包装食品的品质变化及控制概要.ppt

§ 包装食品的品质变化及控制 一、包装食品的褐变、变色、及其控制,(一) 食品的主要褐变及变色 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原 有色泽而发褐或发暗,分类： 酶促氧化而引起的酶促性褐变 非酶促性氧化褐变(油脂、脱水),(1) 典型的酶促性褐变 反应过程：多酚类 醌类 褐变 多酚氧化酶、过氧化酶,,,,措施： 1 加热使酶失活 2 降低pH值， 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变,包装：真空或充气包装,(2) 典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应 如：美拉德反应 (还原性的糖类+游离的氨基酸),(二) 影响褐变的主要因素 光、氧、水分、温度、pH、金属离子,1 光 光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别 是紫外线(波长00nm以下),选择的包装材料能阻挡紫外线 如：玻璃和塑料,2 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件,如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白,规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快, 水分 A 褐变是在一定的水分条件下发生的,规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 若水分含量再增加，反应速度下降,B 水分对色素稳定性的影响有较大差异,A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定,B 叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但 在水分达6~8%以上时，就明显地迅速分解,4 温度 温度越高，变色反应越快,如：氨基——羰基反应引起的非酶促性褐变,5 pH值 褐变反应一般在pH左右最慢，pH升高，褐变反 应加快,6 金属离子 Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用,如:橘子汁中的叶黄素，微量铜、铁离子能促进色素 的分解,(三) 控制包装食品褐变变色的方法,1 隔氧包装,采用软塑料包装(高阻隔性) 采用真空包装和充气包装 为了去除包装内部的微量氧，在包装中封入脱氧剂。

2 避光包装 主要能阻挡紫外线对食品的影响,包装材料着色, 防潮包装 A 失水 B 增湿,,二、包装食品的香味变化及其控制,A 食品所固有的芳香物 保香性较好的材料 B 食品化学性变化产生的异臭 油脂、色素、碳水化合物 采取措施：隔氧、调气、遮光,C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂 D 包装材料异臭成分,控制包装材料质量，控制包装过程的过热分解,二、塑料包装材料的渗透性引起的异味变化 1、塑料透氧性和透气性引起的异味 氧气的渗入；杀菌不彻底,,,,油脂、色素等,还原糖、氨基酸,酶 微生物,羰基化合物等,挥发性成分 芳香成分,异臭成分,,,,,,,,氧、水分、温度,水分、氧,光、氧,吸附、逸散,异臭的侵入,包装材料的异臭,,从环境中熏染气体 原料 加工工程 包装 贮藏流通 消费 变质、腐败 从包装材料熏上的气体 变质、腐败,由于辅助原料、添加物使用不适当，加工条件欠妥,,,,,,,,,,,,,,,2 塑料包装材料的气味渗透性 A 香精渗透性的比较 方法1：用塑料薄膜把香精包装后，用人 体器官功能判断气味的残留情况 方法2 各种塑料复合膜小袋装入挥发性物 质的蒸气后，用气象色谱法跟踪测 定其残留物质 方法 用各种塑料小袋封入乙醇，用重量 测定法测定的乙醇渗透速度,结果：相似相渗,应用：风味食品选择包装材料时应考虑挥发成分的性质，来决定是否可用亲水性薄膜,且温湿度对挥发性物质的渗透性有较大的影响，可采用阻湿性好的材料, 异臭的侵入和香味的逸散 异臭源:仓库、货车或冷库,蛋白质、蔗糖强极性分子易吸附气氛中的异臭分子,例：食品原料放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯蒸气 中，测量吸附量,吸附量的大小顺序为：乙醇甲乙基酮乙酸乙酯苯,例：用同一种挥发性物质进行比较,蛋白质和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一 种挥发性物质的吸附性都不大,三、包装食品的油脂氧化及其控制,(一) 油脂的氧化方式 1 自动氧化 2 热氧化 酶促氧化,(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法 光线、氧气、温度、水分 光线 实验证明：500nm以下的光线对氧化的影响最大,措施：最好采用红褐色或彩铝箔等作为富含油脂 食品的包装材料,例1：奶油奶酪在低温保存时受荧光灯照射的影响page145,,奶油奶酪对空气中的氧是相对稳定的，当受到荧光照射时就会迅速氧化，但使用蛋白的奶油乳酪可抑制光氧化,四、包装食品的物性变化 包装食品的物性变化主要是因水分变化引起的,1 吸湿等温曲线 测定不同温度下食品的平衡相对湿度 方法：把干燥食品暴露在一定温度、一定湿度气氛的钟形罩内，经几小时的放置后称重，直到重量不发生变化；维持指定温度，改变湿度，重复上述过程几次，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数值，绘制成曲线即为该食品在这设定温度的吸湿等温曲线,例1 水溶性物质,糖的等温吸湿曲线，在相对湿度70~80%之前，水分含量并不增加，但超过一定的限度，则急剧吸湿而潮解,例2 粉未食品,粉未肉汁等吸水性强的食品，其低湿处的吸水性低, 而高湿处的吸水性则急剧增加, 食品的临界水分值 干燥食品究竟吸收多少水分才能使之质量低劣呢？ 临界水分值给出了影响质量低劣的极限吸湿量 Page 148,干燥食品其临界水分值与饱和吸湿量相差很大的含义,这类食品极易吸湿; 含水量易超过临界水分值而失去原有物性并变质,。