水产品加工技术.doc

红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品 2．操作要点 (1)原料：大部分淡水鱼均可采用 (2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10％的盐水浸渍 15 分钟，取出沥去水分 (3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中 1～2 分钟，取出放凉调味液配方(处理后原料鱼 100 计)：酱油 7％～8％，白糖 3％，黄酒 2％，香料、味精、盐适量调味液配制方法：在酱油中加 3 倍水，煮沸 5 分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀 (4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液 (5)排气杀菌：预封后 100℃排气 15 分钟杀菌公式 15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。

这类罐头具有鱼糜制品的特有风味这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例 (一)工艺流程 原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却 (二)操作要点 1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼 2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片 3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎 1～2 次<绞板孔径为 1 毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味擂溃温度不超过 10℃当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为 25～35 分钟)，盛于清洁盘中 4．装罐 将 100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖 1 层油 5．密封 加盖预封，真空封罐，真空度在 0.05 兆帕以上 6．杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式 10～70～15／118℃ 7．成品要求 净重 280 克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑答应有小气孔存在腌鱼软罐头的加工工艺腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。

苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌 1～2 天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封 1～2 个月即可腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值 1．工艺流程 原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品 2．腌制配方 鱼 lOO 千克，花椒粉 200 克，辣椒 1 千克，生姜 1.5 千克，食盐 3 千克，砂糖 4 千克，新酿醪糟 10 千克，桂皮 lOO 克，山奈 50 克，白芷 50 克，丁香 15 克，香果10 克以上辅料打坏混匀即为腌制料 3．操作要点 (1)原料鱼：以体重 200 克以上的鲤鱼为佳不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好夏季气温高，不宜腌制 (2)原料处理：体重 250 克以下活鲤鱼，可不去鳞；250 克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率 55％～66％。

冷却后备用 (3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上 1 层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷 1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制 2 个月后成熟腌制时间越长，风味越好 (4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成 1.5 厘米宽、6 厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋 (5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按 1：1 加入沸水煮沸滤汁，取汁加入 2％食盐，2％白砂糖，0.1％维生素 C，即是装袋用罐液 (6)装袋：将鱼条装入 18～22 厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重 300 克(鱼条 280 克，罐液 20 克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配 (7)杀菌冷却：杀菌公式 15～40～15／121℃，负压 0.088 兆帕，冷却至室温 (8)保温检验：将袋体置 37±2℃库中保温贮藏 7 天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏香酥鱼块软罐头加工工艺1.工艺流程 原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品 2．调味液配制 茴香和桂皮各 1 千克，花椒 0.4 千克，加水煮沸 1 小时，过滤并调整至 50 千克；然后加砂糖 15 千克，精盐 3 千克，味精 1 千克，黄酒 7.5 千克拌匀即成。

3．操作要点 (1)原料处理：原料鱼经去头、内脏、尾洗净后，切成小块，用 10 波美度盐水浸渍 5分钟，捞出冲净后，进行油炸至黄色，趁热浸调味液 30～60 秒钟，捞出沥汤 (2)装填密封：除气熔封，整理袋形，总厚度不超过 2 厘米 (3)杀菌：(10～50～急速水冷／118℃)×0.14 兆帕 (4)保温检验：将袋体置 37±2℃保温室内，保温贮藏 7 天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺(一)工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品 (二)操作要点 1．原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好变质鱼或杂鱼必须剔除 2．淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好 3．称量装盘 每盘装鱼 15～20 千克，加 0.3～0.5 升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整洁，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。

对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不答应超出盘外 4．冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在 14 小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下 5．脱盘 将鱼盘置 10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出 6．冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏蟹酱和虾酱的加工工艺蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同 一、原料整理 选用体质坚固、新鲜的小虾或 9～10 月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用 二、工艺要点 (一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食盐，拌匀腌渍用盐量根据气温及原料鲜度确定气温高或原料鲜度差，应多加盐天天用木棒搅拌并捣碎 2 次，每次约 30 分钟捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。

一直进行到发酵大致完成为止发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑雨天避免混入雨水和尘沙发酵后的成品，色泽微红，得率为 70％～75％，可以随时出售如长时间保存，需置于 10℃以下贮藏如捕捞后不能及时加工，需先加入 25％～30％食盐保存这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加 5％左右的食盐装缸发酵 (二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味 若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重 10％～15％食盐，盐渍 12 小时，压取卤汁经粉碎，日晒 1 天后倒入缸中，加 0.2％白酒和 0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒 1 层酒，促进发酵当表面形成 1 厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干 12～24 小时即可包装销售 三、成品质量 一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足 三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸发酵鱼肉香肠的加工工艺(一)配方(千克) 鲐鱼 100，精盐 2，曲酒(60 度)3，料酒 2.5，变性淀粉 1，蔗糖7，西红柿 4.5，大蒜 0.8，维生素 C 0.05，β-环状糊精 2 (二)工艺流程 冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品(三)操作要点 ①原料鱼解冻后，经采肉机采肉 2～3 遍，鱼肉以 2％氯化钠水浸泡2～4 小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在 80％以内②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0～4℃腌制 8～12 小时③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以 10~(7～8)个菌落／克为宜④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵 3～6 小时，发酵温度 30～35℃，相对湿度 90％～95％。

发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整⑤发酵鱼肉香肠的 pH 下降至 5.3 时，通过90～100℃、烟熏 10～18 小时终止发酵⑥烟熏后将香肠置于 10～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥，后成熟，即为成品 (四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于 0.73，蛋白质含量大于 62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有非凡香味，质地坚挺不松散 海带精粉的加工技术操作要点：①将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯浓度 2 ppm 的洁净饮用水浸泡 2～3 小时，除去盐分并使其软化②将处理后的海带在 2％柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味用清水漂洗 2 次，除残留酸液，并将其沥干③将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即 45～55℃，1 小时；55～65℃，45分钟；65～75℃，45 分钟；75～85℃，1.5 小时同时保持空气流速每秒 3 米，海带最终水分小于 14％④用粉碎机粉碎后过筛制造含碘药片，颗粒度要求 50％以上通过 80 目标准筛，以达到满足的口感为度⑤将海带粉铺成薄层，置于紫外灯下杀菌处理 2 小时，室内保持干燥，以免产品吸水返潮。

内层采用聚乙烯塑料袋密封，外层采用复合铝箔袋包装珍贵鲍鱼精加工鲍鱼其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明因壳像耳朵，故有人称它海耳它属软体动物门，腹足纲，鲍。