油辣椒生产工艺.docx

油辣椒生产工艺油辣椒生产工艺(一)辣椒油生产工艺流程 辣椒油生产工艺流程 一．工艺限制要点： 1．熬煮〔用夹层锅熬煮，煮制时间≥40分钟，煮制温度≥120℃〕 2． 烘干〔用电热烘瓶机烘烤玻璃瓶，烘烤温度≥120℃，烘烤时间≥17分钟〕 3．将过滤所得头遍辣椒油、二遍辣椒油、三遍辣椒油分开单独存放； 4．调配时，将风味不同的辣椒油进展合理配比，使最终产品品质保持相同； 5．第一遍辣椒渣与豆油比 1 ：1 ；其次遍辣椒渣与豆油比 2 ：1 ； 6.过滤后的辣椒油冷却至60度以下； 二．配料 原料质量要求 1． 辣椒干 色泽：红色或者浅红色； 气味：辣椒干特有气味； 味道：辛辣，无异味； 杂质含量少于1%，水分小于3%，无霉烂 2． 豆油 色泽：浅黄色，有光泽； 气味：豆油特有香气，无异杂味； 二级以上食用豆油 3． 葱头 色泽：乳白色或微红； 气味：葱头特有气味，无异杂味； 味道：辛香，微甜； 无杂质，无霉烂 4． 花椒 色泽：深红色，有光泽； 气味：具花椒特有香气； 味道：辛辣，微麻口； 三．主要生产设备 1．煮锅 2．过滤机 3．榨油机 4．调配罐 5．灌装机 6．烘瓶机 7．喷码机 8．贴标机 四．工艺流程 油辣椒生产工艺(二)油辣椒做法 电视上看，放2个带皮核桃，敲开缝 花生、芝麻添香 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

确定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜爱多点花椒 制作：烧一锅热油〔油要冒烟〕，关火，静置1-3分钟〔降温，关键〕之后将热油渐渐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉〔关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动〕，务求匀称油宁多勿少，制作完后应完全沉没辣椒粉 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱：选成熟别致、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每101kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可参加花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热匀称。

等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最终用重物压紧辣椒〔101kg鲜辣椒加盐16kg〕，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用 4、油红辣椒：〔1〕方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱 油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用〔2〕原料配比：大红辣椒101kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg 辣椒酱(4) 别致红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒〔要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香〕，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可 吃的时候留意用干净汤匙舀出，不行沾油，否那么会发霉或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但本钱高了些.)参加干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎参加,熄火.参加盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时假如油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就适宜了, 假如没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的奢侈油和洗锅; 不用担忧辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备〔9〕 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降〔扔进一根姜丝没有马上炸焦即可〕，参加少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉〔或辣椒碎〕，边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时参加两勺，特别美味 试试傣家油辣椒吧!!! 〔10〕 这是从我一个挚友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。

不过还是请大家留意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面渐渐搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2在熄火后辣椒油,仍旧会持续滚一段时间,所以请放到平安的地方以免发生以外烫伤事务,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里确定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜爱多点花椒 制作：烧一锅热油〔油要冒烟〕，关火，静置1-3分钟〔降温，关键〕。

之后将热油渐渐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉〔关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动〕，务求匀称油宁多勿少，制作完后应完全沉没辣椒粉 油泼辣子 陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特殊在贫困的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒必须要当年的,特辣特辣的那种,加点盐. 菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌. 原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉101克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油1500克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、 蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成 留意： 1．此油汁在原来的根底上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味 2．调制此油时，必须要按依次下入原料和调味料特殊要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否那么，不易驾驭好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味但用于凉菜，风味更佳 剁椒家常味 用料：剁椒101克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，参加姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成 特点：色泽艳丽，咸鲜微辣 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香精彩，下入原料，烹入料酒〔烧烩菜还要掺入鲜汤〕，将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓 适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味 用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成 特点：芳香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁 适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等 水豆豉家常味 用料：水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量 调制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香精彩，下入原料，烹入料酒〔烧菜还要掺入鲜汤〕，将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁 适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将全部调料〔葱花除外〕入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成 蚝油甜酱 原料：葱伴侣甜面酱1010克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克 制法： 1?净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清。