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最全面餐厅包厢设计细节.docx

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  • 卖家[上传人]:学****
  • 文档编号:201270799
  • 上传时间:2021-10-09
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    • 第一节 餐厅包厢设计细节一、包厢设计(一)用餐区设计1、依据地区(或客人)消费习惯定人数包厢可设置: 2 人包厢; 4 人包厢; 6 人包厢; 8 人包厢; 10 人包厢; 12 人包厢; 14 人包厢; 16 人包厢; 18 人包厢; 20 人包厢等;2、确定各式包厢的人数及比例微型包厢( 2 人);小型包厢( 4—6 人)占用比例 18%; 中型包厢( 8—10 人)占用比例 42% ;大型包厢( 12—14 人)占用比例 30%; 超大型包厢( 16 人以上);注:微型包厢和超大型包厢不在比例之内,可自行设定数量;3、餐桌尺寸4—6 人 1.4m 的餐桌; 8 人 1.6m 的餐桌; 10 人 1.8m 的餐桌; 12 人 2.0m 的餐桌; 14 人 2.2m 的餐桌; 16 人 2.4m 的餐桌;注:以上人数与餐桌面积的设置考虑到服务中客人数量的增加情形;台裙的长度依据(桌面的长度 +桌子的高度) 2-20-30 ㎝;台布的长度依据桌面的长度 +40 ㎝— 50 ㎝4、椅子尺寸一般餐桌高 720 ㎜;餐椅座面高 440 -450 ㎜即可,餐椅靠背高度最高不得超过 1.5m,两边不得有突出,否就客人坐齐以后会造成服务员无法上菜或挤撞 座椅的尴尬局面;5、包厢设计尺寸如 10 人包厢,运算方式是: [ 服务动线( 50 ㎝) +餐椅长度( 60 ㎝) +预留空间(一般 15 ㎝) 2 边]+1.8m 的 10 人餐桌 =4.3m;依据以上运算包厢的长度或者宽度至少要有一侧不得低于 4.3m;(二)休息区设计至少应当保证 10 人以上包厢有休息区;(三)餐厅包厢门的设计:包厢门尺寸为: 880~900mm(宽) 2110~ 2190mm(高),此处是综合考虑到客人个子较高以及鲁班尺中较为吉利的数字;(四)包厢卫生间设计:至少考虑全部的豪华包厢都有卫生间,且使用面积一般为 3 ㎡以上;卫生间天花板建议选用铝板或其它表面防水防锈的金属材料, 建议不要使用暗龙骨铝板天花,拆装修理时易变形;选用抽水力大的静音的恭桶,恭桶翻盖口内圈净长要在 300mm以上;洗面盘水龙头要选用轻柔出水、出水面较宽的类型;(五)包厢照明设计:现在人们外出用餐越来越神奇,餐厅包厢带卡拉 OK(笔者建议包厢最好不 要设置卡拉 OK,即破坏高雅的就餐氛围,降低档次,而且也会影响其它包间的 客人增加投诉率),休息区, 棋牌桌等, 但是餐厅包厢的照明设计真是一大奇迹,吊顶的灯具显现在某位客人的头顶,包厢灯具“大灯笼”灯光照明不够,吊顶射 灯不起作用等;增加整个包厢内的照明度,除常规的彩灯、一般照明灯,另外再增加射灯, 主要用于客人用餐期间照在餐桌上, 照射菜肴, 射灯应当大小合适且能转动, 适合的灯光能让菜品更具诱惑力, 即增加菜肴亮点并起到增加食欲, 三组开关应分组把握;(六)衣帽间:设计成嵌墙式的, 从而包间的整体成效简洁营造, 此外衣帽间的内部高度应不低于 1.5m;(七)饰品:一般酒店包厢内的装饰品基本是以挂画为主, 而且为数不少的酒店包厢内的挂画是抽象派的, 客人极少有能弄懂是要表达什么意思的, 建议不要接受; 挂画内容可接受自然、植物、人物、书法等题材;挂画最好选用原创的国画、 油画或书法作品, 相比印刷品类挂画更有档次些;(八)电视机:应依据两种方式一是依据 “坐北朝南”和“面门背窗” 定主人位的方式,二是依据服务上菜的位置设置电视的位置, 假如调件答应最好设置电视机与备餐柜在同一个方向,电视应当悬挂离地面 1.4m 的位置,确保观看时不用仰着头看 电视,设置时而且要考虑到电视机的安全, 在背景墙上留出合适的大小, 将电视镶嵌在背景墙里;二、备餐间设计备餐间的设施应有:消毒柜、(内线)、备餐柜、水池等;传菜口: 设计一个 50 ㎝长, 40 ㎝宽的传菜口(能够保证厨房的餐具进出为准),菜肴和物品可以通过这个通道来传递, 这样可以防止频繁开关门对顾客的影响,保证顾客的私密性;有备餐间不需要设置;备餐间面积: 为了节约备餐间占用面积, 应设置联通式备餐间及两个包厢设置一个备餐间,备餐间最好设置成长方形,㎡,宽 1.5m 左右,长 3m左右(视包厢具体情形);备餐柜:备餐柜依据备餐间布局也应设置成长方形, 备餐柜设置成三层, 第一层独立抽屉式可放置筷子、汤勺、牙签、筷架等小件物品;其次和第三层设置柜式放置 水杯、高脚杯等备餐柜的高度,包厢服务员女性占多数,依据中国女性的身高情形在 1.6m左右,设置高度过高,操作不便利,低了消体力,因此备餐柜的高度最好为 90-100㎝;水池: 备餐柜可与水池设置成一排,设置两个水池,一个洗一个清,便利又节约时间,选择水压大水流快的水龙头;机: 至少要保证每一间备餐间有一部内线机;交通流线: 备餐间单独设立一个门, 这是服务员进入包厢的出入口也是传菜 员传菜的通道, 备餐间两侧各设置一个门, 菜肴从备餐间入口进入, 放置备餐柜,服务员从备餐柜上桌服务; 具体如下图:消毒柜:消费者外出就餐时对卫生的要求也相应提高, 所以现在很多餐厅包厢都配备了独立的消毒柜, 加强了餐具的卫生保洁; 但是消毒柜应当选择正确的位置,不行将消毒柜放在工作柜的里面, 消毒柜不宜散热, 服务员除了需要每取一次餐具下蹲一次外, 仍需要打开两层门, 操作不便, 正确的位置应当在工作柜靠角落位置,高度应当和服务员手的位置平行;照明: 设置两个灯筒并列于中间, 两个开关一边包厢设置一个, 在服务过程中只需要开启一个照明灯节约用电,另一个可做备用;防滑: 备餐间水池在洗餐具是防止不了水的流出,备餐间应贴防滑地砖;三、包房的设计细节1、桌子不要正对门,否就,其他客人从走道过一眼就可以将包间内的情形看得一清二楚;2、备餐间的入口最好要与包间的主入口分开,同时,备餐间的出口也不要正对餐桌;3、除了备餐台外,高档包间设置的会客区、衣帽间等,这些最好设计成嵌墙式的,留意营造包间的整体成效;4、包间的装修以什么为中心是最常见的问题之一,很多公司在设计时没有考虑到包间内的家具, 以包间的正中心为中心, 其结果是配备备餐台及沙发、 茶几等家具后,餐台的位置发生问题,势必影响包间的整体成效;5、设计中应考虑一部分包间的多功能性,通过使用活动隔断,使包间可分 可合,中意多桌客人在一相对独立的场所就餐的需求,增加包间使用的灵敏性, 从而提高包间的使用率; 但要使用隔音好的隔断, 确保为客人供应相对私密的就餐环境;有些餐厅包厢仍设有双通道 , 即客人通道与服务通道 , 这样做有确定的好处:〔1〕 服务中少交叉 , 上档次; 〔2〕 服务快捷 〔 服务步行距离短 〕 ; 〔3〕 爱惜客人通道地面 〔 如地毯 〕 清洁 , 包厢内如设沙发休息区宜放在入口邻近一。

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