酒水服务与酒吧管理全套ppt课件完整版.ppt

酒水服务与酒吧管理酒水服务与酒吧管理 学习单元一：学习单元一： 认识酒水认识酒水 ￿课前前导读￿ ￿近年来，随着旅游业、饭店业和餐饮业的不断发展，我国酒水销售量迅速增长学习酒水服务的专业知识和酒吧管理的经营理论，熟悉中国酒文化方面的知识，对于旅游、酒店管理专业的学生来说越来越重要本单元从酒水服务工作的实际需要出发，系统阐述酒水知识的相关理论，服从、服务与企业的经营实践，形成对饭店业和餐饮业酒水知识的正确认识￿￿ ￿学学习目目标￿ ￿￿知识目标：了解酒类生产工艺与酒品风格的形成；掌握酒水相关的概念，了解酒水的基本内涵￿￿能力目标：掌握饮料分类、掌握酒的成分、酒水的分类学习任务一学习任务一 酒水、酒与酒度酒水、酒与酒度 在饭店业和餐饮业中，酒水中的酒是人们熟悉的含有乙醇(ethyl alcoh01) 的饮料，即：酒精饮料(Alcoholic Drinks) 酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料，一般酒精含量在0.5-75.5%之间 酒水中的水指所有不含酒精的饮料或饮品，即：非酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

非酒精饮料是一种提神解渴的饮料，是液体在稀释之后或不经稀释而出售的它包括果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型一、酒的成分一、酒的成分(一) 酒精酒精，又名乙醇，化学分子式为CH3-CH2OH，英文通称“ethanol”常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，刺激性较强可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类、冰点较高(零下10摄氏度)，不易冻结纯酒精的沸点为78.3℃，燃点为24℃酒精与水相互作用释放出热，体积缩小通常情况下，酒度为53度的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小酒度：酒精在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率%(D/D)来表示，这种表示法称为酒精度(简称酒度)，通常有公制和美制两种表示法1) 公制酒度公制酒度以百分比或度表示，是指在酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)为酒精度1度例如，60度的五粮液在酒液温度为20%时，100毫升酒液中含乙醇60毫升又如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度2) 美制酒度国外的“酒度”表示方法与我国不同，如美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。

如某种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof用中国“酒度”表示法即为50度(一个proof等于0.5%的酒精含量)一、酒的成分一、酒的成分(二)￿酸类物质酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和少量的氨基酸酒中酸的主要作用是增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质，但也有不好的作用，如在原料发酵过程中，如果产生过多挥发酸，就会使酒液腐败变质三)￿糖糖是引起酒精发酵的主要成分，可改变酒的味道，但糖分过多，在保管中温度过高，容易再次发酵，造成变质因此一般情况下，葡萄酒中糖的含量不超过20%四)￿酯类物质酯类物质是由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物此化合物能增加酒的香气，但不易溶解于水如果白酒中这类物质过多，在加浆时易产生乳白色混浊物沉淀，影响酒的质量五)￿杂醇油杂醇油是几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性和麻醉性，一般在白酒中含量较多杂醇油在酒液的长期贮藏中会与有机酸化合，产生一种水果香，增进酒的味道一、酒的成分一、酒的成分(六)￿含氮物质含氮物质一般是指蛋白质，硝酸盐类物质，它可以增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫的持久性七)￿醛类物质醛类物质的主要作用是使酒带有辛辣味。

八)￿矿物质矿物质是指钾、镁、钙、铁、锰、铝等它们以无机盐的形式存在于酒中(主要是葡萄酒）九)￿维生素酒液中的维生素主要有：维生素c、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B12二、酒的生产工艺二、酒的生产工艺(一)￿酒精发酵酒精的形成需要具有一定物质条件和催化条件糖分是酒精发酵最重要的物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质以葡萄糖酒化为例：C6H12O6——2CH3CH2OH+CO2+24大卡热葡萄糖￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿酒精￿￿￿￿二氧化碳(此反应式是法国化学家盖·吕萨克在1810年提出)据测定，每100克葡萄糖理论上可以产生51.14克酒精酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵，黄酒的落缸发酵，葡萄酒的糟发酵、室发酵啤酒的上发酵、下发酵等随着科学技术的飞速发展，发酵已不再是获取酒精的唯一途径虽然人们还可以通过人工化学合成等方法制成酒精，但是酒精发酵仍然是最重要的酿酒工艺之一(二)￿淀粉糖化用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此，将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理——把淀粉溶解于水中，当水温超过50”C时，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精；在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖又逐渐变葡萄糖。

这一变化过程则为淀粉糖化，其化学反应式为：(C6H10O5)n+H2O=(C6H10O5)n-2+C12H22O11￿￿￿￿￿￿￿￿淀粉￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿水￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿糊精￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿麦芽糖C12H22O11+H2O=2(C6H12O6)￿￿￿￿￿麦芽糖￿￿￿￿￿￿￿￿￿水￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿葡萄糖从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，生产111.12公斤糖，再产生酒精56.82升糖化淀粉过程一般为4～6小时，糖化好的原料则可以用来进行酒精发酵(三)￿制曲淀粉糖化需用糖化剂，中国白酒的糖化剂又叫曲或曲子用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基(载体、基质)，并在培养基上培养霉菌的全过程即为制曲四)￿原料处理为了使淀粉糖化和酒精发酵取得良好的效果，就必须对酿酒原料进行一系列处理不同的酿酒原料处理方法不同，常见的方法有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等但有些酒品的原料处理过程相当复杂，如啤酒：其生产就要经过选麦、浸￿泡、发芽、烘干、去根、粉碎等处理工艺酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏五)￿蒸馏取酒对于蒸馏酒以及以蒸馏酒为主体的其他酒类，蒸馏是提取酒液的主要手段。

将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，就能获取气体酒精，冷却即得液体酒精在加热的过程中，随着温度的变化，水分和其他物质掺杂的情况也会变化形成不同质量的酒液蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为“酒头”78.3℃～100℃之间取得的酒液称为“酒心”100℃以上取得的酒液称为“酒尾”三、酒品的风格三、酒品的风格￿￿￿￿￿￿￿￿酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的不同的酒品，具有不同的风格甚至同一酒品，也会有不同的风格中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类大种类1. 清香型清香型以山西杏花村汾酒为代表其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯2. 浓香型浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和丁酸乙酯3. 酱香型酱香型以贵州茅台酒为代表其特点为醇香幽雅，气持久而凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。

其主体成分至今尚无定论，构成复杂，让人难以捉摸，初步分析与醇类有一定的关系4. 米香型米香型以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，主要是小曲米酒其特点为密香清柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正的美感经分析研究，初步确定其主体成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇5. 复香型(混香型)复香型以陕西西凤酒为代表此香型酒酿造工艺独特，大、小曲均用，发酵时间长味是人们最关心，印象最深刻的酒品风格酒味的好坏，基本确定了酒味是人们最关心，印象最深刻的酒品风格酒味的好坏，基本确定了酒的身价名酒佳酿味道优美，风格动人，人们常常用甜、酸、苦、辛、的身价名酒佳酿味道优美，风格动人，人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格咸、涩六味来评价酒品的口味风格1. 甜世界酒品中，以甜为主要口味及含有甜味的酒数不胜数甜味可以给人以舒适、滋润、圆正、醇美、丰满、浓郁、绵柔等感觉，深得饮者的喜爱酒品甜味主要来源于酒质中含有的糖分、甘油和多元醇等物质另外，人们常常有意识地在酒品中加入一些糖饴、糖粉、糖醪等甜味物质，以改善酒品的口味2. 酸酸味是世界酒品中另一主要口味风格特点由于酸味酒常给人以醇厚、甘洌、爽快、开胃、刺激等感觉。

相对甜味来说，适当的酸味不粘挂，清肠沥胃，尤使人感到干净、干爽，故常以“干”字冠之酒中的酸性物质分为挥发性酸和不挥发性酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质3. 苦世界上不少酒品专以味苦著称，比如法国和意大利的比特酒也有不少的酒品保留一定的苦味，比如啤酒苦味是一种特殊的酒品风格，但切不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能，引起其他味觉的麻痹酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉酒中的苦味一方面由原料带入，比如含单宁的谷类和香料，另一方面是由于生产过程中过量的高级醇引起酒味发苦、发涩，还有就是生物碱所产生的苦味4. 辛辛又称为辣，它不是人们所追求的主要酒品口味，它会给人以强刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉高浓度的酒精饮料给人的辛辣感受最为典型辛味的主要来源是酒质中的醛类物质过量的高级醇或其他超量成分，也会引起辛味5. 咸咸味的产生大多起因于酿造工艺粗糙，使酒液中混入过量盐分但是，有些酒加入少量的盐分可以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚如墨西哥人常在饮酒时，吸人盐粉，以增加特基拉酒的风味6. 涩涩味常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼等感觉，对人的情绪有较强的干扰，常引起神经系统的某种混乱。

涩味主要来源于酿酒原料处理不当，使过量的单宁、乳酸等物质进入酒液，产生涩味酒的种酒的种类五花八五花八门，分，分类方法也不尽相同方法也不尽相同一、按酒的特点和商业经营的分类方法分类二、按酒的酿制方法分类可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒三、按酒精含量分类可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒四、按配餐方式分类外国酒通常以配餐方式对酒进行分类五、洋酒的分类洋酒按特点分为：烈酒(蒸馏酒)、配制酒、啤酒三大类小资料小资料洋酒年份标志：三星：表示三年酿五星：表示五年存酿Vsop：表示五年以上，十年以下存酿Vo：表示十年存酿以上XO：表示二十年以上六十年以下存酿Extra-old：表示六十年以上存酿Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的右图为轩尼诗VSOP学习任务三学习任务三 酒的起源酒的起源一、酒的起源酒是一种历史悠久的饮料，与人民的生活十分密切欢庆佳节、婚丧嫁娶、宴请宾客时都少不了酒它有消除疲劳、刺激食欲、加快血液循环、促进人体新陈代谢的作用，适量饮酒有利于身体健康在酒会、宴会、聚会等场合，酒能活跃气氛，增进友谊酒还是烹调中的上等佐料，它不仅可以除腥，还可增加菜肴的美味。

一) 酿酒起源的传说(二) 考古资料对酿酒起源的佐证(三) 现代学者对酿酒起源的看法二、酒的发展二、酒的发展第一阶段：在这一段时期，我国开始了现代化葡萄酒厂的建设著名实业家、南洋华侨富商张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酒公司”这是我国第一个现代化葡萄酒厂该公司拥有葡萄园千余亩，引入栽培了欧美有名的葡萄120余种，并从国外引进了压榨机、蒸馏机、发酵机、白橡木贮酒桶等成套设备先后酿出红葡萄酒、白葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒继张裕公司之后，全国其他一些地区如北京、天津、青岛、太原也相继建立了葡萄酒厂但是，由于这一时期葡萄酒主要供洋商买办等少数人饮用，所以并没有多大发展第二阶段：20世纪后期，在新中国成立后，酒业生产得到迅速恢复和发展无论在产量、品质、制作工艺、科学研究等方面都有了空前的增长和提高为了满足市场的需求，除了白酒和黄酒外，从20世纪50年代起，啤酒产量与日俱增，到1988年，成为仅次于美国、德国的世界第三啤酒产销大国，另外，葡萄酒的产量也得到大大提高，配制酒、药酒更是丰富多彩，千姿百态三、酒器三、酒器(一) 酒器的种类凡是用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都可称为酒器或酒具。

可按不同的划分标准分为若干类按酒器制品的原料来划分，主要有：陶制品的酒器、青铜制品酒器、木漆制品酒器、玉制品酒器、瓷制品的酒器、金银制品酒器、玻璃制品酒器、塑料制品酒器等还可以按酒器的用途来划分，可分为三类：盛酒酒器、温酒酒器、饮酒酒器四、酒的效用四、酒的效用•(一) 酒可健身根据中医的观点，酒对人的肌体及功能的调节有着十分重要的作用1) 酒能驱寒2) 酒可增进食欲3) 酒能安神镇静4) 酒可舒筋活血5) 酒能解毒6) 酒能防治瘟疫•(二) 酒是人际交往的润滑剂，友好的使者•(三) 酒中怡情单元小结单元小结本单元介绍了酒水、酒与酒度，酒的分类，酒的起源等有关酒文化的知识性内容，系统阐述了酒的成分，酒的生产工艺，酒品风格，酒的分类，酒的效用等方面的基础理论，体现知识的实用性和先进性，为下面的学习奠定基础单元测试1. 如何理解酒是天然的产物？2. 酒的发展包括哪几个阶段？3. 酒的效用有哪些？4. 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？ 学习单元二学习单元二 发酵酒及其服务发酵酒及其服务课前前导读发酵酒(Fermented Wine)又称原汁发酵酒或酿造酒，是以水果或谷物为原料，经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒，酒精度常在3.5～12度。

包括葡萄酒、啤酒、黄酒等学学习目目标知识目标：掌握、了解葡萄酒、啤酒、中国黄酒、清酒的概念、起源和生产工艺方面的知识能力目标：了解、掌握几种主要发酵酒的主要产地、名品及其鉴别方法学习任务一学习任务一 葡萄酒及其服务葡萄酒及其服务一、葡萄酒概述￿￿￿￿￿￿￿葡萄酒，是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料葡萄酒酒度常在9度至12度欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品葡萄酒的分类葡萄酒的分类1. 按色泽分类(1) 白葡萄酒白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成这类酒的色泽应近似无色，有浅黄带绿、浅黄或禾秆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求2) 红葡萄酒红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求3) 桃红葡萄酒桃红葡萄酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽是桃红色、玫瑰红或淡红色2. 按含糖量分类1) 干葡萄酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.09/L时，含糖最高为9.09/L的葡萄酒为干葡萄酒2) 半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.09/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.09/L的葡萄酒为半于葡萄酒3) 半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.09/L的葡萄酒为半甜葡萄酒4) 甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒为甜葡萄酒3. 按是否含二氧化碳分类1) 静止葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒为静止葡萄酒2) 起泡葡萄酒4. 按饮用方式分类1) 开胃葡萄酒开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上我国常见的开胃酒有“味美思”2) 佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒同正餐一起饮用，主要是一些于型葡萄酒，如干红葡萄酒，干白葡萄酒等3) 待散葡萄酒待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒葡萄酒的命名葡萄酒的命名1. 以庄园的名称命名以庄园的名称作为葡萄酒的名称，是生产商保证质量的一种承诺。

所谓庄园，系指葡萄园或大别墅该类酒名的命名标准是以该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶都须在同一庄园进行这类命名方法多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒例如：莫高庄园(Chateau Margau)、拉特尔庄园(Chateau La. tour)、艺甘姆庄园(Chateaude Yquem)等2. 以产地名称命名以产地名称命名的葡萄酒，其原料必须全部或绝大部分来自该地区如：夏布丽(Chablis)、莫多克(Medoc)、布娇莱(Beaujolais)等3. 以葡萄品种命名以作为葡萄酒原料的优秀葡萄品种命名的葡萄酒，如：雷司令(I{iesling)、霞多丽(Chardonnay)、赤霞珠(Cabemet Sauvignon)等4. 以同类型名酒的名称命名借用名牌酒名称也是葡萄酒命名的类型之一此类酒一般都不是名酒产地的产品，但属于同一类型，因此酒名前必须注明该酒的真实产地如美国出产的勃艮第、夏布丽葡萄酒，都使用了法国名酒产品的名称原产地名称监制葡萄酒，亦称葡萄酒在法国，为了保证产地葡萄酒的优良品质，这些酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是“原产地名称监制法”，简称法法有其独特的功效，不但使法国葡萄酒的优良品质得以保持，而且可以防止假冒，保护该葡萄酒的名称权。

法对涉及葡萄酒生产的各个领域都有严格规定，并且每年都有品尝委员会进行检查、发放使用证明因此，葡萄酒是法国最优秀的上等葡萄酒根据法的规定，葡萄酒必须是：以本地的葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度，符合关于生产量的规定为了防止生产过剩和质量降低，法对每一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时要求必须符合特定的葡萄栽培方法，如修剪、施肥等；另外还须符合规定的酿造方法有时甚至对葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格限制级酒在标签上带了Appellation…Contr olee字样，中间为原产地的名称，如：Appellation Bordeaux Contr olee或Appellation Medoc Contr olee产地名可能是省、县或村，其中县比省佳，村比县佳，也就是说，区域越小，质量越佳 葡萄酒的饮用与服务葡萄酒的饮用与服务1. 葡萄酒的饮用温度不同的葡萄酒，有不同的最佳饮用温度：(1) 干型，半干型白葡萄酒在8℃～10℃2) 桃红酒和轻型红酒在10℃~14℃3) 利口酒在6℃～90℃4) 鞣酸含量低的红葡萄酒在15℃～16℃5) 鞣酸含量高的葡萄酒在16℃～18℃。

2. 葡萄酒的品评(1) 观色干白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮甜白葡萄酒：麦秆黄色，透明、澄清、晶亮干红葡萄酒：近似红宝石色或本品种的颜色(不应有棕褐色)，透明、澄清、晶亮甜红葡萄酒(包括山红葡萄酒)：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、晶亮、澄清2) 闻香轻轻摇动酒杯，将杯中的酒摇醒，使酒散发出香味干白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)，兼优美的酒香果香和谐细致，令人清新愉快，不应有醋的酸味甜白葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香(品种香)兼优美的酒香果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸味干红葡萄酒：有新鲜愉悦的葡萄果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：有愉悦的果香及优美的酒香，香气协调、馥郁、舒畅，不应有醋味及焦糖气味(3) 品味干白葡萄酒：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味甜白葡萄酒：甘绵适润、完整和谐、轻快爽口、舒适洁净，不应有橡木桶味及异杂味干红葡萄酒：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓烈幽香，不应有氧化感及橡木桶味和异杂味甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)：酸、涩、甘、甜、完美、丰满、醇厚爽利、浓烈香馥、爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳，不应有氧化感、过重的橡木桶味和异杂味。

二、中国葡萄酒二、中国葡萄酒中国葡萄酒概述我国是一个以白酒消费为主的国家，葡萄酒的生产和消费一直处在很低的水平新中国成立时，葡萄酒的年产量还不足200吨，1981年才超过10万吨，1984超过15万吨到1993年，葡萄酒的年均产量才达到25万吨左右1994年国家为调整葡萄酒产品结构，促进葡萄酒产品质量向国际水平靠近，颁布了含汁量100%，的葡萄酒产品国家标准和含汁量50%以上的葡萄酒行业标准，同时取消含汁量50%以下葡萄酒的生产此后，优质葡萄酒数量有较大增长近年来我国葡萄酒工业发展迅速全国第五次工业普查结果显示，1995年底我国共有葡萄酒企业240多家，从1996年起，全国新增葡萄酒企业200多家，估计总数近500家1997年全国生产葡萄酒的省、市、自治区达到26个，企业小、生产分散、兼营厂家多是最突出的特点产量过万吨的企业仅有张裕、长城、王朝和威龙四家中国葡萄酒主要产地中国葡萄酒主要产地•1. 渤海湾地区•2. 河北地区•3. 豫皖地区•4. 山西地区•5. 宁夏地区•6. 甘肃地区•7. 新疆地区•8. 云南地区三、法国葡萄酒三、法国葡萄酒法国葡萄酒起源法国得天独厚的气候条件，有利于葡萄生长，但不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。

法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传人现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚平宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法国葡萄种植和酿造业出现了第一次危机公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条1731年，路易十五国王部分取消上述禁令1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分1. 日常餐酒(Vin de Table)日常餐酒用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成，产量约占法国葡萄酒总产量的38%日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%2. 地区餐酒(Vin de Pays)地区餐酒由最好的日常餐酒升级而成法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准3. 优良地区餐酒(V.D.Q.S)优良地区餐酒等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间，产量只占法国葡萄酒总产量的2%这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制4. 法定地区葡萄酒(简称A.0.C)是最高等级的法国葡萄酒，产量大约占法国葡萄酒总产量的35%其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿制方法等都受到最严格的监控只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得证书正是这种非常严格的规定才确保了等级的葡萄酒始终如一的高贵品质在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高 法国葡萄酒产区法国葡萄酒产区1. 波尔多区(Bordeaux)波尔多区是法国最受瞩目也是最大的等级葡萄酒产区从一般清淡可口的干白酒到顶级城堡酒庄出产的浓重醇厚的高级红酒都有出产。

该区所产红葡萄酒无论在色、香、味还是在典型性上均属世界一流，特别是以味道醇美柔和、爽净而著称，那种悦人的果香和永存的酒香，被誉以“葡萄酒王后”的美誉2. 勃艮第地区(Burgundy)勃艮第地区出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当久远的葡萄种植传统，每块葡萄园都经过精细的分级最普通的等级是Bourgogue，之上有村庄级Communal一级葡萄园Ler em以及最高的特级葡萄园Grand eru四、其他国家葡萄酒四、其他国家葡萄酒(一) 意大利葡萄酒意大利生产葡萄酒是全国性的，其最大的特点是种类繁多、风味各异意大利葡萄酒与意大利民族一样，开朗明快，热烈而感情丰富二) 德国葡萄酒德国以产莱茵(Rhein)和莫泽尔(Moselle)白葡萄酒著称莱茵河和莫泽东河两岸都盛产葡萄，造酒者即以河为名三) 美国葡萄酒美国葡萄酒的主要产地是加利福尼亚州此外还有新泽西州、纽约州、俄亥俄州美国葡萄酒因为各葡萄园内严格控制土壤的含水量、酸碱度及养分，使得每一年的葡萄几乎在相同的环境下成长，所以酒品几乎可以确保年年一致美国葡萄酒品质稳定，生产量大，但不突出四) 澳洲葡萄酒澳洲被称为葡萄酒的新世界，是因为当地葡萄酒厂勇于创新，制造出今日与众不同的澳洲葡萄酒。

五、香槟酒五、香槟酒香槟酒是世界是最富有吸引力的葡萄酒，是一种最高级的酒精饮料香槟酒的特点香槟酒的特点1. 香槟酒的年份(1) 不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的2) 记年香槟：香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘若干年后出售的2. 香槟甜度划分(1) 天然BRUT：含量最少，酸2) 特干EXTRA SEC：含量次少，偏酸3) 干SEC：含量少，有点酸4) 半干DEMI—SEC：半糖半酸5) 甜DOUX：甜一般，甜香槟或半于香槟比较适合中国人的口味3. 香槟酒品质香槟酒一般呈黄绿色，也有淡黄色，斟酒后略带白沫，细珠升腾，色泽透亮，果香大于酒香，酒气充足，被誉为“酒中皇后”香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好香槟酒服务香槟酒服务(1) 点酒选杯客人点了香槟酒后，首先要在餐桌上放上适当的杯子(窄口香槟杯)2) 示瓶用餐巾托瓶身放在左手手掌上，标签朝向客人以便认读，应口头介绍一遍，让客人确认3) 开瓶客人确认所点的酒后，准备开瓶香槟酒瓶中的气体含有很强的冲力，特别是在摇晃以后，强力冲出的瓶塞可能会伤到客人所以开瓶时必须十分小心，千万不要将瓶口对着自己或客人的脸，瓶口应该朝向天花。

在开瓶的过程中可以将瓶口倾斜，这样能减少气体对瓶塞的冲力用左手握住酒瓶呈45度，用右手拉开扣在瓶口的铁圈去掉铝箔及铁圈，同时用左手拇指压住瓶塞拿一条餐巾放在右手掌心，隔着餐巾握住瓶塞，用左手握住瓶身，右手轻轻转动木塞，木塞受气压便会弹到右手的餐巾中4) 倒酒用餐巾擦一下瓶口用右手握紧瓶身，将标签朝向客人在主人的杯中倒人30ml让主人试酒另一种握法是用右手四指贴住瓶身，大拇指扣住香槟瓶身的凹陷处倒酒在主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始按顺时针方向(绕过主人)逐次为客人斟酒(不要超过酒杯的2/3)，最后再为主人添酒斟酒时可以停顿一下，以免泡沫溢出酒杯除了客人要求之外，酒瓶应放在冰桶内，瓶身可以用餐巾包住增加美观巡视杯子为客人添酒，斟完后应询问客人是否再加一瓶学习任务二学习任务二 啤酒及其服务啤酒及其服务啤酒(Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5～4度)的各类熟鲜啤酒啤酒的起源和发展啤酒的起源和发展在所有与啤酒有关的记录中，就数伦敦大英博物馆内“蓝色纪念碑”的板碑最为古老。

这是公元前3000年前后，住在美索不达米亚地区的幼发拉底人留下的文字从文字的内容，可以推断，啤酒已经走进了他们的生活，并极受欢迎另外，在公元前1700年左右制定的《汉谟拉比法典》中，也可以找到和啤酒有关的内容由此可知，在当时的巴比伦，啤酒已经在人们的日常生活中占有很重要的地位了公元600年前后，新巴比伦王国已有啤酒酿造业的同业组织，并且开始在酒中添加啤酒花另一方面，古埃及人也和苏美尔人一样，生产大量的啤酒供人饮用公元前3000年左右所著的《死者之书》里，曾提到酿啤酒这件事，而金字塔的壁画上也处处可看到大麦的栽培及酿造情景由石器时代初期的出土物品，我们可以推测，现在的德国附近曾经有过酿造啤酒的文化但是，当时的啤酒和现在的啤酒却大异其趣据说，当时的啤酒是用未经烘烤的面包浸水，让它发酵而成的啤酒生产原料啤酒生产原料(一) 大麦(二) 酿造用水(三) 啤酒花(四) 酵母啤酒的分类啤酒的分类(一) 根据颜色分类1. 淡色啤酒淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色我国绝大部分啤酒均属此类2. 浓色啤酒浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚上发酵浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。

3. 黑色啤酒黑色啤酒呈深红色至黑色，产量比较小麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻它的苦味有轻有重典型产品有慕尼黑啤酒二) 根据工艺分类1. 鲜啤酒包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒不能长期保存，保存期在7天以内2. 熟啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒可以保存3个月(三)￿根据啤酒发酵特点分类1.￿底部发酵啤酒(1)￿拉戈啤酒拉戈啤酒是传统的德式啤酒，使用溶解度稍差的麦芽，采用糖化煮沸法，使用底部酵母，浅色，中等啤酒花香味，贮存期长2)￿宝克啤酒宝克啤酒是一种底部发酵啤酒，棕红色，原产地德国该酒发酵度低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，酒精度较高，约6度，泡沫持久，颜色较深，味甜2.￿上部发酵啤酒上部发酵啤酒主要有波特黑啤酒波特黑啤酒由英国人首先发明和生产，是英国著名啤酒该酒苦味浓，颜色很深，含营养素高四)￿根据麦汁分类1.￿低浓度啤酒麦汁浓度2.5～8度，乙醇含量0.8%～2.2%2.￿中浓度啤酒麦汁浓度9～12度，乙醇含量2.5%～3.5%，淡色啤酒几乎都属于这个类型3.￿高浓度啤酒麦汁浓度13～22度，乙醇含量3.6%～5.5%，多为深色啤酒学习任务三学习任务三 中国黄酒及其服务中国黄酒及其服务黄酒又名“老酒”、“料酒”、“陈酒”，因酒液呈黄色，故俗称黄酒一、黄酒的起源黄酒是世界上最古老的一种酒，它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒从宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒誉满天下黄酒的成分黄酒的成分黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为原料(在古代，粟是秫、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在称为谷子，去除壳后的谷子叫小米)而在南方则普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)作为原料酿造黄酒黄酒的分类黄酒的分类在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒一) 按黄酒的含糖量分类1. 干黄酒干黄酒的含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)，如元红酒2. 半干黄酒半干黄酒的含糖量在1.00%～3.00%之间我国大多数出口黄酒均属此种类型3. 半甜黄酒半甜黄酒含糖量在3.00%～10.00%之间，是黄酒中的珍品4. 甜黄酒甜黄酒糖分含量在10.00～20.0g/100ml之间。

由于加入了米白酒，酒度也较高5. 浓甜黄酒浓甜黄酒糖分大于或等于20g/100ml二) 按黄酒酿造方法分类1. 淋饭酒2. 摊饭酒3. 喂饭酒(三) 按黄酒酿酒用曲的种类分类按黄酒酿酒用曲不同，可分为麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒等黄酒的功效黄酒的功效黄酒色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有13种以上的氨基酸(其中有人体自身不能合成但必需的八种氨基酸)和多种维生素及糖氮等多量浸出物黄酒有相当高的热量，被称之为液体蛋糕黄酒除作为饮料外，在日常生活中也将其作为烹调菜的调味剂或“解腥剂”另外在中药处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙某种草药，又可调制某种中药丸和泡制各种药酒，是中药制剂中用途广泛的“药引子”学习任务四学习任务四 清酒及其服务清酒及其服务清酒的起源清酒的起源清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料酒据中国史料记载，古时候日本只有浊酒后来有人在浊酒中加入石炭使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了清酒之名7世纪时候，百济(古朝鲜)与中国交流频繁，中国用“曲种”酿酒的技术由百济传到日本，使日本的酿酒业得到很大发展。

14世纪，日本的酿酒技术已成熟，人们用传统的酿造法生产出上乘清酒清酒的分类清酒的分类清酒按制作方法、口味和贮存期等可分为以下几类：(一) 按制作方法分类1. 纯酿造清酒纯酿造清酒即为纯米酒，不添加食用酒精此类产品多数外销2. 吟酿造清酒制造吟酿造清酒时，要求所用原料的“精米率”在60%以下日本酿造清酒很讲究糙米的精白度，以精米率衡量精白度，精白度越高，精米率就越低精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化、有利于提高酒的质量吟酿造”被誉为“清酒之王”3. 增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒，在勾兑时添加食用酒精、糖类、酸类等原料调制而成二) 按口味分类1. 甜口酒甜口酒糖分较多，酸度较低2. 辣口酒辣1∶3酒酸度高，糖分少3. 浓醇酒浓醇酒糖分含量较多，口味醇厚4. 淡丽酒淡丽酒糖分含量少，爽口5. 高酸味酒高酸味酒酸度高6. 原酒原酒是制作后不加水稀释的清酒7. 市售酒市售酒是原酒加水稀释后装瓶出售的清酒三) 按贮存期分类1. 新酒新酒是压滤后未过夏的清酒2. 老酒老酒是贮存过一夏的清酒3. 老陈酒老陈酒是贮存过两个夏季的清酒清酒的特点清酒的特点清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在16度左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

单元小结单元小结本单元以葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒为代表，系统讲授了发酵酒及其服务的相关理论知识，以发酵酒的概念、起源、生产工艺、主要产地及名品、饮用服务与贮藏要求为主线构建知识框架，充实理性认识，对提升学生的酒文化素养和培养学习兴趣具有十分重要的意义单元元测试1. 白葡萄酒与红葡萄酒的区别2. 葡萄酒的保质期、年份识别3. 葡萄酒的保管和品评4. 葡萄酒的饮用与服务5. 香槟酒的品评与服务程序6. 香槟酒与菜肴的搭配及其最佳饮用温度7. 如何看啤酒的商标？8. 啤酒质量鉴别9. 啤酒的品评、病酒识别及啤酒服务10. 黄酒病酒识别及黄酒的品评饮用11. 清酒的饮用与服务 学习单元三学习单元三 蒸馏酒及其服务蒸馏酒及其服务蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成，酒精含量较高的饮料蒸馏酒通常指酒精含量在38%以上的烈性酒，与葡萄酒、啤酒等原汁酒的酿造历史相比，蒸馏酒是一种比较年轻的酒种蒸馏酒诞生于中世纪初期，经过近千年的演变，蒸馏酒已成为世界上十分畅销的酒精饮料世界上著名的蒸馏酒主要包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒等。

中国的白酒也属于此范畴本章主要论述蒸馏酒的含义、特点、种类、工艺及名品主要内容包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒和中国白酒学学习目目标知识目标：1. 了解各蒸馏酒的起源及工艺2. 熟悉各蒸馏酒的特点及分类3. 掌握各蒸馏酒的饮用与服务方法能力目标：通过本单元的学习，能够准确、熟练掌握各蒸馏酒的饮用与服务方法学习任务一学习任务一 白兰地酒及其服务白兰地酒及其服务白白兰地酒的起源地酒的起源18世纪初，法国的查伦泰河(Charente)的La Rochelle码头因交通方便，成为酒类出口商埠由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，在运输途中，葡萄酒由于各种原因常常会变质于是法国人便想出了蒸馏的办法，去掉葡萄酒中的水分，提高葡萄酒的纯度，并注入橡木桶中运输到目的地后再兑水稀释发售这样不仅解决了葡萄酒变质问题，而且缩小了酒液体积，大大降低了运输成本由于这种酒的酒度较高，点火会燃烧起来，称这种白色葡萄烈酒为“Brandgwijn"，意思是“可以燃烧的葡萄”白兰地(Brandy)这个词由此演变而来白兰地酒的生产工艺白兰地酒的生产工艺白兰地酒的生产工艺是以葡萄为生产原料，经过榨汁、发酵、蒸馏，再装入橡木桶中熟化，再与新酒勾兑而成。

经过橡木桶中熟化的白兰地使原来无色透明酒液呈现了诱人的琥珀色，同时具有了和谐的葡萄品种香和含蓄优雅的橡木香也改变了葡萄酒过酸的味道，成为具有独特风味的烈性酒白兰地通常是由多种不同酒龄和地区的多种白兰地搀兑而成，将不同地区、不同酒龄的白兰地勾兑到一起，使白兰地的色、香、味更加和谐统一其品质更加有价值白兰地酒的产地及名品白兰地酒的产地及名品法国白兰地它是全世界最好的白兰地法国白兰地以干邑(Cognac )和雅马邑(Armagnac)两地区最有名法国白兰地有许多等级的区分：1. 干邑白兰地(Cognac Brandy)干邑白兰地的品质是世界最佳的早在公元1909年，法国对于白兰地的生产区域、葡萄品种和蒸馏法有了严格规定，只有在夏朗(Charente)河边的干邑(Cognac)城镇所产的白兰地酒，才可冠上Cognac的名称2. 雅马邑白兰地(Armagnac Brandy)它的品质仅次于干邑白兰地，与干邑白兰地最大的差别在于蒸馏方式不同，，及窖藏时是采用Monlezun森林的黑橡木桶因此雅马邑地区所生产的白兰地风味独特，色泽较深雅马邑白兰地窖藏的时间较干邑短3. 法国白兰地(French Brandy)法国除了干邑和雅马邑之外的其它地区所产生的白兰地皆属之。

4. 残渣白兰地(Marc)此种白兰地是使用制作葡萄酒所剩余的葡萄渣，发酵蒸馏而成的法国各地皆有出产，以勃根地所产的品质最好在意大利，此种类型的酒称为￿Grappa5. 苹果白兰地(Calvados)苹果白兰地是位于法国北部诺曼底的一个小镇，是苹果酒的出产中心法国所生产的苹果白兰地要陈年10年左右才能出售法国白兰地名品有轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑等以白兰地为基酒调制的常饮鸡尾酒有：1. 醉汉(1) 材料：42毫升白兰地，21毫升白薄荷香甜酒2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯2. 侧车(1) 材料：42毫升白兰地，14毫升白柑橘香甜酒2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯3. 蛋酒(1) 材料：56毫升白兰地，适量姜汁汽水2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高球杯4. B对B(1) 材料：14毫升白兰地，14毫升班尼狄克丁香甜酒2) 调制方法：漂浮法3) 载杯：利口酒杯5白兰地亚历山大(1) 材料：28毫升白兰地，28毫升深色可可香甜酒2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯学习任务二学习任务二 威士忌酒及其服务威士忌酒及其服务威士忌酒的特点威士忌酒的特点威士忌酒是英语“Whisky”的译音，源于爱尔兰语的“Uisgebeatha”，意为“生命之水”。

经过时间的变迁，才逐渐演变成Whiskey不同国家对不同国家对威士忌的写法也有差异，Whiskey是指爱尔兰威士忌和美国威士忌，而苏格兰威士忌和加拿大威士忌则用Whisky威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒威士忌酒精成分大约在40% -60%之间，大多呈棕红色，清澈透亮，气味焦香，清香优雅，口感醇厚绵柔威士忌贮存越久，颜色会越深，口感也越香醇威士忌酒的起源威士忌酒的起源中世纪初的炼金术师偶然发现，在炼金用的柑祸中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒炼金术师把这种酒用拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，后来，这种酒的制法也越过海洋传到爱尔兰爱尔兰人把当地生产的麦酒蒸馏后，生产出强烈的酒精饮料，并把Aquavitae直接译为Visge-beatha，这样威士忌(Whisky)便诞生了后来爱尔兰人将威士忌的生产技术带到苏格兰此后，威士忌酒的酿造技术在苏格兰得到了发扬光大威士忌酒的生产工艺，产地及名品威士忌酒的生产工艺，产地及名品威士忌的制造过程一般是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，生成麦芽后，送入窑炉中，用泥炭烘烤，将麦芽烘干，再加工磨碎后成为麦芽糊，然后发酵制成麦汁。

发酵完成后放入蒸馏器中蒸馏数次，后装入橡木桶中贮藏熟化，使其成熟最后勾兑而成威士忌的产地很多，主要生产国大多是英语国家，如：英国的苏格兰，爱尔兰以及美国和加拿大其中以苏格兰威士忌最具代表性当地人选用了一种特有的泥煤进行烧烤，烘焙麦子，使苏格兰威士忌具有独特的泥土芳香和烟熏味道苏格兰威士忌是最负盛名的世界名酒，在苏格兰有著名的四大产区，即高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝尔镇(Campbel￿Town)和艾莱岛(Islay￿)苏格兰威士忌其他国家威士忌相比，具有独特的风格，给人以浓厚的苏格兰乡土气息的感觉，口感甘例、醇厚、圆正、绵柔苏格兰威士忌有上千个品种，按照原料和酿造方法的不同，分为纯麦威士忌、谷类威士忌和兑和威士忌三种苏格兰威士忌的名品有皇家礼炮21年、百龄、珍宝、高地女王等以威士忌为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几种1. 教父(1) 材料：42毫升波本威士忌，适量姜汁汽水2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高球杯2. 马颈(1) 材料：56毫升苏格兰威士忌，14毫升杏仁香甜酒2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高球杯3. 纽约(1) 材料：42毫升波本威士忌，14毫升莱姆汁，7毫升红石榴糖浆。

2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯学习任务三学习任务三 金酒及其服务金酒及其服务金酒的特点金酒的特点金酒毡酒是一种以谷物为主要原料，加入杜松子等香料酿造而成的蒸馏酒所以又称杜松子酒在我国港台地区，人们又称它为“琴酒”它是一种色泽透明清亮，有浓郁的松子香和麦芽香味的烈酒，其酒度为35%—55%一般金酒酒度越高，酒质就越好金酒分为两大类，一类是荷式金酒，其口味甜浓，口感厚重，杜松子香味浓郁；另一类是英式金酒，英式金酒又称伦敦干金酒，其口味干爽略带杜松子的芳香金酒的起源金酒的起源金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学(University of Leyden)一名叫西尔维斯(DoctorSylvius)的教授研制成功的最初西尔维斯发现杜松子中含有一种成分可以解热，于是将其加入到酒精中一起蒸馏，产生的液体作为利尿、解热的药品在药店销售，来帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病后来威廉三世统治英国时，英国海军从荷兰运回大批金酒，于是金酒随之传入英国以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐被人们接受为一种新的饮料金酒虽然起源于荷兰，但却是英国人对其在原料及酿造技术上的不断改良并推广到世界各地的。

金酒的生产工艺金酒的生产工艺(一) 荷式金酒荷兰金酒以大麦芽为主要原料，以杜松子和其它香料为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得谷物蒸馏原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后去掉酒头酒尾，酿成独特的荷式金酒二) 英式金酒英式金酒的生产过程比荷兰金酒简单英式金酒主要是以玉米为主要原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次蒸馏，即获得英式金酒以金酒为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几种1. 红粉佳人(1) 材料：28毫升金酒，14毫升蛋清，14毫升柠檬汁，7毫升红石榴糖浆2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯2. 蓝鸟(1) 材料：42毫升金酒，14毫升白柑橘香甜酒，7毫升蓝柑橘糖浆，1滴安格式苦精2) 调制方法：搅拌法3) 载杯：鸡尾酒杯3. 新加坡司令(1) 材料：28毫升金酒，28毫升柠檬汁，14毫升红石榴糖浆，14毫升樱桃白兰地酒，适量苏打水2) 调制方法：摇和法3) 载杯：柯林杯学习任务四学习任务四 伏特加酒及其服务伏特加酒及其服务伏特加酒的特点伏特加酒的特点伏特加名字源于俄语中的“Boska”一词，意为“水酒”其英语名字为Vodka，即俄得克，所以伏特加又被称作为俄得克酒。

它是以马铃薯、玉米等为原料，经发酵、蒸馏、过滤后制成的高纯度烈性酒伏特加酒无色、无味、无嗅、不甜、不酸、不涩而有一些伏特加酒配以药草、干果仁、浆果香料等，增加其味道和颜色伏特加酒的起源伏特加酒的起源最早的伏特加酒生产于11世纪，莫斯科附近的小城，直到13世纪，伏特加的生产技术才流传至整个俄国，后又传至波兰、芬兰等地18世纪中末沙皇御用的化学师发明了使用木炭净化伏特加酒的方法40年后，莫斯科建立了第一个伏特加酒厂伏特加酒的生产工艺伏特加酒的生产工艺伏特加是俄罗斯具有代表性的烈性酒，其酿造工艺与众不同伏特加开始用小麦、黑麦、大麦等原料酿制而成，到18世纪以后，就开始采用土豆和玉米等原料酿制伏特加的生产过程是首先将谷物原料经过粉碎、蒸煮、发酵、连续蒸馏的方式获得90%高纯度烈酒，再用木炭精或石英砂过滤，去除所有残渣，然后放入不锈钢或玻璃容器中熟化，最后勾兑成理想酒精度的伏特加酒世界上有很多国家生产伏特加酒，如美国、波兰、丹麦等，但以俄罗斯生产的伏特加质量最好以伏特加为基酒调制的常饮鸡尾酒有如下几种1. 螺丝钻(1) 材料：56毫升伏特加，适量柳橙汁2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯。

2. 顿河(1) 材料：28毫升伏特加，14毫升白柑橘香甜酒，14毫升莱姆汁2) 调制方法：摇和法3) 载杯：古典杯3. 咸狗(1) 材料：56毫升金酒，适量葡萄柚汁2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯4. 血玛丽(1) 材料：28毫升伏特加，14毫升柠檬汁，1滴辣酱油，1滴酸辣油，胡椒、盐少许，适量番茄汁2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯学习任务五学习任务五 朗姆酒及其服务朗姆酒及其服务朗姆酒的特点朗姆酒的特点朗姆酒是Rum的音译，Rum一词来自古英文Rumbullion，有“兴奋、骚动”之意朗姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的饮料，据说当时的海盗把朗姆酒当作不可缺少的壮威剂，所以朗姆酒有“海盗之酒”的雅号朗姆酒是用甘蔗、甘蔗糖浆、糖蜜、糖用甜菜或其他甘蔗的副产品，经发酵、蒸馏制成的烈性酒，其酒度为42%～50%朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程中，可以对酒液进行调香，制成系列香味的成品酒：清淡型、芳香型、浓烈型等朗姆酒的颜色多种多样：无色、棕色、琥珀色等朗姆酒的起源朗姆酒的起源朗姆酒发源于西印度群岛，17世纪初，西印度群岛的欧洲移民开始以甘蔗为原料制造一种廉价的烈性酒，主要给种植园的奴隶饮用以缓解他们的疲劳。

这种酒就是现今朗姆酒的雏形到了18世纪，随着世界航海技术的进步以及欧洲各国殖民地政府的推进，朗姆酒的生产开始在世界各地流行朗姆酒的生产工艺，产地及名品朗姆酒的生产工艺，产地及名品朗姆酒以甘蔗为原料，经煮沸、压榨得到浓缩的糖，澄清后得到稠糖蜜，经过除糖、发酵、蒸馏后得到无色酒液，再放入木桶中陈酿后形成的烈性酒一) 波多黎各波多黎各生产的朗姆酒以清淡著称，它是让蜜糖充分发酵，采用连续蒸馏制成，放于玻璃或不锈钢容器中陈酿，酒液无色清澈，蔗糖香味清新波多黎各朗姆酒的名品有：百家得、尤里格、唐Q等二) 牙买加牙买加朗姆酒以浓醇著称，它是将蒸馏后的酒液放入橡木桶内陈年，酒液呈浓褐色，味浓醇厚，甘蔗香味突出牙买加朗姆酒的名品有：美雅士、古老牙买加、摩根船长等以朗姆酒为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几种1. 自由古巴(1) 材料：56毫升深色朗姆酒，14毫升柠檬汁，适量可乐2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯2. 迈泰(1) 材料：28毫升朗姆酒，14毫升深色朗姆酒，84毫升凤梨汁，28毫升柳橙汁，14毫升糖水，9毫升红石榴糖浆2) 调制方法：摇和法3) 载杯：古典杯3. 加州宾治(1) 材料：28毫升白朗姆酒，84毫升柳橙汁，适量苏打水。

2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯学习任务六学习任务六 特基拉酒及其服务特基拉酒及其服务特基拉酒的特点特基拉酒的特点特基拉酒是墨西哥的特产，它产于墨西哥的第二大城市格达拉哈拉附近的小镇—特基拉，并以此而命名，它是以墨西哥珍贵的植物龙舌兰的根茎为原料，经过发酵、蒸馏制成，因此又称龙舌兰酒特基拉酒的酒度为38%—44%，口味浓烈，带有龙舌兰的芳香由于陈酿的时间不同，使得特基拉酒的颜色差异很大，未经橡木桶陈酿的特基拉酒呈无色透明状，在橡木桶中陈酿一定年份的特基拉酒呈橡木色特基拉酒的起源特基拉酒的起源据传说，18世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州(Jalisco)的阿奇塔略发生严重的火山爆发当大火过后，地面上到处是烧焦的￿龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇(Tequila)，从此以后特基拉镇成为了龙舌兰酒最主要的产地。

一此也称龙舌兰酒为特基拉酒特基拉酒的生产工艺特基拉酒的生产工艺特基拉酒的制造工艺是把龙舌兰植物外层的叶子砍下取其中心部位的果实，然后再把它放入炉中蒸煮，经煮过的果实再送到另一机器挤压成汁发酵，后在单式蒸馏器中蒸馏两次，将蒸馏获得的酒液放入橡木桶中陈酿特基拉酒是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂墨西哥法律规定，只有在正式批准的地区—特基拉镇周围的产区，以及特帕蒂特兰周围的附属区生产达标的酒，才可以称为特基拉酒，除此之外，只能称作“麦日科”或其它名称以特基拉酒为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几种1. 特基拉日出(1) 材料：56毫升特基拉酒，7毫升红石榴糖浆，适量柳橙汁2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：高飞球杯2. 玛格丽特(1) 材料：42毫升特基拉酒，14毫升白柑橘香甜酒，14毫升莱姆汁2) 调制方法：摇和法3) 载杯：鸡尾酒杯3. 埃尔迪亚博洛(1) 材料：50毫升特基拉酒，20毫升黑栗利口酒，适量柠檬汁，适量啤酒2) 调制方法：直接注入法3) 载杯：海波杯学习任务七学习任务七 中国白酒及其服务中国白酒及其服务中国白酒的特点白酒又称“白干”或“烧酒”，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成的。

因酒液无色透明而得名为白酒酒精度在38-65度之间白酒”就是无色的意思，“白干”就是不参水的意思，“烧酒”就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒中国白酒是世界六大蒸馏酒之外最著名的烈性酒其特点是：洁白晶莹，无色透明；馥郁纯净，余香不尽；醇厚柔绵，甘润清冽；酒体协调，变化无穷中国白酒的起源中国白酒由黄酒演化而来，有数千年的酿造历史早在商代，古代中国人就用麦曲酿酒自宋代以后，开始制作白酒中国的酿酒技术不断提高，白酒的品种也日益增多并且向着低酒精度方向发展中国白酒的香型及名品中国白酒的香型及名品(一) 酱香型又称茅香型，以茅台为代表，属于大曲酒类具有香而不艳、低而不淡、醇香优雅回味悠长等特点主要名品有：贵州茅台，四川郎酒、遵义珍酒等二) 浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖、五粮液为代表，属于大曲酒类具有香、醇、浓、绵、甜、净等特点主要名品有：四川泸州老窖、四川宜宾五粮液、安徽古井贡酒、河南杜康酒等三) 清香型又称汾香型，以山西汾酒为代表，属于大曲酒类具有清、正、甜、净、长等特点主要名品有：山西汾阳汾酒、河南宝丰酒、山西祁县六曲香酒等四) 米香型又称蜜香型，代表是桂林三花酒，属于小曲酒类具有蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅等特点。

主要名品有：桂林三花酒、广东五华县的长乐烧、湖南浏阳河小曲等五) 复香型又称兼香型，代表是董酒与西凤酒，属于大曲具有绵柔、醇香、味正、余长的特点主要名品有：贵州的董酒、陕西的西凤酒、湖南长沙的白沙液本单元系统地介绍了各种蒸馏酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成，酒精含量较高的饮料蒸馏酒通常指酒精含量在38%以上的烈性酒蒸馏酒诞生于中世纪初期，经过近千年的演变，蒸馏酒已成为世界上十分畅销的酒精饮料世界上著名的蒸馏酒主要包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒等中国的白酒也属于此范畴单元测试1. 简述白兰地酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法2. 简述威士忌酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法3. 简述金酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法4. 简述伏特加酒特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法5. 简述朗姆酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法6. 简述特基拉酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法7. 简述中国白酒的特点、起源、生产工艺、名品及饮用与服务方法。

学习单元四学习单元四 配制酒及其服务配制酒及其服务课前导读配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒与酒精或非酒精物质(包括液体、固体、气体)进行勾兑、浸泡、混合调制而成的酒配制酒的种类繁多，风格各异，酒度也有高有低，著名产品主要集中在欧洲，以法国，意大利和荷兰产的最为著名配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为五大类：Aperitif(开胃酒)、Dessert Wine(甜点酒)、Liqueur(利口酒)、露酒、药酒学习目标知识目标：通过对配制酒知识的阐释，使学生系统了解配制酒的基本内涵和与之相对应的基础理论能力目标：掌握各类配制酒的概念、起源、生产工艺、主要产地及名品等知识和相关服务技巧学习任务一学习任务一 开胃酒及其服务开胃酒及其服务开胃酒(Aperitifs)的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。

能开胃的酒有许多，如：威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，在餐前饮用，能增加食欲的酒精饮料，分为Vermouth(味美思)、Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒)三类开胃酒有两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料学习任务二学习任务二 甜点酒及其服务甜点酒及其服务甜点酒是佐助西餐中的最后一道菜即：甜食和水果所饮用的酒品，口味较甜，常以葡萄酒基为主体进行配制但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但其主要酒基一般是蒸馏酒甜点酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等下面介绍几种著名的甜点酒一、波特酒(Port)波特酒的原名叫(Porto)波尔图酒，产于葡萄牙杜罗河一带，但与英国有着千丝万缕的联系，因而人们常用英文Port Wine来称呼波特酒属于酒精加强型葡萄酒，在发酵没有结束前加入葡萄蒸馏酒精，使酵母在高酒精(超过15度)条件下被杀死，将酒精度控制在17%～22%之间。

由于葡萄汁没有发酵完毕，所以波特酒保留了甜味波特酒分白、红两种白波特酒是葡萄牙和法国人喜欢的开胃酒品；红波特酒作为甜食酒在世界享有很高的声誉，有甜、微甜、干三个类型二、雪利酒(Sherry)雪利酒产于西班牙的加迪斯(Cadiz)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒雪利是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry(王子)称呼当前，世界许多国家都已仿制雪利酒雪利酒以加迪斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15-20年时，质量最好，风格也达极点雪利酒分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥罗路索)，其他品种均为这两类的变型学习任务三学习任务三 利口酒及其服务利口酒及其服务概念利口酒(Liqueur)是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料利口酒也称为烈性甜酒，酒精度比较高，一般在20～45°之间利口酒有多种风味，主要包括水果利口酒、植物利口酒、鸡蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。

利口酒的调香物质有果类、草类和植物种子类等利口酒具有三个显著的特征：a. 调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b. 甜化剂是食糖或糖浆；c. 利口酒大多在餐后饮用起源利口酒的原词“Liqueur”其实属于拉丁语，其真正的含义是“溶解或使之柔和”，同时也可以解释为“液体”的意思早在公元前4世纪时的希腊科斯岛上，有着“医学之父”美称的霍克拉特斯(Hppkrates)就已经开始尝试着在蒸馏酒中溶入各种药草来酿制一种具有医疗价值的药用酒这便是利口酒的雏形此后，这种药用酒又在传入欧洲后的发展有着巨大的推动作用修士们进行了一系列的改进，不仅没削弱它的药用性，更同时提高了它作为一种健康饮品的饮用性能，以至于当时的西同教堂出品的这种酒已经极有名气生产工艺生产工艺利口酒味道香醇，色彩艳丽，但各自的配方都相对保密，基本酿造方法有蒸馏、浸泡、渗入、等几种一) 蒸馏法利口酒的蒸馏有两种方式，一种是将原料浸泡在烈酒中，然后一起蒸馏；另一种是将原料浸泡后取出原料，仅用浸泡过的汁液蒸馏蒸馏出来的酒液再添加糖和色素蒸馏法适用于以香草类，柑橘类的干皮原料所制的甜酒二) 浸泡法浸泡法是将原料浸泡在烈酒或加了糖的烈酒中，然后过滤取酒。

适用于一些不能加热，或者加热后会变质的原料酿酒三) 渗入法渗入法是将天然的或合成的香料香精加入烈酒中，以增加酒的甜味和色泽学习任务四学习任务四 露酒及其服务露酒及其服务概念露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒它具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种露酒改变了原有的酒基风格，其营养补益功能非常符合现代消费者的健康需求露酒原辅料可供选择的品种较多，近年来随着应用科技的发展，原料的应用范围不断扩大，野生资源类有红景天、刺梨等野生果；花卉类中如梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等，为露酒产品拓展功能，扩大市场份额提供了空间露酒的鉴别方法露酒应具有正常色泽，澄清发亮如果出现混浊沉淀或杂质，则为不合格产品原因大多是受到外界污染或粗制滥造所致不同的露酒具有不同香气和口味特征，原则上应无异味，口感醇厚爽口出现异味的原因一般是在于酒基质量低劣，香料或中药材变质，配制不合理等目前市场上有不少伪劣露酒，经理化检验，多是用酒精、香精、糖精和食用色素加水兑制而成。

这种劣质露酒口味淡薄，而且涩口还有不法分子用染料代替食用色素兑制劣质露酒的这些染料属于偶氮染料，是致癌物我国“食品添加剂使用卫生标准”规定，只许使用相对较安全的五种食用合成色素，并规定最大用量和使用范围，还对食用色素质量、纯度都作了严格规定，可见滥用食用色素和合成染料十分危险食用色素及染料简易鉴别方法如下：把一片白纸浸入酒中，数分钟后捞起，用清水清洗，冲洗后所染颜色基本不变说明此染料是非食用色素但需注意，若颜色基本洗净，也不一定就是食用色素，因为酸性染料都有这一特点学习任务五学习任务五 药酒及其服务药酒及其服务酒，在中医传统理论中素有”百药之长”之称，将强身健体的中药与酒”溶”于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，从古传至今的著名酒有御酒堂，现在新兴的药酒有龟寿酒、劲酒等中医理论认为患病日久必将导致正气亏虚、脉络瘀阻因此各种慢性虚损疾病，常常存在不同程度的气血不畅、经脉滞涩的问题药酒中主要具有补血益气、滋阴温阳的滋补强身之品，同时酒本身又有辛散温通的功效因此药酒疗法可广泛应用于各种慢性虚损性疾患的防治，并能抗衰老、延年益寿。

药酒制作中常用的溶剂是白酒或黄酒，并注意几个适度：适度地粉碎药物，有利于增加扩散，但过细又会使细胞破坏，酒体混浊，传统的做法是：粉碎成末的药材用纱布裹好，这样既便于药效发挥，又不至于酒体浑浊；适度地延长浸出时间，但过长会使杂质溶出，有效成分破坏，遇到这种情况，御酒堂的做法是：采用地泡适度提高浸出温度，但过热会使某些成分挥发概念概念药酒：即中国配制酒又称混成酒，药酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒，再配以中药材、香料等制成的酒精饮料酒度一般在20～40度之间，对补益健康和防治疾病具有良好效果药酒有以下两种一) 药性药酒配用中药材大多具有防治某种疾病的特殊功效，药性药酒主要是借用酒精提取这些药材中的有效成分，以提高药物的疗效我国著名药性药酒有：人参酒、延寿酒、参茸虎骨酒、鸿茅药酒等二) 补性药酒补性药酒配制时所使用的中药材大多属于滋补性的此类药酒不作为饮料酒日常饮用，但对人体健康有益，特别具有某种滋补作用如花粉蜂蜜酒、大蒜保健酒、雪哈大补酒等学习单元五学习单元五 鸡尾酒及其服务鸡尾酒及其服务课前导读鸡尾酒是以一种或几种烈性酒作为基酒，与其它配料一起用一定方法调制而成的混合饮料一杯好的鸡尾酒应色、香、味、形俱佳。

故又称艺术酒鸡尾酒以其多变的口味、华丽的色泽、美妙的名称，满足了现代人对浪漫世界的遐想本单元主要论述鸡尾酒的特点、分类、命名方法及鸡尾酒的调制方法学习目标知识目标：1. 了解鸡尾酒的涵义与特点2. 了解鸡尾酒的分类与命名3. 了解鸡尾酒调制器具4. 掌握鸡尾酒的调制技法与原则能力目标：通过本单元的学习，能够准确、熟练地调制各种鸡尾酒学习任务一学习任务一 鸡尾酒的涵义与特点鸡尾酒的涵义与特点一、鸡尾酒的涵义(一) 鸡尾酒的起源关于鸡尾酒的起源有很多传说，至今众说纷纭第一次有关鸡尾酒的文字记载，是在1806年的美国一本名为《平衡》的杂志中阐述的，它记载了鸡尾酒是用酒精、糖、水(冰)或苦味酒混合而成的饮料随着时代的发展，鸡尾酒已成为所有混合饮料的通称二) 鸡尾酒的含义鸡尾酒由英语Cocktail翻译而成，是以各种蒸馏酒、利口酒和葡萄酒为基本原料，再配以其它材料，如柠檬汁、苏打水、汽水、奎宁水、矿泉水、糖浆、香料、牛奶、鸡蛋、咖啡等混合而成，并以一定的装饰物作为点缀的酒精饮料调制鸡尾酒的目的实际上是使高酒精度的酒转化为低酒精度的饮料三) 鸡尾酒的成分构成一杯好的鸡尾酒应色、香、味、型俱佳因此，鸡尾酒的成分通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。

鸡尾酒的特点鸡尾酒的特点(一) 混合酒型鸡尾酒实际上是混合酒，或者说是含有酒的混合饮料它是由两种或两种以上酒水混合配制而成，并用一定装饰物加以点缀二) 种类繁多用于调制鸡尾酒的原料、配料等种类繁多，而且在调制时各配料在份量上也会因地域、时间、客人口味的不同而有较大变化三) 色彩丰富鸡尾酒具有细致、优雅、匀称、均一的色调鸡尾酒的色彩主要来源于调制酒品的基酒和辅料的色泽不同色彩的鸡尾酒会给人带来不同的心里感受四) 香气和谐鸡尾酒在调制过程中，除了具有基酒彼此不同的香氛和香型特征外，还添加了辅料的一些香气，使之达到了和谐统一的香味风格五) 口味多变鸡尾酒在调制过程中，使用诸多味道不同的酒基与辅料，因此，其口味酸甜苦辣咸五位俱全它可以满足人们对不同口味的需求，鸡尾酒特有的独特口味，往往要超过各种单一酒的味道六) 盛载考究鸡尾酒由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的各种载杯盛载每一种酒杯都有特定的造型，盛装相应的鸡尾酒后，再配以协调的装饰物，可使鸡尾酒锦上添花七) 观赏价值一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都应有其独到之处，其亮丽的颜色、个性化的味道、考究的酒杯、漂亮的装饰物、协调的整体造型，非常讲究艺术性，具有较好的观赏性学习任务二学习任务二 鸡尾酒的分类与命名鸡尾酒的分类与命名鸡尾酒的分类鸡尾酒种类繁多，目前就有上千种，因此其分类方法也多种多样，鸡尾酒可依据饮用温度、时间、饮用场合、基酒等的不同，划分为不同的类型(一) 按饮用温度划分1. 冷饮鸡尾酒2. 热饮鸡尾酒(二) 按饮用容量划分1. 短饮鸡尾酒2. 长饮鸡尾酒(三) 按饮用目的划分1. 餐前鸡尾酒2. 餐后鸡尾酒3. 晚餐鸡尾酒4. 酒会鸡尾酒(四) 按基酒划分(1) 以金酒为基酒调制的鸡尾酒：如Dry Martini、PinkLady等。

2) 以朗姆酒为基酒调制的鸡尾酒：如Cuba Libre、￿Bacardi等3) 以白兰地为基酒调制的鸡尾酒：如Alexander、B&B等4) 以威士忌为基酒调制的鸡尾酒：如Whisky Sour、DryManhattan等5) 以伏特加酒为基酒调制的鸡尾酒：如Salty Dog、BloodyMary等6) 以香槟酒为基酒调制的鸡尾酒，如Classic Champagne、Americano等7) 以利口酒为基酒调制的鸡尾酒，如Posse Cafe、America-no等8) 以葡萄酒为基酒调制的鸡尾酒，如Claret Punch、Cha- blis Cup等五) 按调制风格划分1. 欧洲式2. 美国式3. 中国式(六) 按配制特点划分1. 亚历山大类2. 考林斯类3. 蛋诺类4. 提神类5. 漂漂类鸡尾酒的命名鸡尾酒的命名鸡尾酒的命名五花八门，可以根据原料、颜色、颜色、味道、装饰、人名、风景、典故等来为鸡尾酒命名常用的命名方式有以下几种一)￿根据鸡尾酒的原料名称命名(二)￿根据鸡尾酒的基酒的名称和鸡尾酒的种类命名(三)￿根据鸡尾酒的颜色命名(四)￿根据鸡尾酒的味道命名(五)￿根据鸡尾酒的装饰特点命名(六)￿根据鸡尾酒的典故命名(七)￿根据著名人物或职务名称命名(八)￿根据著名的地点或风景名称命名(九)￿根据鸡尾酒的形象命名学习任务三学习任务三 鸡尾酒的调制技法与原则鸡尾酒的调制技法与原则鸡尾酒的调制有两种方式：英式调酒和美式调酒(又称花式调酒)。

一) 英式调酒1. 调和法2. 摇和法3. 兑和法4. 搅和法(二) 美式调酒美式调酒又称花式调酒，它是当今世界上非常流行的调酒方式，调酒师在调酒的过程中融入了个性，可运用酒瓶、调酒壶、酒杯等调酒用具表演令人赏心悦目的调酒动作，从而达到吸引客人、促销酒水的目的基本技法有以下几种1. 直调法2. 漂浮添加法3. 果汁机搅拌法4. 摇动和过滤法5. 混合法6. 搅动和过滤法7. 捣棒挤压法8. 层加法鸡尾酒的调制原则鸡尾酒的调制原则(1) 严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准来配制鸡尾酒，严禁使用替代品或劣质的原料按配方所调制的酒的外观与口味应该是标准的(2) 使用正确的调酒工具，调酒壶、酒杯、调酒杯不可混用、代用(3) 酒杯、调酒器等必须保持干净、清洁、透明、光亮，以便随时取用而不影响连续操作同时，在调酒时，手只能接触杯的下部，切忌用手拿杯口(4) 调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要随意把原料倒人杯中(5) 使用调酒壶调制鸡尾酒时动作要快、要用力，摇至调酒壶表面起霜后，立即将酒滤入酒杯中同时，手心不要接触调酒壶，以防温度升高使冰块过分融化，冲淡鸡尾酒的味道(6) 加料的程序要遵循先辅料、后基料的原则，即加料时先放人冰块或碎冰，再加苦精、糖浆、果汁等辅料，最后加入基酒(7) 酒杯装载混合酒不能太满或太少，杯口留的空隙以1/8为宜(8) 调制鸡尾酒时使用的材料要新鲜，并要使用当天切配好的新鲜水果做装饰物或配料(9) 绝大多数的鸡尾酒需要现喝现调，调完后不可放置太长时间，同时，调酒壶里如有剩余的酒，应将冰块取出，也不可长时间地在调酒壶中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以防失去其应有的味道(10) 对起泡的配料不能放入调酒壶、电动搅拌器或榨汁机中，如配方中有起泡的原料且需用摇和法或搅和法调制时，则应先加入其他材料摇晃，最后加入起泡配料(11) 在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，滤出水，再加入调酒材料进行调制。

以防直接加入冰块时骤冷而炸杯(12) 为了使各种材料完全混合，应尽量多采用糖浆、糖水，尽量少用糖块、砂糖等难溶于酒和果汁的材料(13) 不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰物，以保持酒水的卫生和质量(14) 一定要养成调配制作完毕后将瓶子盖紧并复位的好习惯开瓶时用拇指旋开盖，倒完酒后，应用食指盖上盖，客人走后将瓶盖拧紧(15) 调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的如柠檬汁有时直接用手挤压(16) 酒瓶快空时，应开启一瓶新酒，不要在客人面前显示出一只空瓶，更不要用两个瓶里的同一酒品来为客人调制同一份鸡尾酒(17) 使用冰块要遵守配方冰块、碎冰、冰霜不可混淆调酒壶装冰时不易装得过满使用电动搅拌机时，一定要使用碎冰块(18) 为使鸡尾酒保持清爽的口味，所使用的酒杯一般在冷藏柜中降温或埋于碎冰中学习任务四学习任务四 鸡尾酒调制器具与杯具鸡尾酒调制器具与杯具鸡尾酒调制器具(一) 调酒壶(Cocktail Shaker)(二) 调酒杯(Mixing Glass)(三) 调酒匙(Bar Spoon)(四) 滤冰器(Strainer)(五) 冰桶(Ice Bucket)(六) 冰夹(Ice Tongs)鸡尾酒调制杯具(一) 海波杯(Highball Glass)(二) 柯林杯(Collins Glass)(三) 烈酒杯(Shot Glass)(四) 鸡尾酒杯(Cocktail Glass)(五) 古典杯(Old Fashioned Glass)(六) 白兰地杯(Brandy Glass)(七) 香槟杯(Champagne Glass)(八) 利口杯(Liqueur Glass)(九) 葡萄酒杯(Wine Glass)(十) 玛格丽特杯(Margarita Glass)(十一) 果汁杯(Juice Glass)(十二) 雪利酒杯(Sherry )(十三) 波特酒杯(Port Glass)(十四)酸酒酒杯(Sour Glass)单元小结单元小结鸡尾酒是以各种蒸馏酒、利口酒和葡萄酒为基本原料，再配以其它材料混合而成，并以一定的装饰物作为点缀的酒精饮料；鸡尾酒有多种分类方法，可以根据它的原料、种类、颜色、口味等分类；鸡尾酒有多种命名方法，常以原料名称、口味特点、著名风景和著名典故等命名；鸡尾酒的调制方法有调和法、摇和法、兑和法和搅和法；调制鸡尾酒要遵循一定的原则，并应用一定的器具。

单元测试1. 鸡尾酒的涵义是什么？2. 鸡尾酒的特点是什么？3. 鸡尾酒的分类有哪些？4. 鸡尾酒的命名方法有哪些？5. 鸡尾酒的调制技法有哪些？6. 鸡尾酒的调制原则有哪些？7. 鸡尾酒的构成要素有哪些？课外实训鸡尾酒的四种调制技法训练：1. 调和法2. 摇和法3. 兑和法4. 搅和法学习单元六学习单元六 非酒精饮料及其服务非酒精饮料及其服务课前前导读在旅游餐饮行业中，酒水中的酒是含有乙醇的饮料；酒水中的水是非酒精饮料，又称软饮料非酒精饮料(soft drink)是酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的提神解渴的饮料，是液体在稀释之后或不经稀释而出售的又称清凉饮料、无醇饮料所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物非酒精饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些非酒精饮料还含维生素和矿物质非酒精饮料的品种很多按原料和加工工艺分为茶、咖啡、可可、果汁、碳酸饮料、乳品等，世界各国通常采用这种分类方法。

但在美国、英国等国家，非酒精饮料不包括果汁和蔬菜汁学学习目目标知识目标：了解各类非酒精饮料的概念、起源、生产工艺、主要产地及名品能力目标：识记各类非酒精饮料的鉴别、饮用与服务、贮藏要求学习任务一学习任务一 茶及其服务茶及其服务概念茶被公认为世界三大饮品之一，不仅在我国人民日常生活中不可缺少，而且在世界各国也越来越受欢迎茶以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成，又称“茗”中国茶叶种类齐全，人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵的一系列不同茶类，逐步形成了六大茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶一)￿茶与茶树茶树多生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带的高纬度地区，主要分布在印度、中国、日本、印尼、斯里兰卡、土耳其、阿根廷以及肯尼亚等国家茶园中的茶树通常被栽培成树丛的形状以利采收，但野生茶树可长至约3米高当茶树的初叶及芽苞形成时，就可将新叶摘取加工制作；虽说一年四季都有新叶长成，可供采收，但最理想的采收季节应该是4～5月二)￿茶叶的种类茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为7类1.￿绿茶￿2.￿红茶￿3.￿乌龙茶￿4.￿白茶￿5.￿黄茶￿6.￿黑茶￿7.￿再加工茶起源起源茶起源于我国古代，距今已有5000多年的历史，后传播于世界，中国是茶的故乡。

我国第一部诗歌总集《诗经》中已有“茶”的记载“采茶薪樗，食我农夫”、“谁为茶苦，其甘如荠”从晏子《春秋》等古籍考知，“茶”、“木贾”、“茗”都是指茶唐陆羽所著《茶经》为世界上第一部有关茶叶的专著，陆羽因此被人们推崇为研究茶叶的始祖我国的茶叶产区辽阔，目前主要产区有浙江、安徽、湖南、四川、云南、福建、湖北江西、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南、台湾等10多个省(区)世界上主要的产茶国除我国以外还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等它们引种的茶树、茶树栽培的方法、茶叶加工的工艺和人们饮茶的习惯都是直接或间接地由我国传播去的茶是中华民族的骄傲生产工艺生产工艺(一) 不发酵茶不发酵茶就是通常人们所说的绿茶此类茶叶的生产，以保持大自然绿叶的鲜味为原则，自然、清香、鲜醇而不带苦涩味不发酵茶的生产比较单纯，品质也较易控制，其生产过程大致分三个阶段1. 杀青将刚采下的新鲜茶叶，放进杀青机内高温炒热，以破坏茶里的酵素活动，中止茶叶发酵2. 揉捻杀青后送人揉捻机加压搓揉，使茶叶成型，破坏茶叶细胞组织，以便泡茶时容易出味3. 干燥以回旋方式用热风吹拂反复翻转，使水分逐渐减少，直至茶叶完全干燥成为茶干。

二) 半发酵茶半发酵茶的生产方法最繁复，最细腻，所生产出来的茶叶也是最高级的茶叶半发酵茶依其原料及发酵程度不同，而有许多的变化半发酵茶在杀青之前，加入萎凋过程，使其进行发酵，待发酵至一定程度后再行杀青，而后再经干燥、焙火等工艺过程才能完成三) 全发酵茶全发酵茶的代表性茶种为红茶，制造时将鲜茶叶直接放在温室槽架上进行氧化，不经过杀青过程，直接揉捻、发酵、干燥经过制作，茶叶中有苦涩味的儿茶素已被氧化了90%左右，使红茶的滋味柔润而适口，极易配成加味茶，广受欧美人士欢迎饮用与服务饮用与服务一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等因素一) 茶具茶具以瓷器最多瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值玻璃茶具质地透明，晶莹光泽，形态各异，用途广泛玻璃茶具冲泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩翠软，茶叶在整个冲泡过程中的上下流动，叶片的逐渐舒展等，一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，它的造型雅致、色泽古朴，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。

茶具种类繁多，各具特色，在冲茶要根据茶的种类和饮茶习惯来选用二) 茶叶用量茶叶用量是指每杯或每壶放适当分量的茶叶茶叶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，一般要求茶与水的比例为l：50或l：60，即每杯放3克干茶加沸水150～180毫升乌龙茶的茶叶用量为壶容积的1/2以上三) 泡茶用水泡茶用水要求水质甘而洁、活而清鲜，一般都用天然水天然水按来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等在天然水中，泉水比较清澈，杂质少、透明度高、污染少，质洁味甘，用来泡茶最为适宜四) 泡茶水温泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温愈低，一般以80℃左右为宜这时泡出的茶嫩绿、明亮、滋味鲜美泡饮各种花茶、红茶和普通的绿茶，则要用95℃的沸水冲泡如水温低，则渗透性差，茶味淡薄泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100℃的沸水冲泡有时为了保持及提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后还要在壶外淋热水泡茶烧水，不要文火慢煮，要大火急沸，以刚煮沸起泡为宜用这样的水泡茶，茶汤香、味道佳高级绿茶用水一般将水煮至80℃即可一般情况下，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓。

五) 冲泡时间和次数红茶、绿茶将茶叶放人杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶的浓度比较均匀六) 冲泡程序泡茶的程序和礼仪是茶艺形式很重要的一部分，也称“行茶法”行茶法分为三个阶段，即准备、操作、结束阶段(七) 品茶品茶大致有四个方面的内容1) 观茶从茶叶色泽的红与绿、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质风格2) 闻香欣赏茶叶随热气散发出来的清香，以及留在杯盖上的“盖面香”3) 冲泡欣赏茶叶在热水中舒展的过程和最终茶叶的姿态形状4) 品味欣赏茶汤色泽，体会茶汤滋味八) 茶在饮用与服务上的基本要求不同茶类的饮用方法尽管有所不同，但可以相互通用，只是人们在品饮时，对各种茶的追求不一样，如对绿茶讲究清香，红茶讲求浓鲜，而总的来说，对各种茶都需要讲究一个“醇”字，这就是茶的固有本色在茶的饮用服务过程中应注意以下几项1) 茶具在使用前，一定要洗净、擦干2) 添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙、不锈钢匙来取，忌用铁匙、羊角匙3) 添加茶叶时，逐步添加为宜，不要一次放人过多，如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应丢弃或单独存放。

4) 选用茶类，应根据季节、时间、客人爱好而定(5) 茶叶冲泡时，八分满即可，当杯中茶水已去一半或2/3时，即应添水学习任务二学习任务二 咖啡及其服务咖啡及其服务概念概念咖啡是热带的常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次它的名字是由阿拉伯文中Gah—wah或Kaffa衍生而来日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内的果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成起源起源咖啡的由来一直有着一个很有趣的传说传说在6世纪时，一个阿拉伯人在埃塞俄比亚草原牧羊有一天，羊儿在吃了一种野生的红色果实后，突然变得很兴奋，又蹦又跳的这引起了阿拉伯人的注意，而这个红色的果实就是今天的咖啡果实生产工艺生产工艺咖啡豆必须经过烘焙的过程才能够呈现出不同咖啡豆本身所具有的独特芳香、味道与色泽烘焙咖啡豆简单地说就是炒生咖啡豆，而用来炒的生咖啡豆实际上只是咖啡果实中的种子部分，因此，我们必须先将果皮及果肉去除，才能得到我们想要的生咖啡豆生咖啡豆的颜色是淡绿色的，经过烘焙加热后，就可使豆子的颜色产生变化烘焙的时间长，咖啡豆的颜色就会由浅褐色转变成深褐色，甚至变成黑褐色咖啡豆烘焙的方式与中国“爆米花”的方法类似，首先必须将生咖啡豆完全加热，让豆子弹跳起来，当热度完全渗透到咖啡豆内部，咖啡豆充分膨胀后，便会开始散发出特有的香味。

咖啡豆的烘焙熟度大致可分为浅焙、中焙及深焙三种至于要采用哪一种烘焙方式，则必须依据咖啡豆的种类、特性及用途来决定一般来说，浅焙的咖啡豆，豆子的颜色较浅，味道较酸；而中焙的咖啡豆，豆子颜色比浅焙豆略深，但酸味与苦味适中，恰到好处；深焙的咖啡豆，由于烘焙时间较长，因此豆子的颜色最深，而味道则是以浓苦为主案例分析案例分析咖啡放凉以后……一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的，客人赶紧去接，约十几分钟才回来回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡当服务员把热咖啡送到客人面前时，客人不好意思地说：“对不起，是我自己接时间太长了，所以咖啡才不热，不是你们服务不好服务员与客人相视而笑问题：请辨析服务员的行为是否合适？学习任务三学习任务三 可可及其服务可可及其服务概念可可是世界三大饮料之一，原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，主要分布在赤道南北续10°以内可可树(学名￿Theobroma cacao Linn. )，也叫“可加树”可可脂在常温下是固体，但一到37度就开始熔化，而人体口腔温度是37. 5度，所以用可可脂制造的巧克力，拿在手里不会熔化，含到口里才会熔化。

只熔在口，不熔在手”也因此成了广告词可可是一种较好的能量补充剂，许多国家把可可树誉为“神粮树”主要产地及名品主要产地及名品可可原产于美洲，现在世界45个国家里种植全球的年产量平均在300万吨左右：65%至70%生长于西部非洲—象牙海岸(又叫科特迪瓦共和国)、加纳、尼日利亚及喀麦隆；12%至13%生长于中美洲及南美洲：哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地；17%来自东南亚国家：印度尼西亚，马来西亚，新几内亚非洲国家科特迪瓦出产的可可豆以2003至2004年度140.7万吨和2004至2005年度123万吨的产量，排名世界第一加纳以年产量73.7万吨排在第二位，而印度尼西亚排名第三，年产量41.5万吨据《德国日报》2006年1月20日报道，科特迪瓦80%的可可豆由家庭小作坊种植，总种植量约为80万株而科特迪瓦的阿比让港和圣佩德罗市是可可豆出口欧美等国的主要海港三种常见的可可豆如下1) Criollo它是一种原产于中美洲及墨西哥的品质非常高的可可豆它含有一种白色并且很新鲜的子，很易碎并且容易被腐蚀，它占全世界的产量也只有2%左右2) Forastero它是一种由青色的豆荚逐渐随时间的变化成为深黄色而成熟的豆荚，它的可可豆颜色呈紫色，原产自于亚马逊及周边地区产量占全世界可可豆产量的80%左右。

3) Trinitario它是介于前两者之间的产品它原产于特立尼达，现在占全世界可可豆产量的18%左右学习任务四学习任务四 其他软饮料及其服务其他软饮料及其服务一、果汁饮料及其服务果汁饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料二、碳酸饮料及其服务二、碳酸饮料及其服务碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的气泡式饮料碳酸饮料中的风味物质主要是二氧化碳二氧化碳给人以清凉感，并刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲炎热天气饮用碳酸饮料，可降低体温，同时，碳酸饮料中含有碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类以及磷酸盐等各种盐类在不同浓度下的味觉感不同，所以当某种盐类浓度过大时，味感必然明显地以此盐类的味感为主另外，果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸，氨基酸在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用三、乳饮料及其服务三、乳饮料及其服务发酵乳饮料牛乳经杀菌、降温，添加特定的乳酸菌发酵剂，再经均质或不均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的饮料，称为发酵乳饮料。

常见的有酸乳和酸奶1)￿酸乳酸乳是脂肪含量在18%以上的饮料，是在牛奶中加入乳酸菌发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料2)￿酸奶酸奶是一种有较高营养价值和特殊风味的饮料它是以牛乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品酸奶能强食欲，刺激肠道蠕动，促进机体的物质代谢，从而增进人体健康酸奶的种类很多，从组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶；从产品的化学成分可分为全脂、脱脂、半脱脂酸奶；根据加糖与否可分为甜酸奶和淡酸奶奶粉将鲜牛奶蒸去水分制成奶粉奶粉经高温制备，消毒彻底，蛋白质易于消化冰激凌冰激凌是以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂，经混合配制、杀菌冷冻成为松软的冷冻食品，具有色泽鲜艳、香味浓郁、组织细腻的特点，是一种营养价值很高的夏季食品冰激凌种类很多，按颜色可分为单色、多色和变色冰激凌；按形状可分为杯状、蛋卷状和冰砖冰激凌；按风味可分为奶油、牛奶和水果冰激凌单元小结单元小结本单元介绍了茶、咖啡、可可、果汁、碳酸饮料、乳品等非酒精饮料的基本知识及酒吧服务的相关技巧，参考行业规范和要求建构知识体系，着重进行了操作层面的分析和阐述单元测试1. 咖啡的制作方法有哪些？2. 煮泡咖啡的方法是什么？3. 碳酸饮料服务方法有哪些？4. 乳酸饮料服务方法有哪些？ 学习单元七学习单元七 认识酒吧认识酒吧课前导读酒吧最初源于欧洲大陆，但bar一词也还是到16世纪才有"卖饮料的柜台"这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，才传入我国，"泡吧"一词还是近年的事。

酒吧进入我国后，得到了迅猛的发展都市的夜空已离不开酒吧，都市人更离不开酒吧通过本单元的学习，可以初步认识酒吧、了解酒吧管理、酒吧的常用设备与用具学习目标知识目标：1. 掌握酒吧的含义；2. 知道酒吧的种类；3. 了解酒吧的组成能力目标：1. 能够对酒吧有清楚的认识；2. 能够列举出几种不同类型的酒吧；3. 参观一家酒吧，能够说出都有几部分组成学习任务一学习任务一 酒吧概述酒吧概述学学习任任务一一￿ ￿酒吧概述酒吧概述酒吧的含义“酒吧”一词来自于英文的“Bar”，原意是指一种出售酒的长条柜台，最初，出现在路边小店、小客栈、小餐馆中，即在为客人提供基本的食物及住宿外，也提供使客人兴奋的额外休闲消费随后，由于酒的独特魅力及酿酒业的发展，人们消费水平不断提高，这种“Bar”便从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水、供人休闲的地方，它可以附属经营，也可以独立经营现代的酒吧不但场所扩大，而且提供的产品也在不断增加，除酒品外，还有其他多种无酒精饮料，同时也增加了各种娱乐项目很多人在工余饭后都很热衷于去酒吧中消磨时光，其目的或是为消除一天的疲劳、或沟通友情、或增加兴致酒吧业也越来越受到人们的欢迎，成为经久不衰的服务性行业。

酒吧的种类对酒吧进行分类研究可使经营者了解不同的酒吧类型及经营模式上的不同特点，以使我们掌握这种规律，明确经营方向，更好地使经营方向适应目标客人的需求酒吧种类繁多，分类的方法也不尽相同小资料小资料“酒吧”是酒馆的代名词，但最初它只是一根横木的英语译音在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝几口因为他们都是骑马而来，所以酒馆老板为方便他们，便在馆子门前设了一根像栅栏一样的￿横木，用来拴马后来，汽车取代了马车，骑马的人也少了，这些老旧的横木也多被拆掉了有一位酒馆老板不愿意扔掉这已成为酒馆象征的横木，便把它拆下来放￿在柜台下面，没想到却成了喝酒人垫脚的好地方，很受顾客好评其他酒馆￿闻之也纷纷仿效，很快，柜台下放横木的作法便普及开来由于横木在英语里念作“BAR”，故人们索性就把酒馆称作“酒吧”了学习任务二学习任务二 酒吧管理酒吧管理随着改革开放在中国的进一步深化，咖啡酒吧产业在中国得到迅猛发展目前，国内几乎所有涉外旅游指定的星级宾馆、饭店都设有咖啡的专营场所，很多大中城市都相继开启咖啡酒吧一条街，大多数高级写字楼、大型商场等都专为咖啡开辟场地，国内许多大中城市都设有咖啡酒吧休闲服务场所。

据国家有关统计数据表明，中国的咖啡馆、酒吧数量每年以20%左右的速度在增长酒吧的管理主要包括设置酒吧组织机构，管理酒吧服务人员酒吧组织机构设置酒吧管理涉及的范围包括部门内的分工、人员数目、员工权责的拟定以及他们之前的互动关系，力求建立起一种能提高服务质量的灵活的组织形式各组织间业务的分工和各部门的架构，主要是通过职业专门化、组织和建立机构模式、确立管理幅度等手段来实现事先制定的目标，使结构与战略相一致酒吧的人员配备酒吧的人员配备酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨3点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧(座位在30个左右)每天可配备调酒师4 一5人酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员10人，如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师3人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人例如以一个四星级合资酒店为例，如果酒水部共包括六个酒吧，那么，人员配备的数量可参照以下数据：酒吧经理1人酒吧副经理2人酒吧主管2人服务员主管2人酒吧领班3至4人服务员领班2至3人调酒师16至18人服务员22至25人实习生8至10人学习任务三学习任务三 酒吧常用设备与用具酒吧常用设备与用具设备介绍酒吧的设备主要有搅拌机、榨汁机、￿制冷机、冷藏柜、贮酒柜、咖啡机、热水器、啤酒机洗杯机。

用具介绍酒吧用具主要有量酒器、酒嘴、调酒杯、过滤机、调酒壶、吧勺、冰铲、冰夹、火机冰桶、砧板、吧刀、垃圾桶、刨皮刀、榨汁器、开瓶器、开罐器、抛樽、波士顿听、托盘、烟灰缸、吧巾、纸巾、吸管、调酒棒、杯垫、鸡尾酒签、雪糕勺、盐盅、糖盅、茶更、酒架、酒篮、香槟桶、吧凳、抽空杆、真空塞、碎冰器、漏斗、保鲜纸、装饰盒、地毡、酒糟、吧垫、酒水车、雪茄刀、帐单夹杯具介绍杯具有水杯、葡萄酒杯、￿啤酒杯、带柄啤酒杯、宽口香槟杯、郁金香杯、鸡尾酒杯、威士忌杯、烈酒杯、果汁杯、白兰地杯、汽水壶、分酒器、水扎、扎壶、调酒扎、奶盅、些厘杯、藩越盆、爱尔兰咖啡杯、玛嘉维他杯、哥伦仕杯、飓风杯、香蕉船碟、海波杯、咖啡杯、咖啡碟、甜酒杯、冻咖啡杯酒吧吧台基本配置酒吧吧台基本配置单元小结单元小结本章中重点研究酒吧的基本知识，对酒吧的概念、起源及酒吧的管理和酒吧的设备用具进行了详细的阐述对酒吧的组织结构及岗位的认识，可以使同学们明确酒吧规模、酒吧种类、接待能力等因素都会对酒店餐饮部组织机构的建立产生一定的影响掌握酒吧服务用具的分类、用途等有利于为客人提供更加标准的服务单元测试1. 酒吧如何结合中国的文化特点，实现本土化经营？2. 酒吧的组织结构及岗位职责是什么？3. 设备设施设备及用具有哪些？学习单元八学习单元八 酒吧服务管理酒吧服务管理课前导读夜晚的街面华灯异彩，精彩纷呈。

释放一天疲惫的心，约上朋友一起感受一下夜生活带来的爽快，走进光彩迷离的奇幻之域——bar城市与人有关，人同城市有约！生活方式决定了一个城市的风格酒吧是一种文化、是纵情欢娱的乐园、也是精神的放逐地酒吧产业的发展是随着城市的地标与风格同行的酒吧服务管理师就是这种美好氛围的制造者！必将成为酒吧产业一道靓丽的风景！学习目标知识目标：1. 掌握酒吧服务的标准2. 掌握酒吧服务的规范程序能力目标：通过学习酒吧服务标准，能够独立起草酒吧服务的培训方案，通过学习酒吧服务程序，能够按程序进行酒吧服务学习任务一学习任务一 酒吧服务标准酒吧服务标准调酒服酒服务标准准在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准一)￿姿势、动作二)￿先后顺序与时间三)￿卫生标准四)￿观察、询问与良好服务五)￿清理工作台待客服待客服务标准准(一)￿接听(二)￿迎接客人(三)￿领客人入座(四)￿递上酒水单(五)￿请客人点酒水(六)￿写酒水供应单(七)￿酒水供应服务学习任务二学习任务二 酒吧服务程序酒吧服务程序开吧营业前工作准备俗称为“开吧”主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

酒吧营业中酒吧工作程序营业中的工作程序包括酒水供应与结账程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation & service酒吧营业后营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等单元小结单元小结￿￿￿￿￿￿￿￿本章重点掌握酒吧服务的规范程序，为将来实际操作打好理论基础了解酒吧服务人员的专业素质要求，建立系统的科学的酒吧服务管理意识单元测试1.￿针对这一单元的内容讨论如何完善对客服务程序，提高服务质量2.￿酒吧服务的规范程序有哪些？3.￿酒吧服务人员的专业素质要求有哪些？ 学习单元九学习单元九 酒吧成本管理酒吧成本管理课前导读关于经营策划酒吧等娱乐会所，现今已经出现专门的策划公司，但说到底，酒吧的经营还是要靠经营者自己鉴于目前娱乐市场竞争力如此激烈，市场机制管理也比较混乱，给投资方带来诸多不利因素往往投资与回馈比例相差较大，为了完善管理，突出自己酒吧的优势，能够横空出世，独领风骚，真正做到后来者居上一定要在酒吧正式营业之前就出台一套经营策划方案从选址到装修，再到招聘工作人员，乃至于日后的经营管理，最重要的一步就是最开始的一步——成本的控制与管理。

学习目标知识目标：1. 了解酒吧成本的构成；2. 掌握各个流程中成本的控制方法及注意事项；3. 掌握简单的票务知识；能力目标：提高酒吧管理的专业素质，充分了解酒吧管理流程的成本控制原则学习任务一学习任务一 采购控制采购控制采购人员应具备的素质(1) 了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务2) 熟悉原料的采购渠道3) 对采购市场和餐饮市场比较了解4) 了解进价与售价的核算方法5) 要经过市场才采购技术培训6) 熟悉原料的规格及品质采购程序(一) 仓管填写请购单(二) 采购填写订购单(三) 采购活动控制酒吧采购工作的范围包括如下几个1) 各类设备2) 酒吧日常用品、耗用品3) 各类进口国产酒类4) 各类水果5) 洒吧供应的小食品及半成品原料6) 各种调味品7) 杂项类学习任务二学习任务二 验收与库存控制验收与库存控制验收(一) 酒水的验收(二) 水果的验收(三) 小吃的验收储存(一) 饮料的储存(二) 小吃的储存(三) 水果的贮存(四) 鸡尾酒辅助用品的储存小资料酒吧成本管理中应特殊注意的几个问题第一，强化验收管理程序第二，做好储存保管工作第三，增强全员成本观念第四，运用盘存表来加强管理第五，严格控制标准配方的内容酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的活力，经营者的目标是提高效益，而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质量和服务质量的前提下，加强对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最大化的基本途径。

同时要动态的看待酒吧成本管理，不要墨守成规，要不断创新酒吧成本管理模式，以适应酒吧和形势发展的需要，真正提高酒吧的经济效益，使酒吧更好的服务于大众学习任务三学习任务三 生产控制生产控制标准化管理包括：配方、用量、载杯、酒牌、操作程序和成本的标准化酒吧经理必须制定行之有效的生产标准配方的标准化建立标准配方的目的是使每一种酒水都有统一的质量，顾客们要求酒吧提供的饮料在口味、酒精含量和调制方法上要有一致性标准配方应是以多次试验并经顾客与专家品尝评价后以文字方法记录下来的配方表，一旦确定，便不能随意更改调酒员有一定的权力对配方做一些小的变更以满足不同客人的要求，但这种变化不应太大用量的标准化要搞好饮料生产控制，管理人员应首先确定各种饮料中成本最高的成分——酒水的用量标准酒水用量控制包括确定酒水用量及提供量酒工具两方面酒牌的标准化酒吧使用标准牌号的酒，其道理很简单，因为这是控制存货和向客人提供稳定质量的饮料的最好方法之一可以肯定，经营者不可能使市场上每一种牌号的酒都出现在自己的酒吧中，所以要根据顾客的需要安排进货，但进货量不应太大，这样便可以根据市场变化及时调整订购计划载杯的标准化除了控制调配每杯饮料所需的烈酒的用量之外，酒吧经理还需控制每杯饮料的容量。

在服务时使用标准化酒杯可简化容量控制工作酒吧经理应确定每杯饮料的容量，并为酒吧服务员提供适当的酒杯操作程序的标准化标准操作程序是系统管理餐饮业的一种手段，实施标准操作程序可以保证企业中服务与产品质量的一致性员工招进企业后，必须了解企业是如何经营的，为什么要这样经营，而后要根据管理部门建立的统一操作程序进行培训，这样才能在服务过程中有一个统一的企业标准，使所有的顾客在所有的时间内都能得到统一的服务每杯酒水成本的标准化确定标准配方和每杯标准容量之后，就可以计算任何一杯酒水的标准成本了每杯酒水售价的标准化确定并列出每杯标准容量饮料的标准成本之后，管理人员需要列出各种饮料的每杯售价，饮料会计师应保存一份完整的价目表饮料价目表的形式多种多样，最简单、最好的做法是在混合酒的标准配方细目和成本计算表、售价记录表上，再增加“每杯售价”一栏即可酒水的损耗控制在酒品的销售过程中，损耗是必不可少的，它通常是由于调酒师不适当地调制酒品或是服务员操作时失误等原因造成的，它会削减酒吧的利润如果实行一系列的标准化管理，便可以使损失降到最低另外，掌握测量损失的方法也是必不可少的控制手段，一旦损失危害了利润，便可能检查出来并予以解决。

单元小结单元小结本章重点掌握酒吧经营管理中关于成本的控制，从进货、验货到生产过程一步步紧扣减少成本的主题重点掌握控制成本的方法，基本掌握票务单据的知识单元测试1. 酒吧经验管理中成本控制的重要性有哪些？2. 节约控制成本的方法有哪些？学习单元十学习单元十 酒吧营销管理酒吧营销管理课前导读一个酒吧经营的成功与否，关键要看销售状况产品，是酒吧销售的核心，没有产品就谈不上销售和经营酒吧销售还需要很好的销售渠道和促销手段，这是酒吧销售的润滑剂此外，价格营销更是比较灵活的销售方式学习目标知识目标：1.￿掌握酒吧产品营销2.￿掌握酒吧渠道营销3.￿掌握酒吧促销营销4.￿了解酒吧价格营销能力目标：通过本章的学习，能够根据酒吧的特点，制定一家酒吧的营销计划，并能够组织一次成功的酒吧促销活动学习任务一学习任务一 产品营销产品营销营销就是根据顾客需求销售产品，并尽量地占有市场份额，吸引顾客购买自己的产品营销贯穿于企业的全部活动过程之中，从企业创办前的策划开始，直到企业生命的结束酒吧是提供产品(酒精饮料)和服务(在适当的环境下对这种饮料进行服务)的场所潜在顾客就存在于酒吧所经营地区的某个地方既然酒吧不能够把产品和服务送到某个地区，送到顾客面前，那么酒吧经营者就应想办法吸引顾客前来购买并且重复购买酒吧的产品和服务。

为了实现这一目标，酒吧经营者必须确保酒吧所经营的地区内存在着充足的客源，这样才能实现酒吧的利润；同时，酒吧还必须能够根据顾客的需求提供产品和服务因此，在开业前，酒吧经营者必须要搞清楚自己的经营目标酒吧营销的目的酒吧要在市场中树立自己的形象，使目标市场的客人了解其经营理念、服务思想、服务特色、服务品种，就必须通过一定的推销手段向顾客展示自己的产品，吸引顾客，增加酒吧的知名度，使顾客从视觉、行为和观念上认同酒吧一) 树立酒吧形象二) 促成顾客消费行为选择市场选择市场任何营销计划的第一步都是选择市场，确认目标顾客群；其次是确定目标顾客群需要购买的产品和服务如果这两个基本要素得到确认，那么酒吧在吸引顾客和销售产品方面的问题也就迎刃而解了无论是策划建造新酒吧还是改造失去生命力的老酒吧，情况都是如此一) 确定目标顾客人们来酒吧消费是有不同目的的通常情况下，喝饮料并不是最原始的动机，因为人们可以在批发市场购买饮料然后在家里饮用我们可以根据顾客来到酒吧的不同目的将顾客分成不同的类型二) 设计酒吧产品与服务酒吧在选择销售的产品与服务时，首先要考虑的就是满足顾客的需求它通常包括外在需求和潜在需求两种如果顾客根本不需要你的产品，那么无论酒吧做什么也不能说服顾客购买。

三) 分析市场环境学习任务二学习任务二 渠道营销渠道营销环境形象营销一个高品位的酒吧应该营造高品位的环境气氛酒吧是供人们休闲娱乐的场所，应该营造出温馨、浪漫的情调，使顾客忘记烦恼和疲惫，在消费的过程中获得美好的感受员工形象营销(一) 员工仪表酒吧员工的仪容、仪表，会直接影响酒吧的形象，必须重视二) 规范服务洒吧员工标准的服务规范，体现了酒吧的团体精神和员工的合作精神，给客人一种训练有素的感觉内部营销内部营销工作是以客人一进门便开始的，客人进来了，能否让他留下并主动消费，这是非常重要的服务人员秀丽的外表、可爱的笑容、亲切的间候主动热情的服务对留住客人是至关重要的同时，酒吧的环境和气氛也左右着客人的去留客人坐下来后，行之有效的营销手段及富有导向性的语言宣传是客人消费多少的关键酒单推销(一) 酒单上的酒应该分类(二) 准备几种不同的酒单(三) 注意拼写错误(四) 好酒论杯计价(五) 每周一酒或每月一酒策略营销(一) 酒瓶挂牌推销(二) 知识性服务(三) 免费品尝(四) 有奖销售(五) 赠送小礼品(六) 折扣赠送(七) 宣传小册子六、酒吧外部营销酒吧外部营销主要包括人员营销，直接邮寄，标记、广告、宣传品的分发，建筑或人口处的外观等。

在一些大饭店里，外部营销工作往往有专门的营销部门去做，而无须由酒吧本部门独立完成，酒吧只是起到配合的作用不管由谁来完成，但有几点是必须做到的：标记、姓名地址录、广告物品、广告内部营销的作用内部营销的作用(1) 节省外部营销宣传的费用；(2) 从同样多的客人身上获取更高的收入；(3) 提高利润率；(4) 提高相关产品和服务的销售额；(5) 有更多的令人满意、效率高的员工6) 使客人在酒吧逗留期间最大限度地消费7) 客人再次光临8) 良好的口碑效应学习任务三学习任务三 酒吧促销活动营销酒吧促销活动营销酒吧活动促销酒吧的活动捉销是洒吧营销的重要组成部分，很多节日、活动能吸引大批不同类型的客源一) 活动促销原则(二) 活动促销形式(三) 酒吧营业促销小资料小资料公关营销营销部是酒吧展现生命力的重要部门，也是生力军，所以现在酒吧营销部已成为重中之重了，公关营销部具体配制分为吧仔、吧女、客户经理、公关人员、酒水促销等当然每个场所根据当地的状况所配制也不一样，但不管哪个场所、公司老板对营销部这一块都必须重视公关营销大体分为以下两点1.￿开业前期的宣传这一点非常重要，一个酒吧的宣传到不到位，会导致酒吧不能一炮走红.其评判的标准就是一定要在开业之前要进行一整套的广告宣传方案，如：建立网站/树立大型户外广告牌/大型购物广场、公园广场的电子屏广告/；车体广告等，还有装修时，先装修户外也非常重要，让人有种“风雨欲来烟满楼”的感觉.2.￿开业之后的宣传人际传播，口碑的力量，这一点是酒吧宣传最实际有效的宣传，那我们要做的是把场所各项工作做到位，给客人留下美好的第一印象，让客人给我们打广告。

平时的宣传，比如说利用做节目策划各种派对，来进行宣传，一句话，经常亮相，提高知名度，从而形成品牌意识，所以不管是某种企业都离不开宣传，酒吧日新月异就更离不开了学习任务四学习任务四 酒吧价格营销酒吧价格营销酒单定价原则与方法(一) 价格反映产品价值的原则(二) 酒单定价方法考虑需求特征的定价法在一般情况下，市场对酒吧产品的需求量同定价的高低呈反方向变化，即价格高则需求量小，价格低则需求量大、然而，酒吧的经营方式及其产品等方面不同，消费者的需求特征也不相同，定价也就存在着差异下面是不同需求特征的几种定价法一) 声誉定价法(二) 抑制需求定价法(三) 诱饵定价法(四) 需求一反向定价法酒品销售方式及其价格(一) 瓶装销售价(二) 零杯销售价(三) 量杯(盎司)销售价(四) 混合饮料销售价(五)同类酒水相同价单元小结单元小结本单元重点掌握酒吧市场营销的4P方案，掌握从产品、价格、渠道、促销这四个方面来着手，怎样进行酒吧的营销活动要求学生能够掌握营销活动基本的原理，树立科学的市场营销观念单元测试1. 如果进行酒吧营销活动方案的策划？制定一份酒吧营销策划书2. 酒吧市场营销的4P是包括哪些？。