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苦瓜食品开发项目可行性研究报告苦瓜(Momordica charantia L. ) 乂名锦荔枝、赖葡萄, 系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名苦瓜属一年生 草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国 苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史《本 草纲目》记载：苦瓜“苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心 明目、益气壮阳”大量研究表明，苦瓜营养丰富，含有苦 瓜貳、苦瓜素、多肽、糖类、维生素、氨基酸等多种活性成 分，具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗生育、增强免疫力等 功能特性1苦瓜食品的开发应用苦瓜营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首, 具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体 免疫能力之功效而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想 的食品因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高 的深加工开发价值1.1低糖苦瓜蜜饯选用成熟度适中，肉质肥厚、完好的新鲜苦瓜，预处理 后，经脱苦、硬化、漂洗、护色、浸胶、浸糖、煮制、烘烤 后包装即成成品呈绿色或黄绿色，有透明感，且组织饱满，酸甜略 带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和滋味。

脱苦常用的方 法是用氯化钠溶液浸泡，效果明显浸胶一般是将瓜坏放人 海藻酸钠溶液中浸泡数小时，使其渗入瓜坯组织，从而改变 品质，改良口感糖煮时，真空度维持在85~88kPa,温度 保持在50〜60C,这样可以保持苦瓜的原有风味，一般是在 真空条件下以减少营养成分的损失用淀粉糖浆代替部分白 砂糖，降低制品的含糖量添加海藻酚钠，保持制品透明饱 满，并采用真空包装，延长制品保质期1.2苦瓜酸豆奶新鲜苦瓜清洗干净，榨汁过滤后，将苦瓜汁、豆浆、奶 粉、糖以一定的比例进行混合，调整风味，灭菌后进行发酵、 冷藏，即得苦瓜酸豆奶产品凝固状态好，表面光滑细腻，有苦瓜特有的清香味 口感酸甜适中，无苦涩味，具有营养和功效互补的双重效果 由于苦瓜中含有不易被人们接受的苦味物质，影响产品的风 味，而这类苦味物质乂是苦瓜的药效成分之一，不宜除去 因此，为了保证口感，乂要保留有效成分，故采用p—CD来 包埋苦瓜中的苦味物质1. 3苦瓜啤酒新鲜苦瓜经预处理、榨汁并加热酶解及过滤后得苦瓜基 汁将苦瓜基汁加入发酵后的啤酒中，过滤装罐制得苦瓜啤苦瓜啤酒甘苦适宜、风味独特，而且酒中含有丰富的氨 基酸和苦瓜貳，具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便、降低 血糖和增强人体免疫力之功效，尤其适于糖尿病患者饮用。

1. 4苦瓜保健酒选择落花后数小时的苦瓜，将苦瓜套在套瓶中让其继续 牛长到适宜的成熟度时连同瓶子一同釆摘清洗，消毒，加入 优质大曲酒，封盖保存15〜30d即成苦瓜保健酒成品酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长 酒中含丰富的氨基酸与苦瓜貳，具有促进食欲、清凉解毒和 泄热通便之作用该酒可防治扁桃腺炎、感冒和咳嗽等疾病1.5苦瓜茶精选成熟度适中的苦瓜，清洗去瓢，用切片机将苦瓜切 成5〜15mm的薄片，干燥烘烤后包装即成产品呈黑褐色，芳醇味道并有香气，类似一般的饮用茶, 有降血压降血糖之功效，是高血压和糖尿病患者理想的饮用 茶健康人夏天冲泡当茶饮用，清热解暑，甘苦适中，清爽 可口1.6保健型苦瓜固体饮料保健型苦瓜固体饮料采用具有低能量、抗舗齿、改善肠 胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖低聚糖代替蔗糖作 为甜昧剂，降低了产品的热量，增强了产品的保健功效引 入苦瓜全浆，通过环状糊精的包埋作用来掩盖苦瓜苦味 而生产的苦瓜饮料，达到保留有效成分和改善口感的双重作 用，产品符合国际上低糖食品、低热量食品和保健食品发展的趋势，具有良好的市场开发前景1. 7苦瓜豆腐将苦瓜汁加入豆浆内加工成豆腐，可改变大豆制品不能 提供VC的现状。

苦瓜豆腐形成快捷、质地细腻、富有弹性, 具有纯正的豆香和苦瓜芳香气味，口味纯正无异味，无肉眼 可见的外来杂质苦瓜豆腐的开发为苦瓜的综合利用提供了 新的思路1. 8苦瓜罐头以苦瓜为原料可以开发多种罐头食品除清水苦瓜罐头 外，以南瓜、冬瓜、苦瓜为原料可研制成一种营养丰富、风 味特殊的低糖型三瓜酱另外，苦瓜还可以与枸杞和红枣为 原料，经过做形、护色、热烫、腌制和杀菌等多步工艺，制 成具有滋补保健功能的软罐头1.9苦瓜子食品苦瓜子也具有很多有用成分，可以提取脂肪酸、苦瓜子 蛋白、苦瓜黄酮，它们都具有很丰富的营养价值，还可以以 苦瓜子为原料开发苦瓜子蛋白饮料2苦瓜食品的开发前景苦瓜是药食同源的植物，对人体基本无毒副作用，有多种保健功能，且价格低廉，来源广泛，是一座具有广阔临床 应用前景的药物宝库当前，国外对苦瓜研究的深度和广度 迅速发展在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报 道也很多，但大部分还停留在实验室阶段，研究的层次和水 平也相对较低，多数研究仅限于一般的分离和功能作用的验 证对于苦瓜的相关功能因子及其作用机制的研究多集中于 苦瓜蛋白的研究苦瓜在食品中的应用研究多处于初加工阶段，其保健功 能不能被充分利用。

苦瓜由丁其众多的保健功能，在降血糖、 治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方而显示出越来越广阔的前 景随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发 现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而 推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的 快速发展因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发 展前景，特别是药食两用的苦瓜保健品研究的重点应该是 在提高苦瓜活性成分提取工艺水平的基础上，进一步验证各 成分的功能；研究和比较不同工艺加工的苦瓜食品和药品的 功能；研究苦瓜加工品功能强化的加工技术。