大酒店餐饮部西餐大厨、西点面包房（厨师长）工作指导书.docx

餐饮部西餐大厨、西点面包房（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、在餐饮部行政总厨领导下负责西餐厨房、西点面包房的管理和生产2、分派主管领班生产任务，检查并督促本部门员工的生产程序，保证食品质量、数量、规格符合标准3、协助总厨师长编制各类菜单和各种菜肴、西点、面包的配方、制作标准表4、负责安排西厨房机械设备、炊具、器具的使用和保养，使设备处于良好状态5、制定大型宴会的食品种类、数量、规格，并组织人员、设备、器具进行生产6、审批西餐厨房、西点面包房原料申请单7、参加总厨师长及餐饮部召开的例会，汇报西餐厨房、西点面包房的生产情况，员工表现，提出合理建议8、具有高超的业务技术，指导厨师工作，培训厨工，制定培训计划9、同总厨师长、成本核算员、采购部人员一起抓好成本核算、成本控制10、开餐时亲临厨房现场指挥，确保食品质量，特殊情况亲自操作11、巡视各卫生区域的卫生状况和个人操作卫生，执法严明12、不断推陈出新，增加西餐菜肴、西点、面包的花色品种二、工作程序：1、查阅当日客情报表2、查阅用餐人数和宾客的特殊要求，组织生产3、安排下属领班的工作任务4、巡视员工现场操作和卫生状况5、查看冰库、冰箱的食品存放和隔夜食品处理。

6、查看所用原料的数量、质量抓好成本核算、成本控制7、查看设备运转情况、安全情况8、查看餐前的各项准备工作是否就绪9、检查菜点质量、装盒规格，必要时采取调度人手应急措施10、满足客人的特殊要求，处理突发事件11、审批领料单，制订排班表12、查看餐后收尾工作及区域环境卫生三、控制要求：1、熟知套餐、散餐的操作流程，了解各种西餐、西点器皿、量具的使用方法，掌握各种菜肴规格，懂得业务管理2、了解食品原料知识及贮藏知识，掌握成本核算和营养卫生知识3、对原料和菜谱的中英文能熟练翻译确保菜点质量，确保客人满意4、安全生产，保证不发生食物中毒事故5、工作场所、设施设备、食品物品、员工个人卫生均符合政府卫生行政管理部门的规定6、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。