《中式烹调工艺：烹调技法训练》教学课件(共44单元)00绪论.pptx

中式烹调概述绪论知识点讲解2知识点讲解3内容总结课后作业预习学习目标知识点讲解1能力目标（1）能根据菜肴的命名方法对新设计的菜肴进行命名2）能根据火力的分类标准，区分“急火”“中火”“慢火”“微火”等3）能够根据原料初步熟处理的基本要求，判定常见原料的初熟处理方法思政目标（1）（1）通过对烹调的含义、作用以及形成意义的讲解，帮助学生初步认识到“工匠精神”的重大作用2）通过对火力标准、初熟处理方法的讲解，帮助学生思考“遵守标准”在职业道路中的重要意义知识目标（1）了解烹调的含义、作用以及形成的意义2）熟悉中式菜肴的特点及中式菜肴命名的方法3）掌握火力的分类标准、原料初步熟处理的常见方法u学习目标知识储备知识点讲解1u知识储备知识点讲解1【烹调的含义】u（1）烹：即烧、煮就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用u（2）调：就是调和滋味起源于盐的利用u（3）烹饪：专门用于制作熟食品的专业术语u（4）烹调：是一个专门用于制熟并调和滋味的专业术语u知识储备知识点讲解1【烹调的作用烹调的作用】（1）杀菌消毒，保障食用安全；（2）分解养料，便于消化吸收；（3）生成香气，增强饮食美感；（4）合成滋味，形成复合的美味；（5）增色美形，丰富外观形态；（6）丰富质感，形成各式风格。

u知识储备知识点讲解1【烹调形成的意义烹调形成的意义】（1）彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式2）为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件3）扩大了食物范围和居住环境4）有更多时间从事劳动，生产力得到了发展5）孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化u思政小结（1）在餐饮行业中，有许多行业大师值得大家学习例如，重庆读肴知味餐饮管理有限公司的沈明辉董事长，2019年7月获得国家人力资源和社会保障部颁发的“全国技术能手”证书他在接受中国饭店协会官网、官微和中国饭店业杂志采访时表示，对于厨师来说，平凡中的美味是最高境界；对于他自己来说，平凡中的优秀是人生的一道美丽风景线为了最高境界的美味，他奉行“一生只为一件事，一事只怀一颗心”u思政小结（2）在学习和工作中如何继承和发扬老一辈的工匠精神？（3）老一辈烹饪大师十年如一日，惜时如金，全身心扑在工作上，一次又一次的分析和实验，最终为我国烹调技术的发展做出了巨大贡献他们身上彰显了强烈的社会责任担当和历史使命感，是工匠精神的生动体现大家一定要以这些大师为榜样，学习发扬他们精益求精的工匠精神，不断总结提升烹调技艺，做一名技术创新的追求者知识储备知识点讲解2u实训示例知识点讲解2【中式菜肴特点】（1）用料广泛；（2）选料讲究；（3）刀工精细；（4）配料巧妙；（5）注重火候；（6）讲究盛器；（7）注意造型；（8）中西交融；（9）地方性强；u中式菜肴命名方法【菜肴命名的作用菜肴命名的作用】便于加工人员按要求切配烹制；便于食用者选择食用；便于服务员报菜名、开菜单；表达意境、提高情趣、活跃气氛；u中式菜肴命名方法【菜肴命名的要求菜肴命名的要求】应按照“名副其实”的要求。

既文雅动听又朴素大方；见到菜名就能够了解菜肴的属性；体现出菜肴的特色，便于用餐者挑选；u中式菜肴命名方法【菜肴命名的方法菜肴命名的方法】烹饪方法+主料命名；调味方法+主料命名；盛装器皿+主料命名；色彩或形态+主料命名；制作手法+形状命名；主料+名贵配料；烹饪方法+原料特征命名；地名或人名+原料命名；主辅料+制法命名；运用寓意命名；知识储备知识点讲解3u火力的分类标准 所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断u火力的分类标准（1）急火：又称猛火、武火或大火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，辐射热能强2）中火：火焰低而不稳，时有摇晃、起落，光度较暗，辐射热不强3）慢火：又称文火火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4）微火：又称小火光呈暗红色，辐射热很弱u原料初步熟处理的常见方法（1）焯水 定义：焯水就是把加工成形的烹饪原料，放入水锅中加热至半熟或刚刚熟的状态，随即取出用冷水冲冷待配菜用，这道程序叫焯水根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法u原料初步熟处理的常见方法冷水锅焯水定义：所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。

冷水锅焯水的操作程序：锅中注入冷水投入加工好的原料加热翻动原料控制加热时间捞出投凉漂洗u原料初步熟处理的常见方法沸水锅焯水：将食物原料初步整理后，放入加热至沸腾的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为沸水锅焯水沸水锅焯水的操作程序：加工整理原料放入沸水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗u原料初步熟处理的常见方法（2）划油根据油温度不同可分为划油和走油两种具体方法将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟划油的操作过程：铁锅擦净烧热加入食油加热34成热投入原料滑散成熟捞出控油备用u原料初步熟处理的常见方法滑油的适用范围：原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料，爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理划油的操作要领：铁锅应擦净预热，再注入食油；视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温；上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀u思政小结（1）黄记煌创始人、董事长黄耕表示标准化产品是大势所趋，供应链提供标准化产品解决了餐厅后厨人工成本高和效率低的问题，也就是餐饮老板经常提到的“高房租”“高能源”“高人工”“高物料”“低利润”的“四高一低”经济日版中餐标准化或成趋势（2017年11月28日）（2）餐饮企业为什么要“标准化”？（3）标准化对经济、技术、科学和管理等社会实践有重大意义。

对于一些复杂的事物和概念，只有通过制订、发布和实施标准达到统一，才能获得最佳秩序和社会效益标准化可以让传统餐饮从后端原始的状态解放出来，餐企有更多的时间和精力，提供更好的服务，用更精准的营销方案，满足消费者多样化的需求u总结总结1.专业知识点（1）烹调的含义、作用以及形成的意义2）中式菜肴的特点及中式菜肴命名的方法3）火力的分类标准、原料初步熟处理的常见方法2.思政内容（1）初步认识到“工匠精神”的重大作用（2）学会思考“遵守标准”在职业道路中的重要意义u课后作业1.请大家去学习平台参与“养成精益求精的工匠精神对学习烹调技术有什么意义？”的讨论2.请大家根据今天的学习内容，完成一份学习笔记，不少于300字？u预习 预习“爆炒技法：爆花生肉丁”，请大家登录学习平台去预习下次课所学内容，完成相关示范教学视频以及文字材料的阅读，预习后，请在讨论区参与预习讨论中式烹调概述 绪论谢谢聆听。