果蔬糖制品的加工.ppt

项目4 果蔬糖制品加工,,Page  2,学习目标,,Page  3,项目分析,果蔬糖制品是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成利用糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法之一果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或轻糖干燥（果脯类）的特点，有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法Page  4,一、糖制品加工工艺,原料选择,去皮切分,漂洗,原料预处理(硬化、熏硫或染色),预煮,糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行),↓,↓,↓,→,糖衣蜜饯,上糖衣,烘干,果脯,↓,→,↓,(一)蜜饯类加工,↙,↘,Page  5,蜜饯类加工操作要点,原料选择一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜原料预处理 a、选别分级 根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果同时对原料进行分级，以便在同一工艺条件下加工，使产品质量一致 b、皮层处理 根据果蔬种类及制品要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法其目的是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入Page  6,蜜饯类加工操作要点,切分、去心、去核对于体积较大的果蔬原料，在糖制时需要适当切分。

根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态切分要大小均匀，充分利用原料少量原料的切分常用手工，大批量生产则需用机械完成原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）去心去核多用简单的工具进行手工操作劈桃机,Page  7,蜜饯类加工操作要点,,,,硬化与保脆,为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙,即用食盐处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；该变果肉组织对渗透性，以利糖分渗入用盐量10%~24%，盐制时间7~20d ，腌好后，再行晒干保存，以延长加工期Page  8,,方 法,,薰硫处理 薰硫室或薰硫箱中进行一吨原料需硫磺2.0～2.5kg，8～24h浸硫处理 0.1～0.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液浸泡10～30min，硫处理后的果实在糖煮前要充分漂洗，去除残留，使二氧化硫含量降到20mg/kg以下制糖原理,3.果胶的作用,果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态Page  9,蜜饯类加工操作要点,,2、染色 目的：因为果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏，为恢复应有的色泽，可用人工染色法。

色素种类：天然色素：姜黄素、胡萝卜素、栀子黄素人工合成色素 柠檬黄、胭脂红人工合成色素使用量不能超过0.005％～0.010％方法：原料先用１％～２％的明矾溶液浸泡，再浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色；制品后在制品上以淡色液在制品上染色Page  10,蜜饯类加工操作要点,,预 煮目的：抑制微生物活动，防止原料变质；钝化酶活，防止氧化变色；排出原料组织中部分空气，软化组织，有利 于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味 方法：将原料投入温度不低于90℃的预煮水中，不断搅拌 时间：8～15min捞起后立即放冷水中冷却,糖 制 方法：主要有糖煮和糖渍两种Page  11,蜜饯类加工操作要点,时间：一周左右 冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好的保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素Ｃ的损失也较少适用于果肉组织疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅糖渍 又称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在室温下进行一定时间的浸糖的方法也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大温差，促进糖分的渗透Page  12,蜜饯类加工操作要点,A:果酱 原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上，清洗后适当切分即可。

原料与加糖量之比为 1:（0.5~0.9），煮制时要经常搅拌，火力大，使果块与糖分混合，浓缩时间短则产品质量好；终点温度为105~107℃，可溶性固形物≥68％为煮制标准，于85℃装罐，90℃杀菌30min ;当可溶性固形物达70％~75％时，可不必杀菌，于68~70℃下装罐即可2）果酱类加工工艺流程,Page  13,蜜饯类加工操作要点,B:果泥 原料预煮后进行两次打浆，过滤，除去果皮、种子等，使质地均匀细腻而后加糖浓缩，加糖比为1:（0.5~0.8） 终点温度105~106℃，可溶性固形物为65％~68％ 成品出锅装罐，杀菌方法与果酱相同Page  14,蜜饯类加工操作要点,Ｃ：果冻 原料要求：含有足量的果胶和有机酸，不足时，应在果汁中加入调整 预煮：加水１～３倍，煮沸20～60min，压榨取汁； 果汁、加糖量之比为１:（0.8～1.0）果汁的总酸度以加糖浓缩后，达到0.75%~1.00%为宜，pH应调整为2.9~3.0调整后立即煮制，不断搅拌，防止焦化，避免加热时间过长,而影响胶凝 终点温度 : 为104~105℃，可溶性固形物在65%以上，即可装罐密封,杀菌与果酱相同Page  15,知识链接,1、果脯蜜饯类蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。

成品含水量在20%以上的称为蜜饯，含水量在20%以下的称谓果脯 A.干态蜜饯（果脯）：即糖制后烘干或晾干的制品苹果脯，杏脯，糖姜片 B.糖衣蜜饯（返砂蜜饯）：在制作果脯时，表面蘸敷上一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品基本保持果蔬形状的干态糖制品 Ｃ.糖渍蜜饯：是果实经过煮制以后，保持于浓糖液中的一种制品 Ｄ.加料蜜饯（凉果）：制品不经煮制等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成Page  16,糖制品分类及特点,,糖制品分类,,,,,苹 果 脯,冬 瓜 条,蜜 枣,话 梅,Page  17,糖制品分类及特点,２、果酱类 Ａ．果酱 ：果肉加糖煮制成稠度的酱状产品 Ｂ．果泥 ：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品 Ｃ．果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的成柔软薄片的制品 Ｄ．果冻 ：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品 Ｅ．果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品Page  18,糖制品分类及特点,Page  19,二、糖制原理,１、食糖的保藏作用食糖本身对微生物本身并无毒害作用。

低浓度的糖还能促进微生物的生长发育糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以,下三个方面： Ａ. 高渗透压 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存Page  20,二、糖制原理,２、食糖的性质 Ａ、溶解度与晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析其结果，降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质 Ｂ、糖的吸湿性 糖具有吸湿性，会造成糖制品中渗透压下降，AW值上升，削弱其保藏作用Page  21,糖制原理,Ｃ、转化性 蔗糖在酸、热和转化酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖 蔗糖的适当转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品含糖量，抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂转化糖含量适量时，既不会返砂又可增加渗透压，减小水分活性，提高制品保存性，增加制品甜度，改善风味 蔗糖的转化量并非越多越好，因过度转化会增加制品的吸湿性，使制品回潮变软，出现流糖现象，削弱保藏性，影响品质。

Page  22,二、糖制原理,Ｄ、糖的甜度 甜度是以蔗糖为基准的相对甜度 递减：果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖Ｅ、沸点 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，故常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量Page  23,,两种凝胶状态,,,高甲氧基果胶的凝胶 （果胶-糖-酸型凝胶）,低甲氧基果胶的凝胶 （离子结合型凝胶 常为钙镁离子）,糖制原理,,3.果胶的作用,果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态制糖原理,影响低甲氧基果胶凝胶因素,,钙离子（或镁离子）,是主要影响因素，用量随果胶的羧基数而定,,温 度,在0～58范围内，温度越低强度越大，30℃为凝胶临界点,,PH,2.5～6.5都能凝胶，但是以3.0和5.0胶凝强度最大；pＨ为4.0时胶凝强度最小,Page  25,,,。