引起食品腐败变质的主要因素.ppt

2021/3/111引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类2021/3/1122021/3/1132021/3/1142021/3/1152021/3/1162021/3/1172021/3/1182021/3/1192021/3/11102021/3/11112021/3/11122021/3/11132021/3/11142021/3/11152021/3/11162021/3/11172021/3/11182021/3/11192021/3/11202021/3/11212021/3/11222021/3/11232021/3/11242021/3/11252021/3/11262021/3/11272021/3/11282021/3/11292021/3/11302021/3/11312021/3/11322021/3/1133微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定：感官鉴定： 视觉、嗅觉、触觉、味觉视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等块等2021/3/1134微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定化学鉴定TVB-N：蒸馏法、微量扩散法：蒸馏法、微量扩散法三甲胺：气相色谱法三甲胺：气相色谱法组胺：圆形滤纸色谱法组胺：圆形滤纸色谱法K值：值：pH的变化：的变化：2021/3/11352021/3/1136微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。

其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映指标其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度腐败变质的程度2021/3/1137微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质同时，它是判定食品生产的污染的程度及是否发生变质同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据 2021/3/11382021/3/11392021/3/11402021/3/11412021/3/11422021/3/11432021/3/11442021/3/11452021/3/11462021/3/11472021/3/11482021/3/11492021/3/11502021/3/11512021/3/11522021/3/11532021/3/11542021/3/11552021/3/11562021/3/11572021/3/11582021/3/11592021/3/11602021/3/11612021/3/11622021/3/11632021/3/11642021/3/11652021/3/11662021/3/11672021/3/11682021/3/11692021/3/11702021/3/11712021/3/11722021/3/11732021/3/11742021/3/11752021/3/11762021/3/11772021/3/11782021/3/11792021/3/11802021/3/11812021/3/11822021/3/11832021/3/11842021/3/11852021/3/11862021/3/11872021/3/11882021/3/11892021/3/11902021/3/11912021/3/11922021/3/11932021/3/11942021/3/11952021/3/11962021/3/11972021/3/11982021/3/11992021/3/111002021/3/111012021/3/111022021/3/111032021/3/111042021/3/111052021/3/111062021/3/111072021/3/111082021/3/111092021/3/11110食品综合保藏技术食品综合保藏技术栅栏技术（栅栏技术（hurdle technology）示意图）示意图2021/3/111112021/3/11112什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP：：食品安全卫生预防控制体系。

2021/3/11113HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品87年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP指南指南97年美国年美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规2000年年 中国开展中国开展HACCP 认证准备认证准备2003 ……2021/3/11114HACCP的含义的含义 •主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具害污染的管理工具 2021/3/11115GMPSSOPHACCP2021/3/11116HACCPHACCP七个原理七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)2021/3/111172021/3/111182021/3/111192021/3/111202021/3/111212021/3/11122。