物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书.docx

物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书1、目的规范食堂管理，在控制本钱的同时，为顾客提供卫生安 全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度2、范围适用于公司各部门3、职责部门/岗位职责部门负责人负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批 食堂的各项费用膳食主办负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂 物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见 收集、整理食堂管理员负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核 食堂的各项费用食堂班长负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并 根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用统计 每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记 录表》等餐费情况报食堂管理员审核4、过程控制4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程4.L1食堂原料、调味品的采购控制过程食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商 处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签 字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付4.L 2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名 称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定 采购清单。

并视实际需要对清单内容不定期进行调整 部门/岗位 控制方法 频次/时间 部门负责人巡查食堂工作、审批食堂的各项费用每月一次 食堂管理员 指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核持续，每月至少抽查一次送菜斤两在《食堂送菜情况抽查表》中记录食堂班长根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存每周一次4.1. 2食堂消耗品的采购及备品的添置部门/岗位控制方法频次/时间部门负责人负责审批食堂的各项费用每月一次食堂管理员对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审 批每月一次食堂班长根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批大件物资需有物资审批报告根据情况不定期4. 2食堂物资验收控制过程4. 2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收 物资在清单上签名涉及商品牌、规格、单价、数量等内容, 对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行 处分4. 2. 2部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两 个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案房管部有关 人员不定期抽查，将抽查结果进行通报4. 2. 2食堂物资验收流程4.3水、电、煤气消耗的控制过程控制工程控制方法水节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝 浪费。

电节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、 电视等煤气节约用气，及时关闭煤气阀门，发现漏气现象立即 关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量4. 4食堂平安管理食品卫生管理：谨防食物中毒，假设发生食物中毒 事故，应立即送医院抢救食品类别储存方式卫生要求储存时间成品熟食类保鲜，生熟分开无变味、变色现象，无异味7天生食类保鲜，生熟分开无变味、变色现象，无异味4小时蔬菜类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜2天肉类冷藏清洗后用保鲜膜包好，在-18C以下储存15 天鱼类保鲜清洗后用保鲜膜包好保鲜2天调味类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、 无明显灰尘1个月米面类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、 无明显灰尘1个月水果类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜2天4. 4. 2食堂消杀管理四害名称消杀器具、药品消杀时间消杀频次老鼠捕鼠笼、粘鼠胶、鼠夹20： 00—8： 00每月一次蚊蝇粘蝇纸、杀虫水、家虫清20： 00—22： 00每月四 次（根据情况不定期）嶂螂家虫清、杀虫水、特效嶂螂净20： 00—22： 00每 月两次5. 4. 3工作环境平安管理类别平安要求用电平安用电器工作正常，无漏电现象；如有故障，立 即关闭电源，报维修人员维修，严禁非专业人员维修；按照 20 nV/个干粉灭火器的标准配置。

如发生电器初起火灾，首 先应关闭电源，然后用干粉灭火器灭火燃气平安煤气瓶、燃气用具良好，无漏气现象；在有明 火的环境，严禁拆卸煤气管道；高压煤气瓶应设煤气房，严 格隔离，并安装瓦斯报警装置；发现漏气现象，立即用湿毛巾捂住口鼻， 关闭燃气阀门，翻开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电 器；按照10行/个干粉灭火器的标准配置如发生初起火灾, 首先应关闭燃气阀门，然后用干粉灭火器灭火操作平安防火、防盗，谨防烫伤、烧伤，下班后关闭食 堂门；操作间地板尽量使用防滑地板砖铺设，经常冲洗，小 心地滑工作保护穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班， 高温天气应注意防暑降温个人要求严禁留长头发；头发不得盖过耳朵不得戴戒 指上班；留长指甲6. 6食堂工作效果评估部门职责频次品质管理部负责公司范围内膳食供应效果评估每年一 次房产后勤管理部负责公司范围内食品采购管理效果评 估，收集信息，并根据调查情况与供应商协调、解决问题 每年一次5、食堂管理标准7. 1操作间管理标准：管理内容管理标准检查方法电器类设备运转正常，无超负荷运转，电器外表干净卫 生，无明显灰尘、无杂物目视，试运行非电器类设备使用正常，外表干净卫生，无破损、无杂 物。

目视工具用具类无明显灰尘、无破损、使用正常餐具消毒无明显灰尘、污渍、胶迹7.2 仓库管理标准：管理内容管理标准检查方法货架无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标 识齐全冰箱、冰柜运行正常，外表无明显灰尘、污渍，内部无 异味、生熟混放现象目视、鼻闻米、面、调料类袋口密封，无污染、潮湿、发霉变质现 象目视、鼻闻油类密封，容器外表无明显污渍，油质清澈不浑浊，无 杂质7.3 就餐区管理标准:管理内容管理标准检查方法设备设施运行正常，外表无明显灰尘、污渍、锈迹，内 部无异味目视、鼻闻工具餐具无灰尘、污迹、杂物，明亮就餐环境无明显灰尘、污迹，物品摆放整齐6、相关文件由各食堂根据本部门实际情况编写《食堂管理规定》7、记录表格VKWY7. 5. 1-J06-06-F1《食堂就餐情况记录表》VKWY7. 5. 1-J06-06-F2《食堂客餐登记表》VKWY7. 5. 1-J06-06-F3《食堂送菜情况抽查记录表》。