厨房岗位工作职责要求.docx

\\厨房岗位职责1、厨师长岗位职责〔 1〕、言传身教，团结员工，关心分店经理，全面负责厨房寻常工作的治理，坚持公司的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营〔 2〕、坚决听从公司的领导，认真落实履行公司的各项规章、制度及会议精神，按期圆满达成公司下达的各项任务，并拟订厨房的有关制度〔 3〕、实事务实、客观公正的认真填写各项核查表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；〔 4〕、亲身到岗位进展员工的技术指导、寻常监察、工作赏罚及提交调岗荣膺建议做到顾全全局、秉公做事， 公正清廉〔 5〕、做好本部门灶具、器皿及设备的治理，每个月尾对岗位物质进展登记、盘点，提升物质利用率，削减消耗率，降低本钱花费〔 6 〕、关心上司领导搞好业务学习及培训，提升厨房员工的业务技术及素养，并率领厨房争论菜品，开发菜品〔 7〕、严格把握菜肴质量关，坚持公司“全都、标准、标准”的总要求，抓佳肴肴的特点、质量、卫生及原料掌握利用工作〔 8〕、增加出菜节奏、次序及速度的治理，加大预备阶段和扫尾、打烊阶段治理的力度，出好每一道菜品、效劳好每一位顾客〔 9〕、指导、检查各岗位员工的工作状况，常常提示员工应当留意的事项，提升加工、生产成品的合格率， 防患于已然。

〔 10 〕、每天批阅采买、查收、领货、 进货的寻常报表， 常常生疏市场信息和同行状况，每个月提交一份工作总结，并向直接上司报告本部门的工作状况和员工动向〔 11 〕、实时征询菜品建议，每天与店堂进展菜品的沟通、沟通，虚心听取各方面的建议、建议；实时与厨房进展争论，改进、提升菜肴质量〔 12 〕、每个月 1 日前交齐上月各样总结性表格和文件，实时向上司直接领导、业务领导报告本厨房的各项重要事件权 限：〔 1〕、厨师长对所下属级有核查、评定、赏罚、调换的权利和指挥权等；〔 2〕、厨师长有提升厨房生产效率、增加营业收入、降低生产本钱、稳固产质量量、不停革故鼎的职责和义10 / 15务2、副厨师长岗位职责直接上司：厨师长直接下级：各组长工作要点：〔 1〕、炉灶菜肴烹饪质量的掌握和治理；〔 2〕、厨房环境卫生，食品卫生的监察和治理具体职责：〔 1〕、负责炉灶组的寻常治理工作；〔 2〕、关心厨师长搞好寻常治理工作，厨师长不在岗的状况下，履行厨师长工作职责；〔 3〕、负责当天采买之鲜活原料的质量查收；〔 4〕、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查查收；〔 5〕、贯彻落实各项卫生治理制度；〔 6〕、抓好厨房物质存放治理；〔 7〕、负责安排病号餐和指导制备员工餐；〔 8〕、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；〔 9〕、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；〔 10 〕、营业完毕督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防范工作；〔 11 〕、指导炉灶岗位作好安全、节省工作；〔 12 〕、达成厨师长部署的其余工作任务。

权 限：〔 1 〕、对所下属级有检查权、文件审批权、考评权、赏罚权、指挥权；3、粗加工组组长职责直接上司：正副厨师长 直接下级：粗加工组组员工作要点：督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进展宰杀、切割、冲洗及初步加工，要求分类齐整，合理放置，物尽其用，保证生产原料的正常供给，并监察、指导本组员工开放寻常工作具体职责：〔 1〕、依据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给〔 2〕、合时对原料粗加工前、后的质量进展检查、考证〔 3〕、督导本组员工按规格标准，进展粗加工作业〔 4〕、熟习原料性质、性能，合理利用原料，正确掌握本钱〔 5〕、把握原料的库存状况及加工数目,作到有打算生产 .〔 6〕、主动征询各组员原料使用状况的建议，不停争论技术，改进加工工艺〔 7 〕、检查员工仪容仪表，敦促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好扫尾工作 ,并作好记录〔 8〕、督导员工做好加工设备、设备的干净、保护工作及安全检查〔 9〕、负责本组员工根本岗位技术的培训及工作绩效的初步核查、评估〔 10 〕、达成厨师长或副厨长部署的其余工作任务权 限：对所下属级有监察权、检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权等。

4、切配组长工作职责直接上司：正副厨师长直接下级：切配组组员工作要点；〔 1〕、督导本组员工按规格要求切配各样原料，保证各样原料的切制、配份、浆制、份额、传达均切合要求， 且合理有序〔 2〕、督导、指挥本组员工开放寻常工作工作职责：〔 1〕、生疏营业状况、熟习菜单，合理分派本组员工作好切配、浆制、调动等工作〔 2〕、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，正确掌握成本，根绝铺张〔 3〕、督导各岗位员工按规格要求进展切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱〔 4〕、负责本组各岗位产质量量的掌握及其各种事故的办理〔 5〕、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并敦促各岗位作好扫尾工作〔 6〕、敦促导本组各岗位员工做好设备、工具、器具的干净、保护和保存工作〔 7〕、主动征询各有关工序对本组各项工作的建议，不停争论、改进切配质量〔 8〕、负责本组员工的寻常培训及工作绩效的核查、评估〔 9〕、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务权 限：〔 1〕、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权、指挥权5、炉灶组长工作职责直接上司：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作要点：〔 1〕、督导炉灶厨师按标准要求，烹制优秀彩鲜亮、芳香浓烈、风味纯粹、质量优秀的菜肴。

〔 2〕、督导、指挥本组员工开放寻常工作工作职责：〔 1〕、生疏营业状况、熟习菜单，合理安排炒锅、炸锅工作〔 2〕、负责调制热菜的调味汁，芡汁，保证菜肴口胃全都，敦促打荷员工备齐餐具实时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的预备工作〔 3〕、督导本组员工按规定标准烹饪菜肴，与切配组长亲切协作，保证生产有序，出品优良实时〔 4〕、负责本组产质量量的掌握及各种退菜事故的剖析办理〔 5〕、督导本组员工合理利用能源，合理掌握本钱，根绝铺张〔 6〕、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，敦促本组员工做好扫尾工作〔 7〕、督导本组员工做好设备、器具的干净、保护和保存工作〔 8〕、敦促炉灶人员做好安全检查，保证生产安全〔 9〕、负责本组员工的寻常培训及工作绩效的核查、评定〔 11 〕、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务权 限：〔 1〕、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权和指挥权6、特点组组长工作职责直接上司：正副厨师长直接下级：特点组组员工作要点：〔 1〕、督导本组厨师按规定标准烹饪制作各种蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯粹、风味全都、质量稳固〔 2〕、督导、指挥本组员工开放寻常工作。

工作职责：〔 1〕、生疏营业状况、熟习菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作〔 2〕、敦促本组厨师实时做好开餐前的全部预备工作〔 3〕、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优良实时〔 4〕、负责本组产质量量的掌握及各种退菜事故的剖析办理〔 5〕、督导本组员工合理使用原料、调料、节省能源，正确掌握本钱，根绝铺张〔 6〕、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，敦促各岗位做好扫尾工作〔 7〕、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、器具、工具的卫生干净、保护和保存工作〔 8〕、负责本组员工的寻常培训，工作绩效的核查、评定〔 9〕、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务权 限：对所下属级有监察检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权7、炉灶岗位工作职责 执 行：炉灶员工直接上司：炉灶组长工作要求；〔 1〕、按规定标准烹制宴会、零点的各种菜肴，做到菜质量量稳固、前后有序、速度适合〔 2〕、对烹饪技术千锤百炼、自觉砧研，不停创，力争出品色、香、味、形等俱佳工作职责：〔 1〕、遵守各项规章制度，严格依照操作标准及菜品标准作业〔 2〕、负责菜肴半成品的预备。

〔 3〕、负责宴会、零点菜肴的烹饪〔 4〕、保证菜肴质量优秀，出菜速度适合〔 5〕、保持个人卫生、岗位卫生、设备、器具的干净〔 6〕、负责责任区设备的保护和养护工作〔 7〕、合理使用原料、能源，正确掌握本钱，根绝铺张〔 8〕、做好设备的安全检查，保证操作安全〔 9〕、争论烹饪技术，踊跃创菜〔 10 〕、达成副厨师长或组长部署的其余任务工作程序：〔 1〕、预备器具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态〔 2〕、对不一样性质的原料，依据烹饪要求分别进展焯水、过油、炖制等前办理〔 3〕、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好预备工作〔 4〕、做好开餐前的全部预备工作〔 5〕、开餐时依照菜肴的规格标准及标准的菜肴工艺进展烹饪〔 6〕、开餐完毕妥当保存节余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作地区卫生，工具、〔 7〕、器具固定地点，摆放齐整〔 8〕、检查油阀、汽阀能否处于正常状态〔 9〕、依据营业状况，开好下一餐预购单8、水台、剁台岗位职责执 行：水台、剁台岗位员工直接上司：粗加工组组长工作要求：〔 1〕、严格依照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进展宰杀，清洗和初步整理，保证生产原料的正常供给。

〔 2〕、不合格的产品不转入下道工序工作职责：〔 1〕、听从组长安排，达成组长部署的各项工作任务〔 2〕、按期给水产活养池换水、增氧 〔水台〕〔 3 〕、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不行要的东西、初步切割洗净沥干水分 〔水台〕〔 4〕、负责冰柜〔箱〕的清理、清扫〔 5〕、负责冷冻原料的解冻、冲洗、切割和初步办理〔剁台〕〔 6〕、负责禽、畜类原料的改刀，剁制 〔剁台〕〔 7〕、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、器具冲洗干净，固定地点、摆放齐整〔 8〕、负责加工原料分类存放和保鲜〔 9〕、保持初加工原料质量切合规定要求〔 10 〕、负责冰柜中原料数目、质量的掌握工作程序：〔 1 〕、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、预备工具、器具和盛器 〔水台〕〔 2〕、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，预备工具、器具和盛器①、依照规格标准进展剁制②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜〔 3〕、水台将禽、畜、水产鲜活原料依据烹饪要求及加工规格标准宰杀、除杂、冲洗及初步切割〔 4〕、将办理好的各种原料交相应岗位进展细加工，节余原料用保鲜膜封好，分类搁置冷库，并摆放齐整〔 5〕、干净、清扫场所；清运垃圾；冲洗工具、器具；固定地点、摆放齐整。

〔 6〕、依据营业状况，填好预购单。