1肉的物理性质与品质评定——色泽.docx

肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括很多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等 这些性状的变化，在肯定程度上打算了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大一、肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白血红蛋白存在于血液中，假设放血充分，则由肌红蛋白的含量打算肉的颜色深浅1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图 1-22、影响肉色稳定的因素(1) 影响肉颜色的内在因素①动物种类、年龄及部位〔老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深〕②肌红蛋白〔Ｍｂ〕的含量③血红蛋白〔Ｈｂ〕的含量深红色复原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色⑵外部因素①氧分压氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当翻开包装后，接触空气很快变成明媚的亮红 色②湿度湿度低，褐变速度快可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化③微生物细菌生殖，使肉色暗细菌消耗氧气微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉外表形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。

④温度温度上升，有利于细菌生殖，加快肌红Mb 氧化⑤pH 值动物宰前糖原消耗多，宰后最终 pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ〔Dark Cutting Beef〕，切面颜色发暗pH 值下降过快会使肉色灰白低 pH 值有利于氧合肌红蛋白对O2 的释放，使其氧化加快⑥其他因素光线冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化，对护色不利3、保持肉色的方法真空包装：使肌红蛋白保持在复原状态呈紫红色零售时需重包装或双层包装气调包装：CO2 、O2 和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂：VE、VC4、肉色的评定P21准确测定：用分光光度计准确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定目测法：4℃存放 24 时目测二、保水性1、概念：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的力量2、意义：影响肉的色香味、养分成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩影响出品率3、理化根底肌肉中水分的存在状态结合水：冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响不易流淌水：占水量的 80%打算了肌肉的系水力其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状构造及蛋白质所带净电荷的多少。

自由水：靠毛细管的分散作用而存在于肌肉中4、影响肌肉保水性的因素（1） 蛋白质蛋白质的净电荷效力：净电荷是蛋白质吸引水分子的中心增加蛋白质分子间净电斥力，使构造松散，扩大空间2） pH 值与蛋白质的静电荷效应有关P22PH 大于等电点时，可提高系水力；PH 值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用3） 金属离子盐起脱水作用4） 动物因素〔内在因素〕P22（5） 宰后肉的变化尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间削减，保水性下降僵直期后，肉开头成熟，蛋白质静电荷效应，保水性增加6） 添加剂①食盐氯离子的存在增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，是保水力增加与浓度有关，浓度在 4.6%~5.8%时，保水性到达最强②磷酸盐5、测定方法加压称重法：通过施加肯定的压力测定被压压出水分的多少来推断肉的失水率加压滤纸法：测定肯定压力下被滤纸吸取的水分离心法：将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量三、嫩度1、概念：是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的构造和结缔组织的特性打算2、影响肉嫩度的根本因素： 肌纤维的粗细与质地结缔组织的质与量（1） 宰前因素物种、品种及性别：畜禽体格越大，肉越老公畜肌较母畜肉粗糙年龄：年龄越老，肉的嫩度下降肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。

2） 宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差q 温度n 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越猛烈n 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩n 应掌握在 15 ℃左右的温度，不宜过高或过低q 成熟n 肉成熟后，嫩度改善n 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的构造体系，结缔组织变得松散q 烹调加热n 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加肌动蛋白分散n 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加肌内膜和肌束膜变性而引n 75 ℃以上，肉的硬度下降肽腱的水解胶原蛋白交联的裂开，纤维蛋白的水解3、肉的人工嫩化（1） 酶q 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂q 技术n 将肉浸渍在含酶溶液中n 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统（2） 电刺激q 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维构造的破坏；加速尸僵的进展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短3） 醋渍法q 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH 值 4.1-4.6 时最正确且可增加肉的风味q 酸性红酒和醋浸泡（4） 压力法q 高压可破坏肌纤维中亚纤维构造，使大量 Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增加5） 钙盐嫩化法q 理论依据：钙激活酶学说。

添加外源酶可激活钙激活酶q 嫩化剂：CaCL2q 留意CaCL2 的浓度和用量浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色简洁加深6） 碱嫩化法q 可以显著提高肉的PH 值和保水力量，使结缔组织的热变性提高并使 PSS 型猪转变为正常品质的猪肉q 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进展注射或浸泡腌渍处理4、嫩度的评定（1） 评定内容q 松软性n 舌头和颊接触肉时产生的感觉q 易碎性n 指牙齿咬断肌纤维的简洁程度q 可咽性n 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的简洁程度（2） 客观评定指标q 切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等q 主要用剪切力大于 4 千克时即较老四、风味1、生肉味q 咸味、金属味和血腥味2、肉的味道非挥发性物质（1） 甜味q 葡萄糖、核糖、果糖等（2） 咸味q 无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等（3） 苦味q 游离氨基酸和肽类（4） 鲜味q 谷氨酸钠及核苷酸等3、香味（1） 芳香物质的来源芳香前体物的变化：q 脂肪氧化：90%q 美拉德反响：10%q 硫胺素养降解：微量后两者起重要作用（2） 芳香物质的种类q 主要有十几种n 根本风味物质n 脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大（3） 产生途径美拉德反响脂质氧化硫胺素养降解腌肉的风味n 氨根本酸与复原糖反响生成香味物质n 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质n 美拉德反响给脂质氧化供给大量的底物。

n 硫胺素降解产生H2Sn H2Sn 与呋喃等杂环化合物反响生成含硫杂环化合物〔如 2-甲基于-呋喃硫醇〕，赐予肉猛烈的香味n 亚硝酸盐的作用，表达肉的根本味道和香味，削减了脂肪氧化产生的特色风味和过热味4、肉的风味物质q 共性的风味物质n 蛋白质、脂肪、碳水化合物等q 独特的风味n 来源于脂肪的氧化q 异味物质n 脂肪酸和激素代谢产物4、影响因素年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌生殖等五、肉的热学性质1、肉的冰点n 肉中水分开头结冰的温度称做冰点，也叫冻结点它随动物种类、死后的条件不同而不完全一样n 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度浓度越高，冰点越低通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２ ℃之间2、肉的导热系数P25六、多汁性1、主观评定（1） 评价内容n 开头咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少n 咀嚼过程中肉汁释放的持续性n 咀嚼时刺激唾液分泌的多少n 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉（2） 评价的指标n 口腔的用力度n 嚼碎的难易程度n 润滑程度2、影响因素（1） 肉中脂肪的含量n 脂肪含量越多，肉的多汁性越好n 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液（2） 烹调n 烹调完毕时温度越高，多汁性越差（3） 加热速度和烹调方法n 加热速度越慢，多汁性越好n 不同烹调方法对肉多汁性的影响〔由高到低〕q 烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调（4） 肉制品中的可榨出成分n 能较为准确地衡量肉的多汁性。

呈现较强正相关七、大理石纹反映可见脂肪的分布状况1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，切片2、评分标准：痕迹 1 分微量： 2 分少量 3 分适量 4 分过量 5 分八、熟肉率1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率2、测定方法：q 熟肉率〔%〕=〔蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量〕×100随堂测试：1、影响肉色泽的因素有哪些？2、简述影响肉嫩度的因素3、肉制品风味产生的途径有哪些？4、简述影响肌肉系水力的因素。