各种食品添加剂的用途和成分.doc

常见食品添加剂的成分、用途植酸Phytic acid别名 肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA编码 GB 04.006性状 黄褐色粘稠液体，易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等水溶液为强酸性 0.7%溶液的 pH 为 1.7易受热分解若在 120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定植酸对金属离子有螯合作用，在低 pH 下可定量沉定 Fe3+中等 pH 下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物它能显著地抑制维生素 C 的氧化与维生素 E 混合使用，具有相乘的抗氧化效果制法 将来糠、麸皮等用 2%盐酸浸提制得菲丁，再以菲丁制得植酸质量标准毒理学依据LD50 小鼠口服 4300mg/kg 体重（2950~6260mg/kg）（雌性）；3160mg/kg 体重（2050~4880mg/kg）（雄性）使用 抗氧化剂和螯合剂1．使用注意事项 植酸为天然产物，多年食用证明对人无毒害作用日本规定可不予限制，但也有人认为它能螯合微量金属离子，可有不利应予注意2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：植酸用于对虾保鲜可按生产需要适量使用，允许残留量为 20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品，最大使用量为 0.2g/kg。

2）美国规定：使用 0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖，并可防止金属瓶盖的锈蚀3）实际使用参考①植酸可用于防止食品的褐变或褪色，稳定维生素 C，用作食品、医药品的抗氧剂和稳定剂如用于腌制品或卤煮鱼虾的调味液，在制作过程中添加 0.1%~0.3%的植酸，可防止产品褐变或褪色②植酸用作植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加 0.01%即非常有效对几种植物油的抗氧化效果如下表用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶植酸的最小添加量为 0.1~0.25g/罐（0.05%~0.13% ）虾、蟹等水产罐头，添加 0.3%~0.5%植酸可完全防止发生硫化氢黑变也可用作罐头的防腐涂膜④植酸也可用于制酒工业的除金属剂、油脂的精炼、水的软化剂及保健饮料快速止渴剂 ⑤浙江水产学院食品工程系用低浓度植酸(0.05%~0.10%) 与维生素 E（0.05%）组合配方，对连头对虾防黑变效果显著该配方可以达到连头对虾经 6 个月以上冻藏（-18℃）不变红、也不变黑（如温度波动很小，可达到 9~10 个月不变黑），其质量仍然能达到 GB 2741-81对虾一级鲜度标准和出口对虾一级卫生标准 ⑥植酸可用于水果、蔬菜的保鲜，经对黄瓜、西红柿、香蕉等的试验均有明显效果。

这可将水果、蔬菜要植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒植酸溶液的浓度以 1%左右为宜浓度过低，效果差浓度高于 2%，由于酸性较强，使果蔬表面 pH 改变较大，效果也不理想丰和食品添加剂（瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠 ）-异抗坏血酸钠Sodium D-Isoascorbate (Sodium Erythorbate)别名 赤藻糖酸钠，异维生素 C 钠、阿拉伯糖型抗坏血酸钠编码 GB 04.004；INS 316性状 白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为 16g/100mLH2O，水溶液 pH 为5~6，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化干燥状态下稳定，在酸性条件下，可形成异抗坏血酸异抗坏血酸为抗坏血酸（维生素 C）的光学异构体（异抗坏血酸为 D-构型，抗坏血酸为 L-构型）两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力较强，抗坏血病功能仅为抗坏血酸的 1/20制法 由异抗坏血酸与氢氧化钠或碳酸钠作用而得质量标准鉴别方法（1）本品溶液（1+50）25℃时缓慢地还原裴林试剂，加热时更易进行2）用 0.1mol/L HC1 溶液 0.5mL 酸化本品溶液 2mL（1+50），并加入几滴硝基铁氰化钠试液（取硝基铁氰化钠 NaFe（HO）（CH） 5·2H2O1g 溶于 2mL 水中），加入0.1mol/LNaOH 溶液 1mL，立即产生短暂的蓝色。

毒理学依据1．LD 50 小鼠口服 1.5g/kg 体重；大鼠口服 9.4g/kg 体重2．GRAS FDA-21CFR 122.30413．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）4．代谢 异抗坏血酸可参与人体生理代谢，但对是否影响对 L-抗坏血酸的吸收，有不同见解：一是认为不影响人体对 L-抗坏血酸的吸收，并有利尿解毒作用；另说它在人体内与 L-抗坏血酸有竞争作用，从而影响 L-抗坏血酸的消化吸收与生理营养作用的发挥使用 抗氧化剂和防腐保鲜剂1．使用注意事项（1）异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属存在下，易氧化，故最好现配现用2）异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条件下（罐头特别是浅色罐头制品、香肠等）进行，以充分发挥其作用如不在密闭条件下使用，应考虑与其他条件配合，以取得最佳效果3）我国有报道将异抗坏血酸钠用于青椒、黄瓜等蔬菜的保鲜，可在常温 25℃下保鲜 20天左右4）在实际使用中，用作火腿、罐肠等肉制品的发色助剂时，通常是将异抗坏血酸钠按每公斤肉 0.4~0.8g 与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。

鱼肉火腿、灌肠以异抗坏血酸钠单独使用为好pH 为低，则肉的持水性降低， pH 过高（6.3 以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等用于腌制肉类的亚硝酸盐不应与异抗坏血酸及其钠盐混合保存用于防止冷冻鱼氧化时，将冷冻前的鱼体在 0.1%~0.5%溶液中浸渍数分钟，也可用 0.1%~0.2%水溶液喷雾2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于啤酒，最大使用量0.04g/kg，葡萄酒、果汁饮料，最大使用量 0.15g/kg；肉制品，最大使用量 0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼最大使用量 1.0g/kg2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》（1986）规定：在食品中最大使用量为 1.3g/kg 以下限用作抗氧化剂3）FAO/WHO（1984）规定：午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为 0.5g/kg魏华压滤机（压滤机、板框式压滤机、箱式压滤机 ）乙基麦芽酚微量添加，效果显著 对香甜有增效作用，对苦、涩味有消杀作用 对特有风味有“乳化作用”，具有抗菌，防腐性能；能有效延长食品储存期……………. 一、乙基麦芽酚的特性： 乙基麦芽酚是一种单体香料，外观为白色粉沫状，针状或粒状结晶，具有水果样焦甜香气，广泛应用于香精食品、饮料、酿造和化妆品等行业，是香味、甜味的增效剂，也是去除杂味、异味的矫味剂，由于他的用途广泛，对食品的增香、增甜效果显著，被人们誉为广谱增香剂。

其理化指标祥阅中华人民共和国国家标准 GB12483-2004增香剂有不同类型，随着增香的对象不同表现不同的增香效果，有的增香剂增香效果比较单一，如香兰素有的增香效果比较广泛，可以对多种风味或食品都表现出良好的增香效果，乙基麦芽酚就是这种增香剂，所以人们称其为广谱增香剂 二、乙基麦芽酚的增香机理： 作为增香剂，乙基麦芽酚之所以能对食品的不同风味进行增香，并非改变了香味物质的结构和组成，而是，在于它能够改变人的生理感觉功能乙基麦芽酚有高度的选择性，能够使舌部和鼻部的某一范围的感觉细胞敏感性改变而相应抑制了其它区域的信号，这就造成了一种或几种气味被增强而某些气味被削弱的效果若使用得当，即可增强香甜气味的信号传递，使人们对食品的风味感觉增强，从而改善了食品的口感例如：在加有糖和糖精的食品中，微量的乙基麦芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味三、乙基麦芽酚的增香效果： 乙基麦芽酚能对某一成分的香味起增效作用，在肉、蛋、奶食品中效果显著例如把它加在肉制品中，能够和肉中的氨基酸起作用，明显增加肉香对水果制品可根据水果的不同风味增香加在各种天然果汁配制的原料中能明显提高果味加入饮料中，可抑制苦、酸味。

加入以糖精代替糖的低的低热或疗效食品和饮料中，也可使糖精所产生的一种滞后的、较强的苦味大大减少，同时获得最适宜的甜度，口感也由粗糙变得圆润 乙基麦芽酚对涩味和苦味有消杀作用，对食品的原有的甜味有增效作用，所以，在生产番茄等蔬菜类、果酱类食品时，可使食品味道改善乙基麦芽酚现已广泛用于调和香料、饮料、乳制品的增香 乙基麦芽酚有风味“乳化作用”，可以使两个以上的风味更加协调，使食品产生更圆熟的风味使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味例如：在勾兑果酒时，由于其果味不明显而酒精味强烈，不易为消费者接受然而在这种酒中加入乙基麦芽酚，可使酒精味缓和而果味明显突出，并使两者合成一体，产生了很好的风味乙基麦芽酚对山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好又如，国外某些食品公司为缓和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛类，但它会带来异味，现在用乙基麦芽酚代替香草醛，可以收到很好的效果乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐性能能有效延长食品储存期乙基麦芽酚水溶液有弱酸性，遇碱生成盐，因此，乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好，随着 PH 值升高，香气减弱 乙基麦芽酚对咸味无作用 乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在 0.003％，有时仅几个 ppm 就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。

由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在 0.5％以下的储备液，再按配方的最佳浓度加入食品为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀 特别提示： 1、生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类中与香精一起添加 2、由于乙基麦芽酚溶液容易和铁生成络合物，颜色变红，故溶液不宜与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中作用与用途： 乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量极少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜 、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期盾旗压滤机（, 压滤机,板框压滤机,带式压滤机,厢式压滤机）椒红Paprika Oleoresin （Paprika Extract）别名 辣椒红色素、辣椒油树脂编码 GB 08.106；INS 160C性状 深红色粘性油状液体依来源和制法不同，具有不同程度的辣味在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为 475.5nm，在正己烷中为 504nm，在二硫化碳中为 503nm 和 542nm，在苯中为 486nm 和 519nm。

可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油中易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水本品耐光性差，波长 210~440nm，特别是 285nm 紫外光可促使本品褪色对热稳定，160℃中热 2h 几乎不褪色Fe+3、 Cu+2、Co +2 离子可使之褪色遇 Al+3、Sn +2、Pb +2 离子发生沉淀，此外，几乎不受其他离子影响着色力强色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色制法 将茄科植物辣椒（Capsicum annum L.）的成熟干燥果实之果皮粉碎后，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷抽提，滤液经纯化加工而制得质量标准毒理学依据1．LD 50 小鼠口服大于 75mL/kg 体重（雄性）（油溶型色素）；小鼠腹腔注射大于 50mL/kg 体重（雄性）（油溶型色素）小鼠口服大于 7。