介导2.2深度水解配方 extensively hydrolyzed formula, eHF将牛奶蛋白通过加热、 超滤、 水解等特殊工艺使其形成二肽、 三肽和少量游离氨基酸的终产物，大大减少了过敏原独特型抗原表位的空间构象和序列，从而显著降低抗原性2.3氨基酸配方 amino acid formula, AAF不含肽段、完全由游离氨基酸作为牛奶蛋白的来源，不具有免疫原性。

2.4血清特异性 IgE 抗体检测 sIgE为体外筛查试验，临床常以≥ 0.35IU/mL 为阳性界值点，体外测定血清中 sIgE 水平可以提供更有效的阳性和阴性预报率2.5皮肤点刺试验 skin prick test, SPT标准化浓度的抗原皮肤试验 可采用新鲜牛奶或者商品化牛奶蛋白过敏原提取液进行皮肤点刺皮肤点刺试验阴性可基本排除 IgE 介导的 CMP，A 阳性尚不能确诊，需排除假阳性以及致敏状态2.6双盲安慰剂对照的食物激发试验 double-blind placebo-controlled food challenge, DBPCFC是食物过敏诊断的金标准， 大部分食物过敏可以通过此方法诊断 通过回避可疑食物 2-4 周，症状缓解后， 逐步添加可疑食物激发症状出现的方法， 观察食物与临床症状之间的相关 性3 CMPA儿童诊断和评估3.1 临床诊断方法3.1.1 根据详细病史进行诊断：收集过敏性家族史和进食牛奶或奶制品后有无出现相关临床症状建议家长记录儿童连续 2 周内的饮食日记，包括进食牛奶量，是否存在量效关系，进食后症状出现时间、症状和累及的器官系统，停食牛奶后症状是否有改善等。

CMPA过敏儿童症状分级标准详见表 1）表1 CMPA过敏儿童症状分级标准胃肠道系统轻- 中度反流、呕吐、腹泻、便秘、少量便血、肠绞痛、喂养困难皮肤重度反复呕血便血导致缺铁性贫血；反复呕吐、腹泻导致生长发育障碍； 消化道梗阻；肠道蛋白丢失导致低蛋白血症；重度食物蛋白诱导的小肠结肠炎； 内镜或组织学检测确诊的肠病或重症结肠炎严重渗出性或严重特应性皮炎呼吸系统湿疹样表现、红斑、风团、口唇或眼睑水肿 ( 血管性水肿 )非感染性流涕、慢性咳嗽及喘息、鼻后滴漏 ( 中耳炎 )伴有呼吸困难的急性喉头水肿或支气管阻塞；心血管系统无肺含铁血黄素沉着症牛奶过敏导致的慢性肺病（ Heiner ’s综合征）血压下降、心律失常、晕厥、过敏性休克注： 以上对应轻 - 中或重诊断分级只要符合对应其中1项或以上症状即可判断3.1.2 检测血清特异性 IgE 抗体（ sIgE ）或皮肤点刺试验（ SPT）进行诊断： sIgE 可用于诊断 IgE 介导的 CMP，A但对非 IgE 介导的 CMPA不具诊断价值 小于 2 岁的儿童如果 sIgE ≥3.5 IU/mL （ Unkit 试剂）且有相关过敏症状，可诊断 CMPA。

3.1.3 饮食回避和双盲安慰剂对照的食物激发试验进行诊断：此法是诊断 CMPA的金标准饮食回避牛奶蛋白，期间采用 AAF替代饮食， 2-4 周后 , 如果临床症状明显改善或消失 , 可用含有整蛋白牛奶配方进行激发试验， 观察症状是否重现 必须在有抢救设施的医院并在专业人员监督下实施在诊断性饮食回避期间，需停止添加新辅食3.2 生长发育与营养评估3.2.1 生长发育评估要点：包括详细询问生长发育史，准确测量生长指标（体重、身长 / 身高、头围、皮褶厚度等），对照国际 / 国家儿童标准评价生长指标（百分位数或 Z 分法） 评估儿童生长轨迹变化趋势 若连续两次监测节点生长轨迹向下超过 2 条主百分位线或连续2 次标记点间生长曲线变平或下降，提示 CMPA儿童生长出现异常现象，应及时干预3.2.2 生长发育监测频率： <1 岁儿童每 2-3 个月监测 1 次， >1 岁儿童每 6 个月监测一次体格发育正常的儿童可每年进行至少 1 次营养摄入评估， 体格发育不良的儿童建议依据具体营养状况决定营养摄入评估频率4 CMPA儿童膳食管理4.1 乳类喂养4.1.1 配方乳喂养婴儿： CMPA一经确诊，应完全回避牛奶蛋白，给予低敏配方 eHF 或 AAF替代，以保证生长发育的营养需求。

建议回避至少 6 个月或至 9-12 月龄，对患严重速发型IgE 介导的过敏反应，回避牛奶应维持至 12-18 个月，在决定重新引入牛奶蛋白前进行再评估，进行牛奶 sIgE 检测和激发试验重症 CMPA患儿如果再评估 sIgE 仍处高水平，不建议进行牛奶蛋白激发试验，并继续饮食回避4.1.2 母乳喂养婴儿：如母乳充足，建议继续母乳喂养，母亲应回避牛奶和含牛奶蛋白的食物 2-4 周若母亲因各种原因无法继续母乳喂养， 采用 AAF作为饮食替代配方 若母亲回避牛奶及奶制品后患儿症状明显改善， 母亲可逐渐加入牛奶， 如症状未再出现， 则可恢复正常饮食；如症状再现， 则母亲在哺乳期间继续回避牛奶及奶制品， 并在无法坚持母乳喂养后， 继续采用 AAF喂养回避乳制品饮食会影响母亲的营养摄入， 推荐母亲使用膳食钙替代食品 或者钙补充剂 (1000mg/d) 和维生素 D（ 400-600 IU/d ）早产儿母乳喂养添加不含牛奶成份的母乳强化剂，保证婴儿各种营养素的需求具体 CMPA饮食管理详见附录 A）2. 临床诊断重度 CMPA（见表 1）；3. 患儿拒绝食用 eHF, 但可接受 AAF；4. 急性过敏综合征；5. 症状累积多系统；6. 多种食物过敏 ;7. 母乳喂养的过敏患儿，因各种原因无法坚持母乳喂养，需要配方奶喂养者；注： 大多数其他哺乳动物的奶，如山羊奶或绵羊奶，不适合作为替代品。

大豆蛋白配方对于早产儿和6 个月以下婴表 2 选择 CMPA低敏配方适应症状配方适应症状氨基酸配方 AAF1. 疑似 CMPA 婴幼儿初始诊断CMPA的替代配方（使用2-4 周）；深度水解配方 eHF1. 大多数轻- 中度 CMPA患儿；2. 按需要由3. 有肠炎 /AA 降阶梯转为该配方；腹泻症状的 CMPA患儿应首选无乳糖eHF儿不主张使用4.2 各年龄段喂养管理4.2.1 0-3 月龄4.2.1.1 新生儿期预防 CMPA发生： 坚持新生儿生后第一口奶是母乳 正常分娩情况下， 不宜添加糖水和配方奶， 以避免降低新生儿吸吮的积极性， 也可降低过敏风险 母乳有利于建立肠道健康的微生态环境，促进肠道功能成熟，降低感染性疾病和食物过敏风险4.2.1.2 高危婴儿早期营养干预：可给部分水解配方喂养在妊娠期或哺乳期的膳食中补充维生素 D能够降低婴儿发生过敏性疾病的风险孕期和 / 或婴儿期使用益生菌补充剂（避免牛奶成分），可预防特应性皮炎4.2.1.3 确诊为 CMPA的婴儿营养喂养： 继续母乳喂养， 母亲应回避牛奶及含奶制品， 乳母应补充钙剂 800-1000mg/d ，维生素 D400-600 IU/d 。

确实母乳不足，可选用 AAF作为饮食替代配方补充喂养4.2.2 4-6 月龄4.2.2.1 遵循 CMPA婴儿乳类喂养原则：每天奶量应不少于 800ml，每天喂养不少于 6 次早产儿或低出生体重儿根据其体重计算每日所需最低奶量有条件的家庭提倡纯母乳喂养4.2.2.2 早期辅食添加：保证食物多样性，有利于诱导口服免疫耐受既往发生严重牛奶过敏反应或顽固性中 - 重度皮炎的婴儿， 建议先进行过敏评估 （详细的病史和食物 slgE 检测） 后再考虑辅食添加诊断性膳食回避期间 , 应该停止辅食添加如果同时需要从 AAF到 eHF 转换时，应暂停新辅食添加，先进行转换，不能两者同时进行4.2.2.3 早期辅食添加方法： 先添加自制的蔬菜泥、 果泥、根茎类（土豆、南瓜、红薯等） ， 后添加谷蛋白类（富铁米粉、大米、小米、豆类、面条等），逐步过渡到肉类食物（猪肉、鸡肉、牛肉）、最后添加鸡蛋、鱼、小麦、坚果、花生和海产品等高致敏食物每次添加一种新辅食， 观察 5 天以上， 无过敏反应后再添加第二种食物 如出现过敏症状则停止此种辅 食，待症状缓解 2 周后才考虑尝试另一种新辅食 早产儿根据生长发育速度确定辅食添加时 间，一般情况下矫正胎龄 4-6 月龄添加辅食。

家长需仔细阅读食品标签中的成份表， 回避含牛奶蛋白成份的食物详见附录 B,C）4.2.3 7-12 月龄4.2.3.1 鼓励继续母乳喂养：每天母乳量为 500-700mL，每天喂养 4 次对于母乳不足或因为母亲疾病因素不能母乳喂养的婴幼儿，选择 AAF作为母乳的补充或替代从确诊 CMPA 后每隔 6 个月通过口服激发试验重新评估，让患儿饮食尽早重新引入牛奶蛋白4.2.3.2 持续引入新食物： 注意观察是否有食物过敏现象， 但不应对 CMPA婴儿食物摄入种类进行过分限制如在尝试。