3黄记煌三汁焖锅操作流程.docx

黄记煌三汁焖锅操作流程注：焖锅前必需先对单，确认无误后开头进展操作〔组合锅须特别留意，客人所点组合类是否全部上齐〕1.询问客人：“你好，请问是现在焖制吗？” 2.揭开锅盖；首先确认锅体，是否无异物、无油渍、无水渍〔注： 必需控干水〕3.将焖锅必需物品摆放好，戴上手套〔注：不要用嘴吹，戴上手套后不要碰触任何器具〕4.拿起底油，询问客人：“你好，请问我们的底油里面掺杂了一点牛油可以 吗？”客人允许时；拨开底油包装，将底油挤压在掌中，放入锅的中心位置，轻轻压一下〔客人不吃底油时；可换成专用素油，沿锅内边缘倒一圈〕①学问点：客：这是什么？里面有什么？ 答：你好，这是我们的特制底油，它主要是由 30 多种中草药、牛油、还有植物油精制而成5.放入底料，用手抚平，不要去按压1 / 6②学问点：客：这是什么？里面有什么？ 答：你好，这是我们的 10 种颖底料；里面有大蒜 200 克、洋葱 150 克、红薯150 克、胡萝卜 75 克、西芹 50 克、青椒 50 克、红椒 50 克、红枣 5 粒、枸杞15 粒、圣女果 3 粒6.放入主料；〔鱼的摆放：与锅柄成十字，先鱼头后鱼尾，肉片两边成弧形〕〔鸡翅摆放：十字定位法。

〕(肉的摆放：尽量不要重叠)7.⑴洒药酒；在锅内呈“中”字⑵放药料；药料罐距锅边高度 3—5cm，从高到低，在锅内成“品”字，每瓶扭 3 次③学问点：客：这是什么？有什么作用？ 答：你好，这是我们的药酒和药料，它主要起到祛腥、提鲜、增香的作用；-1-黄记煌三汁焖锅华强北店8.盖上锅盖〔注：锅盖气孔必需与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人〕9.调控火候；翻开开关〔确认是六挡〕★ 提示客人：你好，为了保证锅的质量和菜品请勿翻开锅盖④学问点：客：这个要焖多久才熟啊？ 答：你好，这个或许 12 分钟左右就可以吃了10.整理好器皿，离开操作台〔使用六挡高火焖制大约 6—7 分钟〕11.6—7 分钟后，将火候调到保温档★ 提示客人：“你好，留神蒸气再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠将锅盖放在菜架上12.铲锅：锅铲与锅柄成 90 度方向，〔鱼：从鱼尾至鱼头〕轻轻铲入至锅底， 往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观13.浇汁：与锅柄成十字方向，先鱼头后鱼尾，先中间后两边；将调味汁均匀平铺在主料上〔注：浇汁前应询问客人：“你好，请问您的口味是重一点，还是清淡一点？这个主要是咸〕⑤学问点：客：这是什么？为什么不全部放完？ 答：你好，这是我们秘制的调味汁；这个放多会很咸，假设不够的话，等一下可以再加。

14.盖上锅盖〔注：锅盖气孔必需与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人〕15.调控火候；数控电磁炉：P 4〔用中火焖制大约 4—5 分钟；〕-2-黄记煌三汁焖锅华强北店16.4—5 分钟后，将火候调至保温★提示客人：“你好，留神蒸气再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠将锅盖放在菜架上17.铲锅：锅铲与锅柄成 90 度方向，〔鱼：从鱼尾至鱼头〕轻轻铲入至锅底， 往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观18.放香菜〔注：放香菜前应询问客人：“你好，请问需要放香菜吗？”；假设客人不吃香菜，应撤掉香菜；以下步骤不变〕19.盖上锅盖〔注：锅盖气孔必需与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人〕20.调控火候；数控电磁炉：P 2〔用低火焖制大约 1—2 分钟〕21.1—2 分钟后，将火候调至保温档数控电磁炉：P 1★提示客人：“你好，留神蒸气再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠将锅盖放在菜架上22.铲锅：锅铲与锅柄成 90 度方向，〔鱼：从鱼尾至鱼头〕轻轻铲入至锅底， 往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观23.提示客人:“你好，可以吃了，请慢用；这个要先吃上面的主料，过钟再吃下面的底料2 分注：焖锅时间推断:当锅盖内水珠滑落，锅盖气孔与锅盖边缘都有蒸气冒出。

焖锅〔菜品〕留意事项1，鸡翅，走地鸡，羊排，比其它锅的做法多一道工序〔6 挡，4 挡，4挡，2 挡〕2，2 羊肉，牛肉，〔其它的，看状况而定〕简洁熟，所以先焖锅底料，再放牛羊肉放调味汁黄记三汁焖锅。