2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案第93期.docx

2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理  ×  ）2. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本  √  ）3. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用  D  ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味4. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等  √  ）5. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响  ×  ）6. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜  √  ）7. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留  D  ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺8. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()  C  ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序9. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质  ×  ）10. 【单选题】大米中黏性最强的是()。

  B  ）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米11. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等  √  ）12. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工  B  ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊13. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会  √  ）14. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()  B  ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法15. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成  √  ）16. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()  C  ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大17. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出  A  ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺18. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。

  B  ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本19. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()  C  ）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味20. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的  B  ）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生21. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源  √  ）22. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料  ×  ）23. 【单选题】下列不属于压力容器的是()  A  ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶24. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸  √  ）25. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所  ×  ）26. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑  √  ）27. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例  A  ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率28. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的  ×  ）29. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次30. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌31. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆  A  ）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸32. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大  ×  ）33. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类  ×  ）34. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率  √  ）35. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟36. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()  A  ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮38. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步  √  ）39. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

  √  ）40. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利  C  ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合41. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品  ×  ）42. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的  ×  ）43. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用  √  ）44. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展  √  ）45. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名  A  ）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名46. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原47. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是  B  ）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣48. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒  A  ）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类49. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

  ×  ）50. 【单选题】属于水溶性维生素的是()  D  ）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素51. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜  B  ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类52. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用  √  ）53. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的  ×  ）54. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏  ×  ）55. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()  A  ）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉56. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适  C  ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后57. 【单选题】炖菜的选料一般是()  A  ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以58. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节  D  ）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩59. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。

  C  ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症60. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()  D  ）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃61. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料  ×  ）62. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的  A  ）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳63. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()  B  ）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料64. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal  √  ）65. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()  B  ）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻66. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值  √  ）67. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源  ×  ）68. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和  ×  ）69. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量  ×  ）70. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。

  C  ）A、较小B、较大C、灼人D、不足71. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨  ×  ）72. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料  ×  ）73. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质  √  ）74. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强  ×  ）75. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性  √  ）76. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()  D  ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月77. 【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人  ×  ）78. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯  ×  ）79. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜80. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要  ×  ）81. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()  D  ）A、烤B、烧C、煎D、炸82. 【单选题】()属于料头中的大料头。

  C  ）A、走油田鸡。