绿茶加工工艺分析.ppt

一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：加工基本工艺流程：鲜叶鲜叶——摊放摊放——杀青杀青——揉捻做形揉捻做形——干燥干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术1、摊放：、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理鲜叶采摘后到杀青前的管理1）目的：）目的：Ø蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青使叶子柔软，利于杀青Ø散发青草气，增进香味散发青草气，增进香味Ø促使部分化学成分的生化变化，提高茶促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质如：多酚类、氨基酸、糖、香叶品质如：多酚类、氨基酸、糖、香气等一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术2）方法：）方法：场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风厚度：厚度：<10cm，具体而定具体而定时间：时间：5~8h，每，每2~3h翻一次叶翻一次叶一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术2）方法：）方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术3）摊放程度：）摊放程度：Ø含水量含水量70%左右。

左右Ø感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失面光泽消失 嗅：青草气基本消失，有花果香嗅：青草气基本消失，有花果香 捏：叶质较柔软捏：叶质较柔软一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2、杀青、杀青1）杀青的定义：）杀青的定义：Ø青，指鲜叶即采取高温措施钝化青，指鲜叶即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质是形成和提高以改变鲜叶的性质是形成和提高绿茶品质的关键技术措施绿茶品质的关键技术措施一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）杀青目的杀青目的Ø彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质Ø散发青草气，发展茶香散发青草气，发展茶香Ø改变内含成分的性质，促进绿茶品质改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成Ø蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3）杀青三原则）杀青三原则n高温杀青，先高后低高温杀青，先高后低绿叶绿叶 红梗红叶红梗红叶茶多酚茶多酚 多酚氧化酶多酚氧化酶 邻醌邻醌 聚合聚合 联苯酚醌联苯酚醌 氧化氧化 茶黄素（橙黄色）茶黄素（橙黄色）……茶汤茶汤 氧化氧化 茶红素（棕红色）茶红素（棕红色）……茶汤茶汤 和蛋白质结合沉淀和蛋白质结合沉淀 水不溶性物质水不溶性物质……叶底叶底一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术Ø先高先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。

一温度对酶的双重效应，温度对酶的双重效应， 茶叶中：茶叶中：15~550C，，酶活性升高；酶活性升高；>650C,酶酶活性开始下降；活性开始下降；700C，，开始钝化，开始钝化，>800C，，酶短时间内变性酶短时间内变性一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术Ø后低：后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；破坏，色黄；Ø对高温的理解：在不产生红梗红叶对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）质的形成（色泽、香气、滋味）Ø生产上具体应用：两次杀青生产上具体应用：两次杀青一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷Ø抛炒：抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。

甚至红梗红叶Ø闷炒：闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷生水闷 气，叶色黄变气，叶色黄变一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理抛 、抖第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷Ø生产上：生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷芽叶肥壮：多闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶老杀，老叶嫩杀Ø 嫩叶：水分多，酶活力高嫩叶：水分多，酶活力高Ø 老叶：水分少，纤维素含量高老叶：水分少，纤维素含量高一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：Ø 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。

帚、制茶专用油等Ø锅温：锅底温度锅温：锅底温度200 0C左右 判断方法：用温度计量；看锅底白判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：Ø投叶量：投叶量：1kg以下Ø时间：时间：5min左右Ø 方法：锅温适宜时方法：锅温适宜时——搽少许制茶油搽少许制茶油——倒入鲜叶倒入鲜叶——先抛炒先抛炒1min——闷闷炒炒1min——抛炒抛炒1min，以后交替进，以后交替进行至杀青适度行至杀青适度一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n机械杀青：机械杀青：Ø机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。

式杀青机、蒸气杀青机等Ø以滚筒杀青机为例：先开机以滚筒杀青机为例：先开机——升温升温至至2000C——投叶，杀青完后先降温投叶，杀青完后先降温至至40~500C，再停机一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n机械杀青：机械杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理瓶式杀青滚筒杀青蒸青机第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术5）杀青程度）杀青程度Ø杀青叶含水量杀青叶含水量58%左右；左右； Ø感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；Ø手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性叶子能成团，稍有弹性Ø嗅：青草气消失，花果香显露；嗅：青草气消失，花果香显露；一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形1）定义：）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用紧成条，起初步做形的作用。

2）目的：）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形3）揉捻原则：）揉捻原则：冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富，冷揉利色泽；胶丰富，冷揉利色泽；加压轻加压轻—重重—轻原则：先轻后重，逐步加轻原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压压，轻重交替，最后不加压一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形4）揉捻方法：）揉捻方法：Ø手工揉捻：在软扁或畚箕上进行手工揉捻：在软扁或畚箕上进行 手法：推揉、团揉手法：推揉、团揉 Ø机械揉捻：机械有机械揉捻：机械有20、、25、、30、、35、、40型等揉捻机型等揉捻机一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形4）揉捻方法：）揉捻方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形5）揉捻程度：）揉捻程度：Ø成条率在成条率在80%以上，细胞破坏率以上，细胞破坏率45~55%；；Ø手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。

手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4、干燥、干燥1）目的：）目的：Ø蒸发水分，便于贮藏蒸发水分，便于贮藏Ø进一步形成茶叶的色香味进一步形成茶叶的色香味Ø塑造不同形状的外形塑造不同形状的外形一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）干燥特性）干燥特性Ø 阶段性：阶段性： 第一节阶段（初干）：水分第一节阶段（初干）：水分60—40%，，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主以蒸发水分，破坏残余酶活性为主 第二阶段：水分第二阶段：水分40—20%，塑形阶段塑形阶段 第三阶段：水分第三阶段：水分20—5%，定型及香味品，定型及香味品质形成阶段质形成阶段Ø分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜湿，不利贮藏保鲜一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法）干燥方法Ø烘干：烘笼烘干、机械烘干烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：毛火：1000C，厚度：，厚度：2~5cm，至，至7~8成干。

成干 足火：足火：600C，至足干Ø炒干：据不同类型名茶而不同炒干：据不同类型名茶而不同Ø半烘炒：烘炒结合半烘炒：烘炒结合一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法）干燥方法一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥烘笼第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、、针形名茶针形名茶品质特征：品质特征： 外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶底嫩绿明亮底嫩绿明亮2、工艺流程：、工艺流程： 鲜叶鲜叶——摊放摊放——杀青杀青——揉捻揉捻——初初干干——做形做形——干燥二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术 针形名茶针形名茶南京雨花茶第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：2）做形：）做形：n工具：做形台、针形茶做形机。

工具：做形台、针形茶做形机n手工做形：手法：手工做形：手法：理条理条、搓条 原则：轻、重、轻原则：轻、重、轻 程度：含水量程度：含水量15%左右二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术针形茶做形手法针形茶做形手法 ：： 理条搓条第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：机械加工机械加工：在做形机内完成，利用弧形：在做形机内完成，利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条的重力作用揉紧茶条n3）干燥：平台上或烘干机上进行，）干燥：平台上或烘干机上进行，温度温度600C左右二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术针形茶做形针形茶做形第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术如：华农绿针：如：华农绿针：n鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展n加工工艺：加工工艺： 工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶——摊放摊放——杀青杀青——揉揉捻捻——做形做形——初干初干——足干足干——增香增香二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术§做形方法：做形方法：Ø机械：槽温机械：槽温800C左右，每槽中加入左右，每槽中加入100g左右初烘左右初烘叶，叶，2min后加入轻棒，后加入轻棒，茶条不粘手时，加入重棒，降温至茶条不粘手时，加入重棒，降温至600C，，并逐渐降低速度以能翻动茶条并逐渐降低速度以能翻动茶条为度，至茶叶含水量为度，至茶叶含水量20%左右为止左右为止.Ø手工：整形平台温度手工：整形平台温度800C左右；手法：左右；手法：理条、搓条，反复进行，至茶叶含水理条、搓条，反复进行，至茶叶含水量量15%左右；用力原则：轻、重、轻。

左右；用力原则：轻、重、轻二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术n干燥：干燥： 初干：温度初干：温度800C左右至九成干，摊凉；左右至九成干，摊凉； 足干：温度足干：温度600C 左n增香增香: 温度温度1300C左右，左右，10秒钟左右秒钟左右二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术扁形茶：扁形茶： 龙井龙井扁形茶类扁形茶类 剑毫类剑毫类1、龙井类名茶加工技术、龙井类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香高味浓，叶底嫩匀高味浓，叶底嫩匀三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术扁形茶扁形茶 西湖龙井浙江盘安云毫第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）手工制作）手工制作n工艺流程；鲜叶工艺流程；鲜叶——摊放摊放——青锅青锅——辉辉锅n机具：龙井锅、制茶油、畚箕等机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。

n加工技术：鲜叶、摊放同前加工技术：鲜叶、摊放同前n手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压 三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n青锅：锅温青锅：锅温2000C——800C左右，投入左右，投入200g左右鲜叶；手法：带、抖左右鲜叶；手法：带、抖——搭、搭、捺、甩程度：八成干程度：八成干 n辉锅：锅温辉锅：锅温600C~800C，投叶量：，投叶量：0.2~0.4kg；手法：带、甩；手法：带、甩——捺、甩、捺、甩、拓、抓、扣、磨、压拓、抓、扣、磨、压——荡、轻磨、钩、荡、轻磨、钩、吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术扁形名茶加工手法扁形名茶加工手法 拓抖龙井茶做形手法龙井茶做形手法理条挺龙井茶做形手法龙井茶做形手法 抓压龙井茶做形手法龙井茶做形手法荡钩第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）机械加工）机械加工n流程：鲜叶流程：鲜叶——摊放摊放——杀青杀青——理条理条——做形干燥做形干燥n机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功能机。

能机三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶例如：特级西湖龙井茶品质特征：品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉，外形扁平光滑挺直，形如碗钉，色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵具汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵具有有“色绿、香郁、味甘、形美色绿、香郁、味甘、形美”四绝四绝三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术特级西湖龙井茶特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶例如：特级西湖龙井茶加工技术：加工技术：流程：鲜叶流程：鲜叶——摊放摊放——青锅青锅——分筛分筛——辉锅n鲜叶：一芽一叶初展鲜叶：一芽一叶初展n青锅：锅温：青锅：锅温：70~800C；；Ø投叶量：投叶量：75~200g；；Ø手法：抖、带、拓手法：抖、带、拓——搭、捺；搭、捺； Ø程度：七成干程度：七成干三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术n筛分：用筛分：用3、、4号筛分出大、中、小号茶号筛分出大、中、小号茶n辉锅：辉锅：Ø初头茶：锅温初头茶：锅温550C左右，叶量：左右，叶量：200g左左右，右， 手法：抖拓手法：抖拓——轻抓、轻推、捺轻抓、轻推、捺——抓推捺。

抓推捺Ø中筛：锅温中筛：锅温500C左右，叶量左右，叶量200g左右，左右，手法：轻抓、轻推、轻捺手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺、抓、推、捺、磨、压磨、压 Ø筛底：锅温：筛底：锅温：500C左右，叶量左右，叶量200g 左右，左右，手法：轻抓、轻推、轻捺手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺抓、推、捺.三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术 西湖龙井加工西湖龙井加工三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2、剑毫类名茶加工技术、剑毫类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露2）手工制作）手工制作n工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶——摊放摊放——杀青做形杀青做形——烘干n 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或烘干机n 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅加工技术：杀青技术同龙井茶青锅三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3)机械加工机械加工n工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶——杀青杀青——做形做形——烘干。

烘干n 机具：滚筒杀青机、机具：滚筒杀青机、多功能机多功能机、烘干机n 加工技术：加工技术：Ø鲜叶、杀青同前鲜叶、杀青同前Ø做形：温度：做形：温度：800C ~ 600C；投叶量：约；投叶量：约100g/槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成干Ø烘干：温度烘干：温度600C左右三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术扁茶做形机扁茶做形机第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪例：敬亭绿雪n产地：产地：安徽宣城县城北敬亭山n品质特点：品质特点：形如雀舌，扁平挺直，色泽翠绿，满披白毫，香气青鲜，滋味浓醇爽口，汤色绿明，叶底呈朵三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪例：敬亭绿雪n加工技术（手工）：加工技术（手工）：Ø 鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过3cmØ 杀青做形：锅温杀青做形：锅温1340C~1400C，，投叶量投叶量0.2~0.25kg，， 做形手法：搭拢、理条，至做形手法：搭拢、理条，至四成干Ø干燥：毛火：温度干燥：毛火：温度1100C，，至七成干。

至七成干 足火：温度足火：温度600C，，至足干三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、茶叶、茶叶品质特征品质特征：： 外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮2、基本工艺流程：、基本工艺流程： 鲜叶鲜叶——摊放摊放——杀青杀青——揉捻揉捻——搓搓团做形团做形——干燥四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术碧螺春碧螺春第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术3、加工技术、加工技术1）手工加工：）手工加工：机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术加工技术：加工技术：n摊放、杀青同前摊放、杀青同前n揉捻揉捻：：在炒茶锅中热揉在炒茶锅中热揉Ø 锅温：锅温：700C~800C Ø方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，每每3~4周解块一次周解块一次Ø原则：原则：轻轻——重重——轻轻。

Ø含水量：含水量：50%左右四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术碧螺春茶揉捻、做形碧螺春茶揉捻、做形搓团n 揉捻第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n搓团做形搓团做形：：Ø锅温：锅温：600C左右Ø方法：将锅中茶团一分为二，按搓团方法：将锅中茶团一分为二，按搓团——定型定型——解块方式反复进行解块方式反复进行Ø原则：轻原则：轻——重重——轻Ø含水量含水量15%左右n干燥：在炒茶锅中放一干净纸，上薄摊茶干燥：在炒茶锅中放一干净纸，上薄摊茶叶，温度叶，温度600C左右，至足干左右，至足干四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）机械加工：）机械加工： 流程：鲜叶流程：鲜叶——杀青杀青——揉捻揉捻——做形做形——干燥 机具：杀青机、揉捻机、卷曲形名茶做机具：杀青机、揉捻机、卷曲形名茶做形机，形机，烘干机烘干机等四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：洞庭例：洞庭碧螺春碧螺春n产地：产地： 江苏吴县太湖洞庭山。

江苏吴县太湖洞庭山n品质特征：品质特征： 外形纤细、卷曲如螺、白毫显露，清外形纤细、卷曲如螺、白毫显露，清香高长，滋味爽口，叶底嫩匀成朵香高长，滋味爽口，叶底嫩匀成朵四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n加工技术加工技术 ：：Ø杀青：杀青：平锅锅温：平锅锅温：1800C左右，叶量左右，叶量0.5~0.6kg，时间，时间2~3min转为揉捻转为揉捻Ø揉捻：揉捻：锅温锅温800C左右，手法：手握叶左右，手法：手握叶团沿锅壁同一方向翻滚，每团沿锅壁同一方向翻滚，每3~4周周 解解块一次，用力轻、重、轻时间块一次，用力轻、重、轻时间15min左右，至茶不粘手，改为搓团左右，至茶不粘手，改为搓团手法手法四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n加工技术加工技术 ：：Ø搓团：搓团：锅温锅温60~700C，方法：茶叶分，方法：茶叶分为两团，分别进行搓团为两团，分别进行搓团——定型定型——解块，反复进行时间解块，反复进行时间10~12min，至，至九成干Ø 干燥：干燥：锅温：锅温：600C，烘至足干。

烘至足干四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术碧螺春做形碧螺春做形卷曲形名茶烘焙机卷曲形名茶烘焙机。