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餐饮服务与管理习题答案陆朋 主编第1章一、1. 用火熟食2.汽车、火车3. 餐饮企业、顾客 4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A第2章一、1、轻托 重托 5000克2、推拉式 抖铺式 撒网式3、杯花 盘花 环花4、8—11℃ 8—12℃ 4—8℃5、主宾 主人 其他客人二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章一、1、餐前准备 入席服务 餐中服务 餐后服务2、政府机关 社会团体 企事业单位 个人 欢迎、答谢、祝贺 庆贺重大节日 饮食活动 3、自上而下 自右而左 男左女右4、中心第一 先右后左 高近远疏5、正式宴会 冷餐会 鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大3、就餐空间、公共空间、服务空间4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶）2. 冷菜、热菜3. 早餐菜单、全日菜单、饮品4. 成本、需求、竞争5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念2. 主题营销3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装4. 生理方面、心理方面5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A第7章一、1. 固定成本、变动成本 2. 收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议3. 综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法4. 确保企业餐饮服务质量5. 一定服务时间6. 人工成本控制二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A第8章一、1、出品速度、出品质量、建设投资2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局3、位置、应承担的责任4、具体明确、易理解、易执行5、本身的质量、外围质量二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD第9章一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A）5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律”二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D第10章一、1. 内源性、外源性 2. 一洗、二刷、三冲、四消毒3. 低温保鲜法 4. 湿热、干热、紫外线5. 可燃物、助燃物和着火源 6. 二氧化碳二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF。