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2022餐饮服务人员历年真题5节2022餐饮服务人员历年真题5节 第1节排盘装饰的特点不包括()A.、主次分明、协调搭配B.造型美观、精致高雅C.清淡爽口、滋味鲜美D.讲究突破、回归自然参考答案：C刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香参考答案：D杏仁有甜、苦之分,甜者食用,苦者药用,有很高的营养价值)此题为判断题(对，错)参考答案：正确 酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.A.葡萄B.苹果酒C.柠檬酒D.酒正确答案：A牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉 )此题为判断题(对，错)参考答案：错误 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法此题为判断题(对，错)正确答案：√由于厨房______,导致电器设备的工作环境比较恶劣A.生产流程难以监管B.设备种类多样且布线复杂C.湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁且缺乏管理参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题5节 第2节麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。

)此题为判断题(对，错)答案：错简述西餐的配菜原则参考答案：现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求许多经济发达国家和地区，菜单上注明每个菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含热量配菜中，厨师注意原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，每盘菜肴应有2至3种颜色，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，使菜肴整齐和协调，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构)参考答案：√ 是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸正确答案：A制作馒头的面粉应选用()A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉参考答案：B泡制冷菜的特点,一般是()A.质地脆嫩B.清淡爽口C.干香酥脆D.咸酸辣甜E.烟香浓郁参考答案：ABD下列选项中不属于厨房消防给水系统的是______A.自动喷淋灭火系统B.化学灭火系统C.自来水龙头D.手动式灭火器材E.消火栓给水系统参考答案：BCD2022餐饮服务人员历年真题5节 第3节 微波加热具有( )升温的特点A.恒久B.瞬时C.匀速D.慢速正确答案：B 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。

A.糖B.蛋白质C.淀粉D.乳正确答案：：C 经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,()块,梳子块,橄榄块等五种.A.正方B.圆C.三角D.扇形正确答案：C______适宜加工制作冷菜拼盘A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料参考答案：BC 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一)参考答案：×求职就业时的权益保护不包含()A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题5节 第4节温度对面坯的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在( )℃左右最为活跃,发酵最快A.15B.30C.40D.50参考答案：B用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形)此题为判断题(对，错)参考答案：错误 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法A.混合B.搅打C.分层D.分开正确答案：A对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10min至口部张开,然后取出( )。

A.趁热去骨B.温热去骨C.冷冻后去骨D.冷却后去骨参考答案：D蚝油在烹饪中运用时,()A.不能长期存放B.是贻贝加工的副产品C.可以长时间烹制成菜D.不能久烹，否则失味参考答案：D 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：B猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方,特点是肥肉多,瘦肉少 )此题为判断题(对，错)参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题5节 第5节食品标准是指食品工业领域各类标准的总和,包括______等A.食品产品标准B.食品管理标准C.食品卫生标准D.食品添加剂标准参考答案：ABCD对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的( )进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法参考答案：B下列选项中关于复合味精的正确叙述是______A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF家畜胴体从形态学结构上可分为()。

A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织参考答案：BCDE 关于腌制适用性的说法，错误的是()A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于原料，不适用于成品正确答案：A 宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?答：(1)积极研究分析餐饮市场2)满足顾客消费的最大需求3)及时了解顾客的反馈意见4)注重时令节日的变化5)了解自己生产服务情况家禽腹开取内脏,刀纹长度一般控制在()A.3–4cmB.4–5cmC.5–6cmD.6–7cm参考答案：C。